2. Питання. Технологічна схема виготовлення питного молока

На формування споживчих властивостей питного молока впливає технологія виготовлення.

Технологічна схема виготовлення питного молока:

Приймання

Нормалізація

Гомогенізація

Термічна обробка – пастеризація або стерилізація

Охолодження

Розливання та маркування

Зберігання

Транспортування, реалізація

4 Питання. Класифікація та асортимент молока

Класифікація та асортимент молока залежить від наступних чинників:

• технології виготовлення;

• складу сировини;

• виду добавок (наповнювачів, заквасок тощо);

• призначення.

Питне коров’яче молоко виробляється різних видів.

За видом теплової обробки молоко класифікують на:

• пастеризоване,

• стерилізоване,

• тривалого зберігання, що виготовляється за спеціальними асептичними технологіями.

Пастеризоване молоко в залежності від вмісту жиру (у %), випускають у наступному асортименті: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% і знежирене.

Рис. 2. Асортиментні види питного молока

Залежно від використаних наповнювачів, молоко буває:

• білкове;

• вітамінізоване;

• з какао (кавою);

• ванільне тощо.

У складі дитячого молока 3,5% жиру і 10% цукру; за структурою це стерилізовані суміші в асортименті: Малютка, Малиш, Віталакт, вітамінізоване та ін.

За способом пакування:

• транспортна тара (розливне) – цистерни, бідони, фляги;

• споживча тара (фасоване) – скляні пляшки; мішечки з поліетиленої плівки; паперові пакети з комбінованого матеріалу, паперові пакети типу “Пюр Пак”, “Тетра Брік” .

Тема 2. Асортимент молочних товарів План лекції

1. Класифікація молочних товарів.

2. Вершки.

3. Молочні консерви.

4. Вершкове масло.

5. Морозиво.

6. Показники якості молочних товарів.

Самостійно:

7. Сучасні проблеми виробництва вершкового масла.

1 Питання. Класифікація молочних товарів.

Класифікація та асортимент молочних продуктів (рис. 1) залежить від наступних чинників:

• технології виготовлення;

• складу сировини;

• виду добавок (наповнювачів, заквасок тощо);

• призначення.

Рис. 1. Асортиментні групи молочних продуктів

2. Питання. Вершки

Вершки – це жирова частина молока, одержана сепаруванням і призначена для вживання після відповідної обробки.

Залежно від виду теплової і механічної обробки випускають вершки пастеризовані і стерилізовані.

В продаж вершки поступають наступної жирності: 10%; 20%; 35%.

Значення вершків в харчуванні визначається їх високою енергетичною цінністю, наявністю вітамінів, в тому числі жиророзчинних, вміст яких набагато більший, ніж в молоці, а також вмістом лецетину – речовини, що перешкоджає відкладенню солей в судинах. Поряд із цим, вершки рекомендуються з лікувальної метою при виразці шлунка, гастритах, для посиленого харчування дітей та дорослих.

З вершків одержують:

• сметану;

• вершкове масло.

Цей продукт використовують у виробництві деяких кондитерських та хлібобулочних виробів, морозива тощо.