-
Характеристика колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта
Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35—60%), в них больше соли, поэтому они могут дольше храниться; больше жира и белков и у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400—450 ккал на 100 г).
Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин.
В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2-й сорта. Высший сорт: Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Украинская жареная,Таллиннская, Донбасская жареная, Кировоградская, Львовская, Прикарпатская, Дрогобычская, Прима.
Первый сорт: Свиная, Украинская, Одесская, Буковинская, Говяжья, Черкасская, Москворецкая, Городская.
Второй сорт: Баранья, Польская, Приднепровская субпродуктовая, Славянская, Тростянецкая, Закусочная.
Технологическая схема производства колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта:
Разделка
мясных туш
↓
Обвалка мяса
↓
Жиловка мяса и пластование шпика
↓
Измельчение мяса и шпика
↓
Посол
и созревание мяса
↓
Составление
фарша
↓
Заполнение
оболочки или формы, вязка батонов
(формование) 
↓
Осадка 12 ч при 2 – 4°С
↓
Обжарка
при t
90±10 °С 60 - 90 мин
↓
Варка
при t
80±5 °С 40 - 80 мин до t
в центре батона 71±1 °С
↓
Горячее копчение при t 43±7 °С в течение 12 – 24 ч
↓
Охлаждение
при температуре не выше 20 °С 2 - 3 ч, до
достижения t
в центре батона не выше 15°С
↓
Сушка
при температуре 10 - 12 °С и относительной
влажности воздуха 76 - 78% в течение 1 – 2
сут
↓
Контроль
качества готовой продукции
↓
Упаковка,
маркировка, транспортирование, хранение
при относительной влажности воздуха
75 - 78%, при температуре не выше 12 °С 10 сут,
в упакованном виде от -7 до -9 °С 3 мес, не
выше 6 °С 15 сут
Рис. 1.1 Технологическая схема производства колбасы полукопченой "Закусочная" второго сорта
Колбасу полукопченую «Закусочная» второго сорта изготавливают из парного, охлаждённого и мороженого говяжьего мяса. Свинину используют в охлаждённом или мороженом виде.
Обработка сырья. Мясо освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, измельчают и солят. Разделка – разделение туши на половины, четвертины, отруба. Говяжью тушу расчленяют на 8 частей – вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно – реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка; а свиные полутуши – на 5 частей – лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Обвалка – процесс отделения ножом или другим режущим инструментом мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей. Жиловка мяса – выделение из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани: говядину на 3 сорта – высший, первый (не более 6% тонких пленок) и второй (не более 20% пленок); свинину – на нежирную (не более 10% жировой ткани), полужирную (30 – 50% жировой ткани) и жирную (50 – 85% жировой ткани).
Измельчение. Мясо, предназначенное для полукопченых колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16 – 25 мм.
Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для полукопченых колбас, вносят 3 кг соли на 100 кг мяса.
Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12 – 24 ч…..
Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции.
Составление колбасного фарша. Посоленное говяжье и свиное мясо измельчают на мясорубке или волчке с диаметром отверстий решетки 2 – 3 мм. Грудинку, шпик, полужирную свинину измельчают на шпигорезке. Фарш для полукопченых и сырокопченых колбас приготавливается в фаршемешалке. После измельчения компоненты смешивают: сначала соединяют говядину и нежирную свинину, перемешивая их в мешалке в течение 2 – 3 минут, затем добавляют соль и нитрит натрия (в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5%), небольшими порциями вносят полужирную или жирную свинину и перемешивают еще 2 – 3 минуты. Наконец, добавляют шпик, жир – сырец, рассыпая их по поверхности фарша для более равномерного распределения, и перемешивают еще 2 – 3 минуты. При качественном перемешивании повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической обработке.
Приготовление фарша - сложный технологический процесс. Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой.
В настоящее время при производстве вареных и полукопченых колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.
Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.
Шприцевание осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша.
Оболочки – черева свиные широкие и средние, говяжьи средние и узкие.
Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты — «фонари».
Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом.
После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл.
Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.
Осадка. Это процесс выдерживания колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретного колбасного изделия. Осадка производится после формования батонов. Для полукопченых колбас осадка длится до 12 ч при температуре 2 – 4 °С.
В процессе осадки фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги.
Осадочные камеры оборудованы батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к. излишнее высушивание оболочки может привести к образованию уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части.
Термическая обработка. Это заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку.
После шприцевания и осадки полукопченые колбасы обжаривают при температуре 60 – 100°С в течение 60...90 мин. Цвет обжаренных шпикачекдолжен быть розовым, а оболочка сухая. По окончанию обжарки температура в центре не должна превышать 40°С.
После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35—50 °С в течение 12—24 ч. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.
После термической обработки колбасные изделия направляются на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0 – 8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С. Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батонов не ниже О °С и не выше 15 °С.
Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас.
Полукопченые колбасы сушат при температуре 10 – 12 °С и относительной влажности воздуха 76 – 78% в течение 1 – 2 суток. Дальнейшую сушку проводят в течение 20 – 23 суток при 10 – 12 °С, относительной влажности воздуха 76 – 78% и скорости его движения 0,05 – 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25 – 30 суток.
Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации — в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром. Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах.
Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.
Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре 4±4 °С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 сут.
Срок реализации включает время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.
Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5—8 °С — до 8 сут.
При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.
Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.
При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20—1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения.
В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут; при температуре от минус 7 до -9°С — до 3 мес.
Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции.
Требования к качеству полукопченых колбас. Внешний вид. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Консистенция. Полукопченые колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции. Вид на разрезе. Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком. Вкус и запах — с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов. Батоны открученные длиной 20…25 см с тремя перевязками на первом батоне. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35—60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл, определяют также содержание крахмала и фосфора.
Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести:
К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.