Аннотация

В данной расчетно-графической работе изложены основные положения и произведен расчет хлебопекарного завода по производству хлеба ржаного из обдирной муки и булочек сдобных. Производительность составляет 22 т/сут.

Содержание

Введение

1 Технологическая часть

1 Рецептура и физико-химические показатели качества

заданного ассортимента хлебобулочных изделий.

1.2 Выбор и расчет производительности печей

1.3 Расчет выхода готовой продукции

1.4 Расчет суточного расхода сырья

1.5 Расчет пофазных рецептур

1.6 Расчет минутного расхода сырья и полуфабрикатов

1.7

Список использованных источников

Приложения

Введение

1 Технологическая часть

1.1 Рецептура и физико-химические показатели качества заданного

ассортимента хлебобулочных изделий

В таблицах 1.1, 1.2 представлены нормативные рецептуры в кг на 100 кг муки заданного ассортимента изделий.

Таблица 1.1 – Нормативная рецептура хлеба ржаного из обдирной муки в кг на 100 кг муки.

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность, %
Мука ржаная обдирная	100,0	14,5
Дрожжи	0,1	75,0
Соль	1,5	3,5

Таблица 1.2 – Нормативная рецептура булочки сдобной в кг на 100 кг муки

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность, %
Мука пшеничная в.с.	100,0	14,5
Дрожжи	5,0	75,0
Соль	1,0	3,5
Сахар-песок	26,0	0,15
Молоко цельное	15,0	88,0
Маргарин	15,0	16,0
Яйцо куриное в тесто	13,0	73,0
Яйцо куриное на смазку	3,0	73,0
Ванилин	0,025	условно 100

Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий представлены в таблице 1.3.

Таблица 1.3 – Физико-химические показатели качества изделий

Наимено-вание изделий	ГОСТ	Масса, кг	Вид изделия	Размеры:длина ширина, диаметр	Показатели качества
					влаж-ность W, %	кислот- ность, град	пористость, %
1	2	3	4	5	6	7	8
1	2	3	4	5	6	7	8
Хлеб ржаной из обдирной муки	2077-84	0,75	формовой	в соответствии с размером форм	49,0	11,0	51
Булочка сдобная	24557-81	0,1	подовый, со слипами	9-10 см 9-10 см	34,0	2,5	-

1.2 Выбор и расчет производительности печей

Разработку проекта начинают с выбора типа и мощности хлебопекарных печей, основной характеристикой которых является рабочая площадь пода, составляющая по утвержденному параметрическому ряду 8, 16, 25, 35, 40, 50 и 100 м³.

В зависимости от способа выпечки и вида хлеба и булочных изделий следует устанавливать серийно выпускаемые тоннельные или тупиковые печи.

Производительность печей зависит от количества хлебных изделий на поду или в люльке, массы изделия и продолжительности выпечки.

Количество изделий по ширине определяется по формуле

, (1.1)

где B - ширина пода или люльки , мм;

а – величина зазора между подовыми изделиями (20-40 мм);

b – ширина изделия, мм;

Количество изделий по длине определяется по формуле

. (1.2)

где L – длина пода или люльки, мм;

l – длина изделия, мм.

Часовую производительность тоннельных печей Рч, кг/ч, рассчитываем по формуле

, (1.3)

где m – масса изделия, кг;

t – время выпечки, мин.

Суточную производительность печи Рсут, кг/сут, определяют

Рсут = Рч х 23, (1.4)

После расчета производительности работы печей по заданному ассортименту строят график их работы.

Для выработки хлеба ржаного из обдирной муки принимаем печь П6-ХРМ. Масса изделия 0,75 кг, время выпечки 48 минут. Производительность печи рассчитана по формулам (1.1), (1.2).

3,92 = 4 изделия,

3,84 = 4 изделия,

540 кг,

Рсут =540 х 23 = 12420 кг/сут .

Булочка сдобная выпекается на листах, размещаемых на поду печи ФТЛ-2-66. Масса изделия 0,1 кг, время выпечки 25 минут. Расчет сводим к определению числа листов с изделиями, находящихся в зоне выпечки и количеству изделий на одном листе по формулам (2.1), (2.3) и (2.4).

Определим количество листов на поду печи:

3,92 = 4 листа,

Определим количество изделий на одном листе:

4,3 = 4 изделия,

2,82 = 3 изделия.

= 414,72 кг/ч,

Рсут = 414,72 х 23 = 9538,56 кг/сут.

Далее строим график работы печей с учетом данных расчета производительности печей.

Таблица 1.4 -График работы печей

Смены и часы работы		I-я смена				II-я смена				III-я смена
Номер линии	Марка печи	24	2	4	6	8	10	12	14	16	18	20	22
1	П6-ХРМ	работает				работает				работает
2	ФТЛ2-66	работает				работает				работает

С учетом графика загрузки печей составляется таблица 2.7 скорректированной производительности печей по выработке заданного ассортимента хлебозавода.

Таблица 1.5 -Уточненная производительность предприятия

Наименование изделия	Масса изделия, кг	Часовая производительность, кг	Продолжительность работы печей, ч	Суточная выработка, кг
1	2	3	4	5
Хлеб из обдирной муки	0,75	540	23	12420
Булочка сдобная	0,1	414,72	23	9538,56
Итого