Работу выполнил/а/ Работу проверил

Студент/ка/______курса преподаватель

Группы_______________ СТЕПАНОВА Ю.А.

Ф.И.О._____________________ Оценка_____________

Дата____

СОДЕРЖАНИЕ ТИПОВОЙ ЗАДАЧИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ:

• осуществление оперативной регуляции хода производства и обслуживания, принятие самостоятельных управленческих решений

• внедрять научные методы управления качеством продукции и обеспечивать ее конкурентоспособность;

• формировать ассортимент выпускаемой продукции для удовлетворения нужд потребителей.

СОДЕРЖАНИЕ УМЕНИЯ, КОТОРЫМ ОВЛАДЕЕТ СТУДЕНТ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ВЫПОЛНЕННОЙ РАБОТЫ:

ПП.Н.01. Используя физиологические нормы питания, обеспечивать приготовление полуфабрикатов, кулинарных блюд и изделий для различных типов питания.

ПП.Н.05. Руководствуясь нормативно-технической и технологической документацией, обеспечивать выпуск продукции надлежащего качества.

ПР.О.08. Используя возможности технологии, оборудования и сырья, разрабатывать программы по обеспечению продукции высокого качества.

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА:

1. Методические указания по выполнению практической работы.

2. Стандарты:

• ГОСТ 3858-73 «Капуста квашеная»

• ГОСТ 7180-73 «Огурцы соленые»

3. Методические указания по контролю качества квашеной капусты, соленых огурцов и помидоров /Приложение 1/.

4. Натуральные образцы переработанных овощей

5. Посуда: тарелки, вилки, ножи.

МЕЖПРЕДМЕТНЫЕ СВЯЗИ:

1. « Основы стандартизации и контроль качества продукции»

2. «Технология приготовления пищи»

3. «Физиология питания»

4. «Микробиология»

СОДЕРЖАНИЕ И ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ:

ЗАДАНИЕ 1/ 10 баллов/ Ответьте на контрольные вопросы:

1.1.С какой целью подвергаются переработке свежие овощи, плоды, грибы?

1.2.Перечислите наиболее распространенные способы переработки плодов и овощей.

1.3.В чем сущность процесса квашения /соления/ овощей и плодов?

1.4.Какие способы консервирования плодов и овощей являются перспективными и почему?

ЗАДАНИЕ 2 /35 баллов/ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЕРЕРАБОТАННЫХ ОВОЩЕЙ.

Решите производственную ситуацию:

В школьную столовую, где Вы работаете заведующим производством, поступила партия капусты квашенной и огурцов соленых. Осуществите приемку сырья, руководствуясь стандартами ГОСТ 3858-73 «Капуста квашеная» и ГОСТ 7180-73 «Огурцы соленые». Дайте рекомендации повару по использованию данного сырья при приготовлении блюд.

Алгоритм выполнения задания:

1. Внимательно осмотрите предложенные Вам образцы квашеных овощей.

2. Исследуйте качество данных образцов по органолептическим показателям:

- внешний вид;

- цвет;

- консистенция;

- запах и вкус.

Исследование произведите, руководствуясь «Методическими указаниями по контролю качества квашеной капусты и соленых огурцов» /см. Приложение 1./

Результаты исследования занесите в таблицу по форме

Наименование сырья: ________________________________________

Наименование показателей качества	Характеристика показателей качества
	По стандарту	По факту
Внешний вид
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция

На основании проделанной работы сделайте заключение о качестве исследуемых образцов, соответствии их требованиям стандарта, установите товарный сорт, кулинарное использование

ЗАКЛЮЧЕНИЕ:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Наименование сырья: ________________________________________

Наименование показателей качества	Характеристика показателей качества
	По стандарту	По факту
Внешний вид
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция

На основании проделанной работы сделайте заключение о качестве исследуемых образцов, соответствии их требованиям стандарта, установите товарный сорт, кулинарное использование

ЗАКЛЮЧЕНИЕ:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ 3 /20 баллов/ Решите товароведные задачи:

ЗАДАЧА 1. Вы работаете на раздаче в столовой «Диета». Сколько Вы порекомендуете потребителю в день сока томатного натурального, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в каротине? /в 100 г сока томатного содержится 0,5 мг каротина/

РЕШЕНИЕ: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_

ОТВЕТ:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ЗАДАЧА 2. Для приготовления щей, повару со склада выдали рубленую квашеную капусту в кастрюле общим весом 3,8 кг. Вес тары – 1.1 кг. После свободного стекания сока вес капусты составил 2,35 кг. Сколько сока в капусте? Соответствует ли это требованиям ГОСТ 3858-73 «Капуста квашеная»? Ответ обоснуйте.

РЕШЕНИЕ:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ОТВЕТ:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ОТЧЕТ О ВЫПОЛНЕНИИ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ №3