1.Розділ 1. Полісахариди, номенклатура,Фізико-хімічні властивості, біологічні функції

1.1. Номенклатура полісахаридів

Значна частина рослинної сировини при виготовленні харчових продуктів йде на відходи, які нині вважають цінними вторинними матеріальними ресурсами через багатий склад, в тому числі біологічно активних речовин. У відходах рослинної сировини знаходиться один із полісахаридів – пектин, технологія отримання якого давно привертає до себе прискіпливу увагу науковців і виробників з усього світу.

Полісахариди – складні вуглеводи, які за хімічною структурою є полімерами, побудованими із залишків багатьох тисяч молекул моносахаридів та їх похідних, об'єднаних за допомогою реакції поліконденсації. Систематичної хімічної номенклатури полісахаридів немає. Свою назву полісахариди одержали залежно від того, звідки їх виділили або у зв'язку з особливостями їх властивостей.За особливостями хімічної будови ці сполуки поділяються на гомополісахариди та гетерополісахариди.

Гомополісахариди — складні вуглеводи, мономерами яких є залишки однакових моносахаридів (найчастіше глюкози) або їх похідних. Гомополісахариди поділяються на вуглеводи тваринного (глікоген, хітин), рослинного (крохмаль, клітковина, інулін, пектини)таглюкози. Амілопектин у воді не розчиняється, а тільки набухає, у гарячій воді утворює в'язкий клейстер, йодом забарвлюється у червоно-бурий колір.

З огляду на вплив, що мають ті чи інші властивості крохмалю на якість харчових продуктів, у ряді виробництв застосовують різні модифіковані крохмалі. Наприклад, попередньо клейстеризованний крохмаль використовується як загущувач в харчових продуктах без нагрівання - пудингах, начинках; крохмаль, модифікований кислотою застосовують у якості умягчителя при виробництві желированих цукерок.

Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в печінці людини(до 20 %) і служить запасною речовиною. За будовою молекули дуже схожий з амілопектином, але більш розгалужений і містить меншу кількість залишків глюкопіранози.

Целюлоза (клітковина) - основний будівельний матеріал рослинних тканин. Її кількість у різних рослинах коливається в широких межах-від 2,0 % (в зернових) до 98 % (у волосках насіння бавовни). Целюлоза-це нерозгалужений полісахарид, побудований із залишків -глюкопіранози. Целюлоза не розчиняється у воді і в більшості розчинників. При виробництві харчових продуктів застосовується мікрокристалічна целюлоза, для одержання якої використовують кислотний гідроліз целюлози. Цей продукт використовується як наповнювач і реологичний компонент у низькокалорійних харчових продуктах.

Інулін - полісахарид, який складається із залишків (38-45) фруктофуранози. Інулін легко розчиняється у теплій воді, утворюючи колоїдні розчини. В медицині його використовують як замінник цукру і крохмалю в їжі хворих цукровим діабетом.

Пектинові речовини. Вони міститься в рослинних продуктах - у фруктах, овочах. Ці речовини неоднорідні і зустрічаються у виді протопектина, пектину, пектинової і пектової кислот. Завдяки прекрасним желирующим властивостям пектин широко застосовується при виробництві харчових продуктів - желе, варення, мармеладу, пастили.

Полисахариди, які присутні у харчових продуктах виконують важливу функцію, що полягає у забезпеченні їх якості і текстури: твердості, крихкісті, щільності, загущування, в'язкості, гелеутворюваючий здатності. Саме завдяки полисахаридам утвориться структура харчового продукту - м'яка чи тендітна, набрякла чи желеутворюча.