2 Расчетная часть

Задание

Определение поголовья животных и количества мяса-сырья, необходимого для производства 7850 кг колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта. Крупный рогатый скот мясного направления, живая масса 760 кг. Свиньи жирные, живая масса 260 кг, 3 категория, обработанные без шкуры.

Рецептура колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта представлена в табл…..[13].

Таблица 1

Рецептура колбасы полукопченой закусочной 2 сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг	Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
говядина жилованная 2 сорта - 25	соль поваренная пищевая – 3000
свинина жилованная жирная – 25	натрия нитрит – 7,5
мясная обрезь говяжья жилованная – 24	сахар-песок – 100
то же свиная – 24	перец черный или белый молотый – 120
крахмал картофельный или мука пшеничная – 2	кориандр молотый – 60
Итого – 100	смесь пряностей №7 вместо сахара и отдельных пряностей – 300
	чеснок свежий очищенный измельченный – 200
Выход продукта – 75% от массы несоленого сырья

Оболочки: черева свиные широкие и средние, говяжьи средние и узкие.

Форма и размер: батоны открученные длиной 20 – 25 см с тремя перевязками на первом батоне.

Расчет по говядине

1. Определим количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки 7850 кг колбасных изделий (кг):

7850 кг – 75% Х=7850*100/75=10466,7 кг

Х – 100% Масса несоленого мясного сырья.

2. Из общей массы несоленого мясного сырья на долю говядины жилованной 2 сорта приходится 25 кг (или %):

10466,7 кг – 100% Х=10466,7 * 25/100=2616,7 кг –

Х – 25% приходится на говядину 2 сорта.

3. При жиловке и сортировке мяса на 3 сорта (в соответствии со справочными данными) соотношение высшего, первого и второго сортов составит соответственно 20, 45, и 35%. Определим общее количество жилованной говядины, учитывая, что из неё 2616,7 кг приходится на говядину 2 сорта:

2616,7 – 35% Х=2616,7 * 100/35=7476,3 (кг)

Х – 100% Общее количество жилованной говядины.

7476,3 – 100% Х=7476,3 * 20/100=1495,3 (кг) –

Х – 20% говядины высшего сорта

7476,3 – 100% Х=7476,3 * 45/100=3364,3 (кг) –

Х – 45% говядины первого сорта

4. Согласно нормативной документации норма выхода говядины (мяса жилованного с жиром-сырцом) от крупного рогатого скота 1 категории упитанности составляет 77% (в том числе на долю жира-сырца приходится 4% - из примечания, т.е. 77% - 4% = 73% приходится на жилованное мясо.

Если жилованную говядину принять за 73%, тогда по пропорции определим массу мяса на костях:

7476,3 кг – 73% Х=7476,3×100/73=10241,5 (кг)

Х кг – 100% Масса мяса на костях.

10241,5 кг – 100% Х=10241,5×2,4/100=245,8 (кг)

Х кг – 2,4% Количество соединительной ткани.

10241,5 кг – 100% Х=10241,5×19,7/100=2017,6 (кг)

Х кг – 19,7% Количество костной ткани.

10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,8/100=81,9 (кг)

Х кг – 0,8% Количество технических зачисток.

10241,5 кг – 100% Х=10241,5×4/100=409,7 (кг)

Х кг – 4% Количество жира-сырца.

10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,1/100=10,2 (кг)

Х кг – 0,1% Количество потерь.

Проверка: 7476,3+245,8+2017,6+81,9+409,7+10,2=10241,5 (кг)

Масса мяса на костях.

5. Рассчитаем массу субпродуктов первой и второй категории, учитывая нормы выхода обработанных пищевых субпродуктов первой и второй категории (в % к массе мяса на костях):

Субпродукты первой категории:

10241,5 кг – 100% Х=10241,5×1,66/100=170 (кг)

Х кг – 1,66% Масса печени.

10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,52/100=53,3 (кг)

Х кг – 0,52% Масса почек.

10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,46/100=47,1 (кг)

Х кг – 0,46% Масса языков.

10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,18/100=18,4 (кг)

Х кг – 0,18% Масса мозгов.

10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,83/100=85 (кг)

Х кг – 0,83% Масса сердец.

10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,30/100=30,7 (кг)

Х кг – 0,30% Масса мясокостных хвостов.

10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,68/100=69,6 (кг)

Х кг – 0,68% Масса диафрагм.

Общее количество субпродуктов 1 категории: 170 + 53,3 + 47,1 + 18,4 + 85 + 30,7 + 69,6 = 474,1 (кг)

Субпродукты второй категории:

10241,5 кг – 100% Х=10241,5×2,15/100=220,2(кг)

Х кг – 2,15% Масса рубцов.

10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,34/100=34,8 (кг)

Х кг – 0,34% Масса калтыков.

10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,22/100=22,5 (кг)

Х кг – 0,22% Масса мяса пищеводов.

10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,47/100=48,14 (кг)

Х кг – 0,47% Масса сычугов.

10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,84/100=86,03 (кг)

Х кг – 0,84% Масса лёгких.

10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,41/100=41,99 (кг)

Х кг – 0,41% Масса трахей.

10241,5 кг – 100% Х=10241,5×1,65/100=168,98 (кг)

Х кг – 1,65% Масса путовых суставов.

10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,19/100=19,46 (кг)

Х кг – 0,19% Масса ушей.

10241,5 кг – 100% Х=10241,5×6,10/100=624,7 (кг)

Х кг – 6,10% Масса голов (без языка и мозгов).

10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,24/100=24,58 (кг)

Х кг – 0,24% Масса губ.

10241,5 кг – 100% Х=10241,5×1,05/100=107,5 (кг)

Х кг – 1,05% Масса мясных обрезей (из примечания).

10241,5 кг – 100% Х=10241,5×1,5/100=153,6 (кг)

Х кг – 1,50% Норма выхода ног крупного рогатого скота.

10241,5 кг – 100% Х=10241,5×0,20/100=20,5 (кг)

Х кг – 0,20% Норма выхода аорт.

Общее количество субпродуктов 2 категории: 220,2 + 34,8 + 22,5 + 48,14 + 86,03 + 41,99 + 168,98 + 19,46 + 624,7 + 24,58 + 107,5 + 153,6 + 20,5 = 1572,98 (кг)

6. Суммируя массу мяса на костях и субпродукты первой и второй

категории определим убойную массу животного:

10241,5+474,1+1572,98=12288,58 (кг)

Убойная масса животного.

7. Убойный выход (отношение убойной массы к предубойной живой

массе, выраженное в процентах), согласно справочных данных составляет 49,3%. Определим общую живую массу:

12288,58 кг – 49,3% Х=12288,58×100/49,3=24926,1 (кг)

Х кг – 100% Общая живая масса.

8. Из общей живой массы вычитаем убойную массу животных, получим побочные продукты от убоя:

24926,1 – 12288,58=12637,5 (кг) – побочные продукты от убоя.

9. Зная общую живую массу и среднюю живую массу одной головы,

определим поголовье:

24926,1/760= 32,8= 33 (гол) – поголовье животных.

Расчёт требуемого количества мясной обрези говяжьей жилованной

1. Определим количество мясной обрези, требуемой для выработки 7850 кг колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта:

10466,7 кг -100% Х=10466,7×24/100=2512,0 (кг)

Х кг – 24% Требуется мясной обрези.

2. При расчёте говядины 2 сорта количество мясной обрези составило 107,5 кг.

3. Определим, какое количество мясной обрези недостаёт для производства данного объема колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта:

2512,0– 107,5=2404,5 (кг)

Недостающее количество мясной обрези.

4. Определим, какое количество голов необходимо забить, чтобы обеспечить целиком рецептуру:

2404,5 кг – Х голов Х=2404,5×33/107,5=738,1 (гол)

107,5 кг – 33 головы Необходимо забить голов.

Расчёт по свинине

1. Из общей массы несоленого сырья на долю свинины жилованной

жирной приходится 25 кг (или %):

10466,7 кг – 100% Х=10466,7×25/100=2616,7 (кг)

Х кг – 25% Приходится на свинину жирную.

2. При жиловке и сортировке мяса на 3 сорта (в соответствии со справочными данными) соотношение нежирной, полужирной и жирной свинины составит соответственно 25, 35 и 40%. Определим общее количество жилованной свинины, учитывая, что из нее 2616,7 кг приходится на свинину жирную:

2616,7 кг – 40% Х=2616,7×100/40=6541,75 (кг)

Х кг – 100% Общее количество жилованной свинины.

6541,75 кг – 100% Х=6541,75×25/100=1635,4 (кг)

Х кг – 25% Свинины жилованной нежирной.

6541,75 кг – 100% Х=6541,75×35/100=2289,6 (кг)

Х кг – 35% Свинины жилованной полужирной.

3. Согласно нормативной документации, норма выхода свинины (мяса жилованного с жиром-сырцом) от свиней 3 категории упитанности (жирные) составляет 88,8% (в том числе на долю жира-сырца приходится 8,3%, хребтовый шпик – 9% и боковой шпик – 9%, т. е. 88,8-8,3-9-9=62,5% - приходится на жилованное мясо).

Если жилованную свинину принять за 62,5%, тогда по пропорции определим массу мяса на костях:

6541,75 кг – 62,5% Х=6541,75×100/62,5=10466,8 (кг)

Х кг – 100% Масса мяса на костях.

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×9/100=942,01 (кг)

Х кг – 9% Количество хребтового шпика.

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×9/100=942,01 (кг)

Х кг – 9% Количество бокового шпика.

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×1,3/100=136,07 (кг)

Х кг – 1,3% Количество соединительной ткани.

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×9,7/100=1015,3 (кг)

Х кг – 9,7% Количество костной ткани.

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,1/100=10,5 (кг)

Х кг – 0,1% Количество технических зачисток.

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×8,3/100=868,7 (кг)

Х кг – 8,3% Количество жира-сырца.

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,1/100=10,5 (кг)

Х кг – 0,1% Количество потерь.

Проверка: 6541,75 + 942,01 + 942,01 + 136,07 + 1015,3 + 10,5 + 868,7 + 10,5 = 10466,8 (кг)

Масса мяса на костях.

4. Рассчитаем массу субпродуктов первой и второй категории, учитывая нормы выхода обработанных пищевых субпродуктов первой и второй категории (в % к массе мяса на костях).

Субпродукты первой категории:

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×1,78/100=186,3 (кг)

Х кг – 1,78% Масса печени.

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,34/100=35,6 (кг)

Х кг – 0,34% Масса почек.

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,28/100=29,3 (кг)

Х кг – 0,28% Масса языков.

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,07/100=7,3 (кг)

Х кг – 0,07% Масса мозгов.

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,83/100=86,9 (кг)

Х кг – 0,83% Масса сердец.

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,54/100=56,5 (кг)

Х кг – 0,54% Масса диафрагм.

Общее количество субпродуктов 1 категории: 186,3 + 35,6 + 29,3 + 7,3 + 86,9 + 56,5 = 401,9 (кг)

Субпродукты второй категории:

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,85/100=88,97 (кг)

Х кг – 0,85% Масса свиных желудков.

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,39/100=40,8 (кг)

Х кг – 0,39% Масса калтыков.

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,07/100=7,3 (кг)

Х кг – 0,07% Масса мяса пищеводов.

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,09/100=9,4 (кг)

Х кг – 0,09% Масса мясокостных хвостов.

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,31/100=32,45 (кг)

Х кг – 0,31% Масса лёгких.

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,18/100=18,8 (кг)

Х кг – 0,18% Масса трахей.

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,21/100=21,98 (кг)

Х кг – 0,21% Масса селезёнок.

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×1,96/100=205,15 (кг)

Х кг – 1,96% Масса ног.

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,64/100=66,99 (кг)

Х кг – 0,64% Масса ушей.

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×6,39/100=668,8 (кг)

Х кг – 6,39% Масса голов (без языков и мозгов).

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,73/100=76,4 (кг)

Х кг – 0,73% Масса мясных обрезей.

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,65/100=68,03 (кг)

Х кг – 0,65% Норма выхода межсосковых частей.

10466,8 кг – 100% Х=10466,8×0,11/100=11,5 (кг)

Х кг – 0,11% Норма выхода трахей с аортой.

Общее количество субпродуктов 2 категории: 88,97 + 40,8 + 7,3 + 9,4 + 32,45 + 18,8 + 21,98 + 205,15 + 66,99 + 668,8 + 76,4 + 68,03 + 11,5 = 1316,6 (кг)

5. Суммируем массу мяса на костях и субпродукты первой и второй категории. Определим убойную массу животного: 10466,8 + 401,9 + 1316,6 = 12185,3 (кг)

6. Убойный выход (отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах), согласно справочных данных составляет 66,1%. Определим общую живую массу:

12185,3 кг – 66,1% Х=12185,3×100/66,1=18434,6 (кг)

Х кг – 100 % Общая живая масса.

7. Из общей живой массы вычитаем убойную массу животных, получим побочные продукты от убоя:

18434,6 – 12185,3 = 6249,3 (кг)

Побочные продукты от убоя.

8. Зная общую живую массу и среднюю живую массу одной головы, определим поголовье:

18434,6/260=70,9=71 (гол)

Поголовье животных.

Расчёт требуемого количества мясной обрези свиной жилованной

1. Определим количество мясной обрези, требуемой для выработки 7850 кг колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта:

10466,7 кг – 100% Х=10466,7×24/100=2512,0 (кг)

Х кг – 24% Требуется мясной обрези.

2. При расчёте жирной свинины количество мясной обрези составило 76,4 кг.

3. Определим, какое количество мясной обрези недостаёт для производства данного объёма колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта:

2512,0– 76,4=2435,6 (кг)

Недостающее количество мясной обрези.

4. Определим, какое количество голов необходимо забить, чтобы обеспечить целиком рецептуру:

2435,6 кг – Х голов Х=2435,6×71/76,4=2263,5 (гол)=2264 (гол)

76,4 кг – 71 голова Необходимо забить голов.

Расчёт требуемого количества крахмала картофельного (или муки пшеничной)

10466,7 кг – 100% Х=10466,7×2/100=209,3 (кг)

Х кг – 2%

Расчёт пряностей и материалов

Соль поваренная пищевая:

100 кг – 3000 г Х=7850×3000/100=235500 г

7850 кг – Х г

Нитрит натрия:

100 кг –7,5г Х=7850×7,5/100=588,8 г

7850 кг – Х г

Сахар-песок или глюкоза:

100 кг – 100 г Х=7850×100/100=7850 г

7850 кг – Х г

Перец чёрный или белый молотый:

100 кг – 120 г Х=7850×120/100=9420 г

7850 кг – Х г

Кориандр молотый:

100 кг – 60 г Х=7850×60/100=4710 г

7850 кг – Х г

Смесь пряностей №7 вместо сахара и отдельных пряностей:

100 кг – 300 г Х=7850×300/100=23550

7850 кг – Х г

Чеснок свежий очищенный измельченный:

100 кг – 200 г Х=7850×200/100=15700 г

7850 кг – Х г

Формулы расчёта необходимого количества сырья для производства колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта взяты из методических указаний [14].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В курсовой работе была рассмотрена и изучена технология производства колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта. Были произведены расчёты, показывающие, какое количество сырья, пряностей и материалов необходимо для производства 7850 кг колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта. Все значения приведены в сводной таблице (табл. 11).

Таблица 11

Сводная таблица

Сырьё	Количество, кг
Говядина жилованная второго сорта	2616,7
Свинина жилованная жирная	2616,7
Мясная обрезь говяжья жилованная	2512,0
Мясная обрезь свиная жилованная	2512,0
Крахмал картофельный (или мука пшеничная)	209,3
Соль поваренная пищевая	235,5
Нитрит натрия	0,6
Сахар – песок	7,9
Перец черный или белый молотый	9,4
Кориандр молотый	4,7
Смесь пряностей №7 вместо сахара и отдельных пряностей	23,6
Чеснок свежий очищенный измельченный	15,7

Таким образом, необходимо (кг): говядины –994,6; свинины – 497,3; шпика – 746,0; поваренной соли – 60,7; чеснока свежего– 5,0; сахара-песка – 2,8; перца чёрного или белого – 5,5; ореха мускатного – 1,1; нитрита натрия – 0,1.

Для производства 2760 кгшпикачек высшего сорта потребуется поголовье животных:

- крупного рогатого скота молочного направления 1 категории упитанности живой массой 500 кг – 33 головы;

- свиней беконного направления 1 категории упитанности живой массой 80 кг – 76 голов.

Для получения 746кг хребтового шпика потребуется 325 голов свиней.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ

1. Боравский, В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В. А. Боравский – М.: СОЛОН-Пресс, 2002. 576 с. – (Серия «Энциклопедия ремесел»).

2. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. Издание официальное. Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, Минск, 2002, 14 с., С. 7.

3. ГОСТ 4197-74. Реактивы. Натрий азотисто-кислый. Технические условия. Издание официальное. Издательство стандартов, Москва, 13 с., С. 2.

4. ГОСТ 7724-77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. Издание официальное.Москва. Стандарты информ 2006. 6 с.

5. ГОСТ 779-55. Мясо. Говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия. Издание официальное. Москва. Стандарты информ 2006. 4 с., С. 1-2.

6. ГОСТ 7977-87. Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия, 7 с., С. 2-3.

7. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. Издание официальное. ГОССТАНДАРТ России, Москва, 14 с., С. 2.

8. Зонин В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. – СПб.: Профессия, 2007. – 224 с., ил.

9. Коростелева, Л.А. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства: учебное пособие / Л.А. Коростелева, В.М. Боярский. Ч.1. – Самара: РИЦ СГСХА, 2008. – 224 с.

10. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб.-справ. пособие. – 2-е изд., стер. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 526 с.

11. Сахно, В.М. Мясо животных (обзор нормативных актов) /В.М. Сахно – 2-е изд., перераб. и доп. //Биология. Ветеринария. Прогресс. – 2004. - № 2ю – 224 с.