Вопрос 11.6. Ценообразование в общественном питании

Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продуктов общепита. Независимо от того, кто осуществляет деятельность в сфере общественного питания (юридическое лицо или индивидуальный предприниматель), оказание услуг производится через предприятия общепита. Под предприятием общественного питания понимается предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания различаются по типам и классности. Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

его техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

методы обслуживания; квалификацию персонала; качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Правилами оказания услуг общественного питания определены 5 типов предприятий общественного питания:

ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

бар- предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. К кафе относятся также и специализированные заведения: кафе-кондитерские, кафе-мороженое, кафе-молочные, как имеющие, так и не имеющие кухни;

столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. К закусочным относятся и специализированные: шашлычные, котлетные, сосисочные, пельменные, блинные, пончиковые, рюмочные и др.

Кафетерий не является типом предприятия общественного питания, и его услуги сертифицируются по схемам, применяемым при сертификации услуг розничной торговли.

Нужно отметить, что прочие предприятия общественного питания — палатки, киоски, фабрики-кухни, предприятия по отпуску обедов на дом, автоматы и др., несмотря на то, что они существуют в реальной практике, в стандартах не указаны.

Только для ресторанов и баров устанавливается специальная классность. Класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В настоящее время все предприя­тия общественного питания в зависимости от типа, месторасполо­жения, степени материально-технической оснащенности, объема предоставляемых потребителю услуг подразделяются на пять ка­тегорий: «люкс», «высшая», «первая», «вторая» и «третья».

К предприятиям наценочной категории «люкс» относятся рес­тораны и бары, отличающиеся от предприятий других наценочных категорий уникальным характером объемно-планировоч­ного решения сооружения и повышенной комфортностью.

К предприятиям общественного питания «высшей» категории принадлежат рестораны, кафе, бары, отличающиеся также вы­соким уровнем обслуживания и значительным объемом услуг. К предприятиям «первой» наценочной категории относятся рестораны, кафе, бары, буфеты с меньшим, чем на предприяти­ях высшей категории, объемом услуг. Во «вторую» категорию входят кафе, бары, столовые, буфеты, работающие по методу самообслуживания; в «третью» — распо­ложенные на территории производственных предприятий, уч­реждений, учебных заведений и обслуживающие их контин­гент.

Отнесение предприятий общественного питания к наценочным категориям производится: к «люкс», «высшей» категории — Министерством торговли Рес­публики Беларусь; к «первой» категории — управлением общественного питания Министерства торговли, управлением торговли Мингорисполкома, облпотребсоюзами, управлением торговли БВО и други­ми организациями, имеющими предприятия общественного питания: ко «второй» и «третьей» категориям — фирмами, комбинатами и объединениями общественного питания и другими организаци­ями, имеющими предприятия общественного питания.

Модели цен. Товарооборот общественного питания подразделяется на товарооборот по продукции собственного производства и оборот по покупным материалам, а также на розничный и оптовый товарооборот.

Предусмотрены два метода формирования цен на продукцию общественного питания:

Первый метод: на основе применения наценок (исходя из стоимости набора сырья в розничных ценах и наценок не выше установленных обл­исполкомами, Минским горисполкомом); на основе калькули­рования себестоимости и норматива рентабельности (по согла­сованию с облисполкомами и Минским горисполкомом).

Второй метод применяется редко. При калькулировании продажных цен на основе себестоимости сырье включается в калькуляцию по ценам приобретения.

При применении первого метода формирования цен на ос­нове наценок в качестве источников валового дохода организа­ций общественного питания выступают торговая надбавка и наценка. Они образуют валовой доход организаций обществен­ного питания, который предназначен для покрытия расходов общественного питания, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли. Особенностью исчисле­ния затрат в организациях торговли и общественного питания является включение дополнительных затрат: нормируемых от­ходов, образующихся при подготовке к розничной продаже всех видов колбас, мясокопченостей; потерь, связанных с за­чисткой сливочного масла, крошением карамели обсыпной и сахара-рафинада согласно нормам товарных потерь. Формулу валового дохода в общественном питании можно представить следующим образом:

ВД= И + П.

Затраты данных пред­приятий представляют собой сумму издержек производства, об­ращения и организации потребления.

Издержки производства в общественном питании в отличие от других отраслей определяются без стоимости сырья, исполь­зуемого для изготовления продукции. В их состав включаются лишь собственные затраты, связанные с производством продук­ции: заработная плата работников, затраты на транспортиров­ку и хранение сырья и полуфабрикатов, расходы на топливо и электроэнергию, амортизация основных производственных фондов и др.

Издержки обращения представляют собой затраты на реали­зацию продукции и покупных товаров: оплата труда продавцов, расходы на транспортировку покупных товаров, амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.

К издержкам по организации потребления относятся расхо­ды на заработную плату официантов, гардеробщиков, уборщиц обеденных залов, на содержание и износ помещений и оборудо­вания обеденных залов, столовой посуды и др.

Однако в практике планирования и учета трудно разграни­чить все эти издержки, поскольку многие работники общест­венного питания одновременно выполняют различные функ­ции. То же следует сказать и об основных фондах. Поэтому на предприятиях общественного питания рассчитываются сово­купные издержки, связанные как с производством, так и с реа­лизацией продукции и обслуживанием потребителей.

Особенностью ценообразования в общественном питании яв­ляется также применение разных цен на продукты, поступаю­щие на предприятия из различных источников. Продукты мо­гут быть закуплены непосредственно у предприятий-изготови­телей, в розничной торговой сети, на колхозных рынках, у на­селения, у подсобных хозяйств, со складов своей организации. В этой связи предприятия общественного питания включают их в калькуляции по отпускным ценам с добавлением торговых надбавок либо по свободным или регулируемым розничным це­нам, либо по ценам приобретения (от коммерческой торговой сети, населения).

По различным видам оборота модели цен различаются:

1. На продукцию собственного производства (кроме продук­тов питания, произведенных студенческими и школьными столо­выми, столовыми других учебных заведений, детских дошколь­ных учреждений, учреждений здравоохранения) цена рассчи­тывается по формуле

РЦ= ОЦ без НДС + ТН; ПЦ с НДС= РЦ + Н + НДС.

где ОЦ без ндс - отпускная цена сырья без НДС; ТН - торговая надбавка (устанавливается в процентах к отпускной цене без НДС); РЦ — розничная цена; Н — наценка торговых объектов общественного питания; ПЦ с ндс - продажная цена с НДС.

2. На продукцию собственного производства, произведенную студенческими и школьными столовыми, столовыми других учебных заведений, детских дошкольных учреждений, учреж­дений здравоохранения, цена рассчитывается по формуле

РЦ= ОЦ с НДС + ТН; ПЦ=РЦ + Н.

Оборот по реализации на территории Республики Беларусь продукции, произведенной названными торговыми объектами общественного питания, освобождается от налогообложения. Имеется Инструкция, отражающая особенности формирова­ния цен в столовых учреждений, обеспечивающих получение общего среднего образования. При организации питания на школьных площадях организациями общественного пита­ния уровень торговых надбавок включается в розничные цены в установленных размерах в соответствии с действующим зако­нодательством, но не выше 15 % к отпускным ценам организа­ций-изготовителей.

Особенностью формирования розничных цен на продук­цию собственного производства в школьных столовых, органи­зуемых местными исполкомами, является их расчет на основе стоимости набора сырья по ценам приобретения и наценки не более 30 % от стоимости набора сырья:

ПЦ=ОЦ с НДС +Н.

В случае, если столовая организации образования полно­стью содержится за счет бюджетных средств (бесплатное пита­ние в зоне, пострадавшей от аварии на ЧАЭС), наценка на производимую продукцию не применяется.

3. На покупные товары, продаваемые в розлив, цены исчис­ляются по следующим формулам:

3.1. На водку, реализуемую в ресторане:

ПЦ с ну= РЦ + Н + Ну .

3.2.На остальные ликеро-водочные изделия, пиво, минеральную воду:

РЦ=ОЦ без НДС + ТН; ПЦ с ну= РЦ+Н+НДС+Ну.

Таким образом, на покупные товары, продаваемые в розлив, цены рассчитываются так же, как и на продукцию собственно­го производства. В качестве источников доходов выступают торговая надбавка и наценка организаций общественного пи­тания.

При осуществлении ресторанами, кафе, барами выездной торговли может устанавливаться как налог на услуги, так и на­лог с продаж, а модель цены будет такой:

РЦ=ОЦ без НДС + ТН; ПЦ с ну= РЦ + Н ₊ НДС + Ну + Нп.

Если алкогольная продукция получена в невозвратной таре, то продажная цена одной порции определяется исходя из роз­ничной цены изделия за бутылку, включающей стоимость посуды.

4.На остальные покупные товары (кроме продаваемых в роз­лив) цены рассчитываются с использованием следующей фор­мулы:

РЦ=ОЦ без НДС + ТН ; РЦ с НДС =РЦ + НДС.

Таким образом, на продукцию собственного производства и покупные товары, продаваемые в розлив, в общественном пита­нии в цену включаются торговая надбавка (по водке - торговая скидка) и наценка общественного питания. Остальные покуп­ные товары продаются без наценки.

Особенности формирования розничных цен на продовольственные товары и продукцию общественного питания, реализуемые в пассажирских поездах, регулируются специальной инструкцией. В частности, торговые надбавки при формировании розничных цен на продукты, реализуемые без кулинарной обработки или используемые в качестве сырья при производстве продукции общественного питания, устанавливаются в пассажирских поездах международного сообщения с учетом конъюнктуры рынка, а в поездах внутриреспубликанского сообщения – не выше установленных предельных уровней министерством экономики, облисполкомами и Минским горисполкомом для данной товарной группы по месту государственной регистрации субъекта предпринимательской деятельности.

Установление цен на продукцию собственного производ­ства предприятий общественного питания. Определение розничных цен по стоимости сырьевого набора осуществляют предприятия общественного питания, реализую­щие продукцию собственного приготовления населению пре­имущественно через торговый зал. Предприятия общественно­го питания, которые занимаются выпуском собственной про­дукции с целью продажи ее другим субъектам хозяйствования, отпускную цену продукции калькулируют исходя из фактичес­ких расходов на ее производство, уплаченных налогов и норма­тива рентабельности.

На предприятиях общественного питания, обслуживающих население, применяется нормативная калькуляция розничных цен по стоимости сырьевого набора. В калькуляцию розничной цены сырье включается по нормам вложения на каждое блюдо исходя из установленных учетных цен (с наценкой обществен­ного питания, налогом на добавленную стоимость и сбором на оказываемые услуги). Калькуляционной единицей на предпри­ятиях общественного питания является продажная цена изде­лия. Сырьевые компоненты блюда, нормы их закладки и указа­ния по технологии обработки приведены в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий, издаваемых Министерством тор­говли. Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны на сырье основной кондиции. При использовании сырья другой кондиции указанная в рецептуре норма его вложения массой брутто изменяется с учетом норм отходов и потерь при первич­ной и тепловой обработке. В Сборнике рецептур приведены нор­мы взаимозаменяемости отдельных видов сырья. Для необрабо­танного сырья нормы расходов продуктов берут из сборника ре­цептур по графе "Брутто", а для продуктов или полуфабрика­тов, поступивших в обработанном виде — по графе "Нетто".

Кроме типовых рецептур, предприятия могут использовать индивидуальные рецептуры для фирменных (заказных) блюд. Рецептуры фирменных блюд утверждаются ассоциацией (объе­динением) предприятий общественного питания. Технолог предприятия общественного питания разрабатывает рецептуру и технологию производства фирменного заказного блюда, про­изводит расчет норм закладки продуктов, отходов и потерь при их обработке, а также норм выхода готовой продукции. Для контроля фактических расходов продуктов, соответствия фак­тических отходов и потерь сырья разработанным нормам, а так­же выхода готовой продукции проводятся контрольные варки, которые оформляются актами установленной формы. Докумен­тацию по разработанной рецептуре фирменного заказного блю­да представляют на утверждение в ассоциацию предприятий общественного питания.

Продажная цена на продукцию собственного производства, реализуемую населению, определяется путем составления на каждое изделие (блюдо) расчета в калькуляционной карточке по установленной форме. Основанием для ее состав­ления служит предусмотренный планом меню ассортимент вы­пускаемых блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья и учетные цены на него.

Для обеспечения большей точности расчета калькуляцию продажных цен на продукцию собственного производства сос­тавляют из расчета стоимости сырьевого набора на 100 блюд. Определение цены сводится к суммированию стоимости сырье­вых компонентов блюда по учетным ценам, включающим на­ценку общественного питания, налог на добавленную стои­мость, сбор за услуги. Общую стоимость набора продуктов де­лят на 100. При замене компонентов в сырьевом наборе или из­менении цен на сырье исчисляются новые продажные цены с указанием даты составления калькуляций.

На продукцию собственного производства, отпускаемую в свои магазины и мелкорозничную торговлю, областными ис­полкомами устанавливаются пониженные наценки обществен­ного питания. В калькуляционной карточке отдельной строкой выделяют продажную цену для розничной торговли. Продажную цену можно рассчитать также путем добавле­ния установленной наценки общественного питания, налога на добавленную стоимость и сбора за услуги к стоимости сырьево­го набора, учитываемого по розничным ценам без НДС.

Цены на гарниры, фарши и соусы рассчитывают отдельно. Определение цены на гарнир производится исходя из стоимости набора сырья на 10 кг массы гарнира с последующим делением продажной стоимости набора на количество порций. Отдельно рассчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, по­мидоры, квашеную капусту и др.), а также сложные гарниры.

Калькулирование продажных цен на продукцию в общес­твенном питании упрощается при установлении средневзве­шенных цен. Предприятия общественного питания самостоя­тельно решают вопрос, о необходимости применения среднев­звешенных цен исходя из конкретных условий снабжения сырьем и продуктами. Средневзвешенные цены применяются для упорядочения свободных розничных цен на готовую про­дукцию, их унификации, совершенствования учета сырья, то­варов, готовой продукции и контроля над ними. Эти цены уста­навливаются на одноименные продовольственные товары раз­личных сортов, кондиций и расфасовок, а также на товары, близкие по кулинарному назначению и уровню свободных от­пускных цен.

При расчете продажных цен на собственную продукцию предприятия общественного питания могут использовать метод калькулирования на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности. При формировании цены в себестоимость включаются рас­ходы на приобретение сырья, товаров, полуфабрикатов готовой продукции и изделий, издержки производства и обращения, налоги и неналоговые платежи, относимые на издержки обра­щения. При этом методе сырье включают в калькуляцию по це­нам его приобретения без налога на добавленную стоимость. Уровень издержек обращения, включаемый в калькуляцию, может дифференцироваться на предприятиях люкс, высшей и первой наценочных категорий в зависимости от времени реали­зации (дневное или вечернее), а также снижаться в случаях не­обходимости на предприятиях всех наценочных категорий по решению руководителя предприятия. Прибыль и косвенные налоги включаются в цену в порядке, установленном для про­изводственных предприятий.

Основным фактором ценообразования выступают не издержки, а покупательское восприятие. Это це­лесообразно еще и потому, что точную сумму издержек на кон­кретное блюдо практически рассчитать очень сложно и трудо­емко. В результате на различных предприятиях общественного питания продукция имеет разную цену. В сфере общественного питания возможно применение ценообразования в рамках то­варного ассортимента. В данном случае разрабатывается систе­ма цен с различной рентабельностью, которая обеспечивает по­лучение максимальной прибыли по ассортименту в целом, или устанавливаются цены на наборы (комплексные обеды). При расчете цен необходимо учитывать то, что разные блюда взаи­мосвязаны друг с другом с точки зрения спроса и издержек. Главное при этом выявить и учесть качественные различия блюд, оправдывающие разницу в ценах.

Предприятия общественного питания, являющиеся импор­терами товаров, самостоятельно формирует на них отпускные цены.