1.3 Расчет выхода готовой продукции

Выход – это масса продукции в кг или %, получаемых из 100 кг муки и дополнительного сырья. Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно для каждого наименования по формуле (1.5)

, (1.5)

где Gi – общее количество сырья по рецептуре изделия,

за исключением воды,кг;

Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт – влажность теста, %;

- затраты сырья при брожении, 2 – 3%;

- затраты сырья на упек, 6 – 14%;

- затраты сырья на усушку, 3 – 4%.

Средневзвешенная влажность сырья в тесте (%) рассчитывают по формуле (1.6)

, (1.6)

где Gi – расход муки, дрожжей, соли по рецептуре, кг;

Wi – соответственно их влажность, %;

Общее количество сырья по рецептуре для хлеба ржаного из обдирной муки составляет:

= 101,6 кг.

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле (1.6)

= 14,39 %

Выход хлеба ржаного из обдирной муки определим по формуле (1.5)

= 155,4%,

Общее количество сырья по рецептуре для булочки сдобной составляет:

= 178,025 кг.

Средневзвешенная влажность вычисляется по формуле (1.6)

= 25,63 %,

Выход булочки сдобной определяется по формуле (1.5)

=161,7 %.

Сведем результаты расчетов в таблицу 1.8.

Таблица 1.8 - Выход хлеба и хлебобулочных изделий

Наименование изделий	Масса , кг	Выход, %
		расчетный	плановый
Хлеб ржаной из обдирной муки	0,75	155,4	154
Булочка сдобная	0,1	161,7	158-160

1.4 Расчет суточного расхода сырья

Количество расходуемой муки в сутки, Мсут, кг, для каждого сорта изделий определяют по формуле (1.7)

, (1.7)

где Рсут – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

В – выход хлеба, соответствующий данному сорту, %.

Полученный результат по каждому сорту муки суммируется.

Необходимое количество дополнительного сырья в сутки (кг) определяется с учетом данных рецептур по зависимости (1.8)

, (1.8)

где Gi – расход дополнительного сырья по рецептуре, кг.

Запас муки и дополнительного сырья определяют умножением суточного расхода на срок хранения в сутках.

Расчетные данные по суточному расходу сырья вносят в таблицу 1.7.

Количество расходуемой муки в сутки для выработки хлеба ржаного из обдирной муки определим по формуле (1.7)

7992,27 кг/сут.

Необходимое количество дополнительного сырья по формуле (1.8)

7,9 кг/сут.

119,88 кг/сут.

Количество расходуемой муки в сутки для выработки булочки сдобной определяют по формуле (1.7)

5898,92 кг/сут.

Необходимое количество дополнительного сырья определяется по формуле (1.8):

294,95 кг/сут.

58,99 кг/сут.

1533,7 кг/сут.

884,8 кг/сут.

884,8 кг/сут.

943,83 кг/сут.

1,47 кг/сут.

С учетом полученных данных составляется таблица 2.9 суточного расхода сырья и требуемого его запаса на хлебозаводе.