- •Колледж сферы услуг № 3
- •Письменная экзаменационная работа
- •Приготовления обеда из з. Блюд
- •Отзыв о выполнении письменной экзаменационной работы
- •1.Щи из свежей капусты с картофелем
- •2.Сырники с морковью и соусом
- •3.Компот из сухофруктов
- •Задание для письменной экзаменационной работы
- •1.Щи из свежей капусты с картофелем
- •2.Сырники с морковью и соусом
- •3.Компот из сухофруктов
- •Содержание
- •Введение.
- •II. Основная часть
- •2.1. Рецептура и расчёты сырья
- •168.Бульон костный.
- •465.Сырники с морковью и соусом
- •2.2. Описание основных видов сырья
- •Морковь
- •Капуста белокочанная
- •Состав капусты
- •Картофель
- •Томатное пюре
- •Смесь сухофруктов
- •Сырники с морковью и соусом
- •Компот из сухофруктов
- •3.Калькуляция блюд. Калькуляция блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»
- •168.Бульон костный
- •4.Оборудование
- •5.Инвентарь,инструмент,посуда. Инвентарь,инструмент,посуда для блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»
- •Инвентарь,инструмент,посуда для блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»
- •V. Организация рабочего места по приготовлению блюда «Щи из свежей капусты с картофелем».
II. Основная часть
2.1. Рецептура и расчёты сырья
№187.Щи из свежей капусты с картофелем
|
Наименования сырья |
Норма по сборнику рецептур |
Норма на 1 порцию |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
|
Капуста белокочанная |
300 |
240 |
150 |
120 |
|
|
Картофель |
160 |
120 |
80 |
60 |
|
|
Репа |
40 |
30 |
20 |
15 |
|
|
Морковь |
50 |
40 |
25 |
20 |
|
|
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
7,5 |
5 |
|
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
24 |
20 |
|
|
Томатное пюре |
20 |
20 |
10 |
10 |
|
|
Кулинарный жир |
20 |
20 |
10 |
10 |
|
|
Бульон |
750 |
750 |
375 |
375 |
|
|
Выход |
- |
1000 |
- |
500 |
|
168.Бульон костный.
|
Перечень сырья |
Норма,г |
Цена Руб.коп. |
Сумма Руб.коп. |
||
|
Кости пищевые Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый |
300 10 8 10 |
170-00 37-00 39-00 37-00 |
42-00 0-37 3-12 0-37 |
||
|
Выход |
- |
1000 |
- |
- |
|
|
Общая стоимость |
- |
- |
- |
45-86 |
|
465.Сырники с морковью и соусом
|
Наименование сырья |
Норма по сборнику рецептур |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Творог |
141 |
140 |
|
Морковь |
56 |
45 |
|
Маргарин столовый |
3 |
3 |
|
Крупа манная |
5 |
5 |
|
Яйца |
1/5 шт. |
8 |
|
Сахар |
15 |
15 |
|
Мука пшеничная |
25 |
25 |
|
Масса полуфабриката |
- |
227 |
|
Кулинарный жир |
7 |
7 |
|
Масса готовых сырников |
- |
200 |
|
Соус 795 |
- |
75 |
|
Выход |
- |
275 |
№795.Соус молочный (сладкий)
|
Наименование продуктов |
Норма по сборнику рецептур |
На одну порцию |
||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Молоко |
750 |
750 |
56,25 |
56,25 |
|
Масло сливочное |
40 |
40 |
3 |
3 |
|
Мука пшеничная |
40 |
40 |
3 |
3 |
|
Вода |
250 |
250 |
18,75 |
18,75 |
|
Сахар |
100 |
100 |
7,5 |
7,5 |
|
Ванилин |
0,05 |
0,05 |
0,004 |
0,004 |
|
Выход |
- |
1000 |
- |
75 |
№868.Компот из сухофруктов
|
Наименование продуктов |
Норма по сборнику рецептур |
На одну порцию |
||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Яблоки, груши ,чернослив, урюк, курага ,изюм и др. |
125 |
310 |
12,5 |
31 |
|
Сахар |
100 |
100 |
10 |
10 |
|
Лимонная кислота |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
|
Вода |
960 |
960 |
96 |
96 |
|
Выход |
- |
1000 |
- |
100 |