- •Колледж сферы услуг № 3
- •Письменная экзаменационная работа
- •Приготовления обеда из з. Блюд
- •Отзыв о выполнении письменной экзаменационной работы
- •1.Щи из свежей капусты с картофелем
- •2.Сырники с морковью и соусом
- •3.Компот из сухофруктов
- •Задание для письменной экзаменационной работы
- •1.Щи из свежей капусты с картофелем
- •2.Сырники с морковью и соусом
- •3.Компот из сухофруктов
- •Содержание
- •Введение.
- •II. Основная часть
- •2.1. Рецептура и расчёты сырья
- •168.Бульон костный.
- •465.Сырники с морковью и соусом
- •2.2. Описание основных видов сырья
- •Морковь
- •Капуста белокочанная
- •Состав капусты
- •Картофель
- •Томатное пюре
- •Смесь сухофруктов
- •Сырники с морковью и соусом
- •Компот из сухофруктов
- •3.Калькуляция блюд. Калькуляция блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»
- •168.Бульон костный
- •4.Оборудование
- •5.Инвентарь,инструмент,посуда. Инвентарь,инструмент,посуда для блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»
- •Инвентарь,инструмент,посуда для блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»
- •V. Организация рабочего места по приготовлению блюда «Щи из свежей капусты с картофелем».
3.Калькуляция блюд. Калькуляция блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»
№187.Щи из свежей капусты с картофелем
|
Перечень сырья |
Норма,г |
Цена Руб.коп. |
Сумма Руб.коп. |
||||||
|
1 порция |
100 порций |
||||||||
|
Капуста белокочанная Картофель Репа Морковь Петрушка(корень) Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Бульон 168 |
300 160 40 50 13 48 20 20 750 |
30000 16000 4000 5000 1300 4800 2000 2000 75000
|
15-00 30-00 28-00 37-00 39-00 37-00 160-00 85-00 - |
450-00 480-00 112-00 187-00 50-70 177-60 320-00 170-00 45-86 |
|||||
|
Выход |
500 |
- |
- |
- |
- |
||||
|
Общая стоимость |
- |
- |
- |
- |
1993-16 |
||||
|
Наценка 56% |
- |
- |
- |
- |
1116-17 |
||||
|
Продажная цена 100 порций |
- |
- |
- |
- |
3109-33
|
||||
|
Продажная цена 1 порция |
- |
- |
- |
- |
31-09 |
||||
168.Бульон костный
-
Перечень сырья
Норма,г
Цена
Руб.коп.
Сумма
Руб.коп.
Кости пищевые
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
300
10
8
10
170-00
37-00
39-00
37-00
42-00
0-37
3-12
0-37
Выход
-
1000
-
-
Общая стоимость
-
-
-
45-86
4.Оборудование
|
Наименования блюд |
Оборудование |
Назначение |
|
187. Щи из свежей капусты с карт офелем |
1.Картофелеочистительная машина МОК-125. 2.Овощерезательная машина МОК-125. 3.Котёл пищеварочный электрический секционно модулированный КПЭСМ-60М 4.Плита электрическая ПЭСМ-2. 5.Мармит МСЭСМ-3
|
1.Очистка овощей 2.Нарезка овощей 3.Варка щей 5.Пассерование овощей 6.Разлив и отпуск блюда. |
|
465.Сырники с морковью и соусом 795 |
1. Электроплита ПЭСМ-2 2.Шкаф пароварочный АПЭСМ-2. 3.МОК-250 |
1.Жарка сырников и приготовление массы 2.Доводка до готовности сырников 3.Очистка моркови |
|
868.Компот из сухофруктов |
2.Холодильная камера КХС-2-6 |
1.Приготовление компота.2.Для остывания и хранения компота. |