2. Характеристика пряностей и материалов

К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстракты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-красной окраски фаршу и усиления вкуса и аромата), поваренную соль и др. Молочные и яичные продукты улучшают вкус и связанность фарша, повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях. Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрит и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта — фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн.

Ниже представлена характеристика пряностей и материалов, используемых при производстве колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта.

Соль поваренная пищевая – основной ингредиент, используемый при посоле мяса. В зависимости от концентрации обладает бактериостатическим или бактерицидным действием; обеспечивает растворимость мышечных белков; формирует вкус.

По физико-химическим показателям поваренная соль должна соответствовать ряду требований, из которых применительно к технологии цельно мышечных изделий особенное значение имеют количества нерастворимых в воде веществ (не более 0,85%) и массовая доля кальция и магния (до 0,65%), способных инициировать взаимодействие миофибриллярных белков. Уровень микробиологической обсемененности исходной соли предопределяет стойкость готовых изделий при хранении, в связи с чем при производстве цельно мышечных мясопродуктов рекомендуется применять соль с микробным числом не выше 10³ в 1 грамме.

Важно, чтобы соль была не очень низкого качества. Из четырех сортов поваренной соли (экстра, высшего, I и II сортов) запрещается использовать только последний, так как практически всегда в соли II сорта содержатся нежелательные примеси.

Сахар – песок. Введение сахаров улучшает вкус мясопродуктов, смягчая солоноватость, повышая стабильность их окраски, поддерживая жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры, улучшение вкуса отмечается при введении 1,5 – 2,5 % сахара к массе сырья. Сахар, применяемый при производстве колбас, также должен соответствовать определенным требованиям. Желательно, чтобы кристаллики сахара были одинакового размера; кроме того он должен быть сыпучим. Сахар-песок и его растворы должны быть сладкими, без посторонних привкусов и запахов, растворяться в воде полностью, образуя прозрачный раствор.

Нитрит натрия (натриевая соль азотистой кислоты) в колбасном производстве используют для сохранения у готовых изделий розового или красного цвета. Он представляет собой кристаллический порошок желтоватого цвета. В связи с тем, что нитрит натрия ядовит, его хранят в специальном помещении, которое должно быть закрыто и опломбировано. Нитрит натрия применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5% в строго регламентированных дозах в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и под контролем ветеринарно-санитарной службы предприятия [13].

Нитрит натрия участвует в процессе образования нитрозопигментов, участвующих в формировании вкусоароматических характеристик, обладает антиокислительным действием на липиды; ингибирующее действует на рост микроорганизмов.

Перец относят к пряностям. Эту специю измельчают и просеивают через сито с отверстием 0,8 мм, прежде чем внести в рецептуру колбасных изделий. Пряности улучшают вкус и аромат пищи. Вкусовые вещества пряностей активизируют пищеварение, под их влиянием значительно активизируется секреция желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, увеличивается выделение желудочного сока, повышается его ферментативная активность. Благодаря этому усиливаются процессы пищеварения и пища лучше усваивается [8]. Различают четыре вида перца: черный, белый, душистый и красный. Черный перец – это незрелые высушенные плоды тропического растения, а белый – зрелые, очищенные от темной наружной оболочки плоды того же растения. Плоды перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основное вещество, обуславливающее вкус перца - алкалоид пиперин. Черный и белый перец используют в виде порошка (молотый перец).

Кориандр молотый является многолетним растением, принадлежащим к семейству зонтичных. Относят к натуральным пряностям. В колбасной промышленности и кулинарии используют его плоды, имеющие форму шара и желтовато-бурую окраску. Добавляют к мясному сырью в процессе его массирования в составе шприцовочных рассолов при поверхностной натирке сырья и в составе заливочных рассолов и маринадов.

Чеснок свежий. Чеснок – многолетнее травянистое растение из семейства лилейных. Его широко используют в колбасном производстве. Сначала разделяют на дольки, чистят, промывают в проточной воде и измельчают, затем вносят в соответствии с рецептурой колбасного изделия. В нём содержится большое количество питательных, вкусовых и ароматических веществ.

Эфирные масла чеснока обусловливают остроту, специфические вкус и аромат, возбуждающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.

Луковицы чеснока должны быть целыми, без механических повреждений, а также повреждений сельскохозяйственными вредителями; чистыми, здоровыми и непроросшими. В колбасном производстве его применяют в свежем, сушеном и консервированном виде.

Мука, крахмал. Влияние на качество готовых изделий: снижают биологическую ценность, устраняют бульонные отеки, придают монолитность, увеличивают выход. После термообработки набухают и связывают воду. Последствия при избыточном введении: резиноподобная консистенция, «пустой» вкус.

Натуральные кишечные оболочки.

Кишечное сырье – незаменимый материал, используемый в качестве оболочек для колбас. Его ценность обусловлена прежде всего тем, что оно представляет собой естественный материал.

Черева – это тощая и подвздошная кишки; длина 25-50 м, диаметр 25-50 мм и более. Широкие тонкие кишки используют как оболочку для полукопчёных (польской, краковской, киевской), сырокопчёной польской, а также для варёных (закусочной, чайной) и ливерных колбас, а более узкие для сарделек.

Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, которые способствуют образованию у готовых изделий золотисто-коричневого цвета и обеспечивают получение приятного запаха и вкуса. эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии. Учитывая то, что кишечные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки. Под действием дыма и горячего воздуха кишечные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов. Вместе с тем оболочка обеспечивает товарный вид продукта, придавая ему определенную форму и размеры.

Производство колбасных изделий каждого вида имеет свои особенности. Общими и одинаковыми операциями для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса), первичное измельчение, посол, вторичное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецептуре, наполнение оболочек фаршем и вязка батонов, осадка (для уплотнения фарша), термическая обработка (обжарка, варка, копчение, сушка).