2.3. Одержання пектинів з традиційної сировини

2.3.1Технологія пектину з яблучних вичавок

Виробництво пектину з яблучних вичавок сановить 30…35% світового обсягу пектинових речовин. Акий пектин виробляють у США. Великобританії,Данії, Німечині, Авсрії, Болгаріїї, Польщі, Угорщині та інших країнах.

У колишньому СРСР функціонувало три однотипні заводи з виробництва пектину з яблучних вичавок: у м. Бендери і м. Калінінськ (Молдова) та в м. Бар (Україна) загальною потужнісю 900 т/рік.

У свіжих яблоках вміст пектину близько 0,95%. Розподіл пектинових речовин в анатомічних частинах яблука викладено у таблиці.

Слід зазначити, що протопектин у свіжх яблуках більше, ніж розчинного пектину, а саме 52,3…97% від загальної кількості. Водорозчинний пектин міститься переважно в м’якоті . Найбільше пектину міститься в яблуках пізніх сортів. Але для одержання пектину використовують вичавки не тільки пізньоспілих сортів яблук, але й середньо спілих.

Під час зберігання яблук зменшуеться загальна кількість пектинових речовн і співвідношення різних фракцій їх. Крім того, на вміст пектинових речовин і на співвідношення окремих фракцій впливають кліматичні умови і сортові особливості сировини. Тому залежно від фізико –хімічних показників яблучних вичавок і типу пектину в кожному кліматичному районі існують особливості перероблення їх.

Проте загальними операціям технології пектину є промивання сухих вичавок, набрякання і гідролізїх, відділення екстракту від вичавок, очищення і концентрування екстракту, осадження пектинових речовин з концентрату спиртом, промивання коагуляту, сушіння і подрібнення пектину.

Для гідролізу використовують азотну, сірчану, сірчисту кислоти або електроактивовану воду. Для віділення екстракту пектинових речовин від вичавок застосовують преси різної конструкції, а для очищення – різне фільтрувальне обладнання. Під час осадження пектинових речовин використовують спир різної концентрації, застосовуюь різного ступення підкислення його і ведуть процес при різних температурах. Це дає змогу отримувати пекин різного ступення етерифікації й різної молекулярної маси.

Таблиця 2.3.1

Розподіл пектинових речовин в анатомічних частинах яблук

Анатомічна частина яблука	Часка анатомічної частки,%	Вміст пектинових речовин,% на 100 г СР
Ціле яблуко Шкірка Мякооть Насіннєва камера	100 25 56 19	3,5…5 4,7…5,2 1,8…1,9 5,1…5,3

2.3.2 Технологія пектину з яблучних вичавок на заводах колишнього срср

Слід зазначити, що ехнологі отримання пектину, яка застосовувалась на заводах колишнього СРСР, була досить зкладною і витратною.

Для гідролізу-екстрагування періодичної дії використовували 10... 12-кратну кількість екстрагенту, а для повторного екстрагування -

2. . 15-кратну його кількість.

2.1.2. Технологія пектину з яблучних вичавок на зарубіжних заводах

У Болгарії на заводі “Пектин” (м. Перник) використовували дещо іншу технологічну схему.

Як видно три ступеня гідролізу проводили сірчистою кислотою. За дією схемою отримували три сорти пектину: високо-, середньо- і низькоетерифікований. Для зниження ступеня етерифікації пектиновий концентрат обробляли азотною кислотою або ферментом (пектинестеразою).

У колишній Югославії на підприємстві “Будимка” застосовували тех­нологічну схему з одностадійним нетривалим гідролізом при високій темпе­ратурі. Для виробництва низькоетерифікованого пектину осад пектину після стадії осадження додатково обробляли підкисленим спир­том, а потім нейтралізували залужненим спиртом, внаслідок чого отриму­вали пектин трвох сортів: високо-, середньо- і низькоетерифіковаиий.