Тема 3. Кисломолочні продукти

План лекції

1. Загальна характеристика, класифікація кисломолочних продуктів.

2. Технологічна схема виробництва кисломолочних продуктів.

3. Асортимент кисломолочних продуктів.

4. Експертиза якості кисломолочних продуктів (лабораторна робота).

Самостійно:

5. Йогурт як цінний дієтичний продукт харчування.

1 Питання. Загальна характеристика, класифікація кисломолочних продуктів.

Кисломолочними називають продукти, одержані з молока (вершків або суміші молока з вершками та інших компонентів) шляхом молочнокислого бродіння, інколи спиртового.

На формування споживчих властивостей кисломолочних продуктів впливають такі фактори:

• вид закваски;

• вид та якість сировини;

• технологія виготовлення.

Для виготовлення кисломолочних продуктів використовують закваски – чисті культури мікроорганізмів – наступного складу:

• молочнокислі стрептококи;

• молочнокислі палички;

• болгарські палички;

• ацидофільні палички;

• кефірні грибки;

• дріжджі та ін.

Використовуючи ті чи інші мікроорганізми або їх суміші, можна одержувати кисломолочні продукти з різними споживчими властивостями: різною кислотністю і консистенцією, різним смаком, ароматом тощо.

Розширенню асортименту сприяє також використання різних добавок та наповнювачів, якими є кориця, ванілін, цукор, мед, шматочки фруктів та ін. Використання тих чи інших добавок поліпшує смакові та ароматичні властивості.

Сировина. Основною сировиною для виготовлення кисломолочних продуктів є молоко коров’яче, інколи використовують кобиляче, овече. Останнє особливо важливо для приготування кисломолочних напоїв. Наприклад, кумис із коров’ячого молока за споживчими властивостями поступається кумису з молока кобилячого.

Сировина повинна бути доброякісною, тому що її дефекти можуть передаватись готовим продуктам.

Класифікація кисломолочних продуктів.

1. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи (рис. 1):

Рис. 1. Асортиментні види кисломолочних продуктів

2. За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на:

• кисломолочні напої;

• сметану;

• кисломолочні сири і сиркові вироби.

Кисломолочні продукти мають дієтичні і лікувальні властивості:

• покращують процес травлення – збуджують апетит, стимулюють виділення травного соку, покращують процес засвоєння їжі –завдяки вмісту кислот, ароматичних речовин;

• регуляторна дія – регулювання моторики кишківника;

• посилення імунної системи (особливо кефір);

• володіють бактерицидною та антибіотичною дією завдяки вмісту молочної кислоти, природних антибіотиків (лактонін, стрептоцид та ін.), що синтезуються деякими молочнокислими бактеріями. Багато антибіотиків накопичується в кумисі, ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні та в інших продуктах.

Кисломолочні продукти мають дещо вищу біологічну та фізіологічну цінність порівняно із молоком. Це пов’язано із тим, що певні раси молочнокислих бактерій здатні синтезувати вітаміни, насамперед групи В (В₁ ,В₂, В₆, В₁₂), а кисле середовище сприяє кращому збереженню вітаміну С.

Енергетична цінність більшості кисломолочних продуктів невисока: 42-80 ккал /100 г продукту (кумис, простокваша, кефір, сир знежирений); виключення складають сир жирний (сиркові вироби із жирного сиру) і сметана високої жирності.