1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

Сировина і допоміжні матеріали, які використовують для виробництва консервів: “Компот із сливи”, “Компот із вишні”, “Компот із черешні”, повинні відповідати вимогам діючих стандартів та технічних умов:

• сливу свіжу по ГОСТ 21920. Слива свежая ТУ;

• черешню свіжу ГОСТ 21833. Черешня свежая ТУ;

• вишню свіжу ГОСТ 21921. Вишня свежая ТУ;

• воду питну по ГОСТ 2874, яка не містить анаеробних спор мікроорганізмів у 100см³;

• банки скляні по ГОСТ 5717;

• кришки металеві по ТУУ 46.72.122;

• дерев'яні ящики по ГОСТ 17812;

• цукор по ДСТУ 2316-93. Цукор-пісок. ТУ;

• етикетка по ГОТС20184.

1.4 Транспортування, приймання, зберігання сировини і допоміжних матеріалів

Сировину і допоміжні матеріали транспортують автомобільним транспортом відповідно до правил перевезень вантажів, які швидко псуються, що діють на даному виді транспортування. Доставляють сировину на завод в ящиках ГОСТ 13559, місткістю для кісточкових плодів не більш 15 кг.

Сировину зберігають на асфальтобетонних сировинних майданчиках під навісом при температурі навколишнього середовища.

Максимально допустимі терміни зберігання вишні, слив та черешень на сировинному майданчику 12 годин, або в охолоджувальних складах 2-5 днів.

2. Опис технології виробництва

2.1 Обґрунтування вибору технологічних рішень

Згідно діючим технологічним інструкціям кісточкові переробляються на консерви: “Компот із слив”, “Компот із черешень” “Компот із вишень”, як в цілому вигляді, так і половинками. Так як на виробництво може надходити сировина різного сорту, виду і різних розмірів, то в лінії передбачена установка універсальної калібровочної машини, яка дозволяє розділити плоди за розміром.

Для більш щільної укладки персиків та слив у банки і запобігає їхньому розварюванню під час пастеризації рекомендується використовувати наступні процеси:

• бланшування в 0,5-15 % гарячому (90 °С) розчині каустичної соди протягом кількох секунд до утворення сітки на шкірочці слив та персиків з наступним промиванням в холодній проточні воді;

• наколювання у наколювальних машинах;

• бланшування у воді при температурі 80-85 °С протягом 3-5 хв або трьохразове бланшування у воді або паром протягом 20 с з охолодженням після кожної теплової обробки.

В даній курсовій роботі прийнято бланшування по третьому способу, тобто у воді при температурі 80-85°С протягом 3-5 хвилин з подальшим охолодженням, так як така обробка дозволить надати еластичності плодам і дозволить більш щільно їх укласти в банки, чого не забезпечить наколювання плодів у спеціальних машинах. При бланшуванні плодів у гарячому розчині каустичної соди можливо появлення на їх шкірочці дуже маленьких тріщин, що негативно може вплинути на зовнішній вигляд консервів.

Для закупорювання банок третього типу закупорювання використовують паровакуум-закупорювальний автомат Б4-КУТ2 вітчизняного виробництва. Для забезпечення безперервності виробництва та досягнення найкращих органолептичних якостей передбачена пастеризація у безперервно-діючих апаратах.