44. Ид. И фальсиф. Сахара и меда.

Сахар-это пищ-й пр-кт состоящий из сахарозы и примеси минер-х в-тв.Тростниковый отлич-ся от свекловичного по содержанию углерода.Асортим-ая фальсиф. Проводится подменой сахара-рафинада сахаром-песком.Способы обнаружения:визуальный,инструментальный.Кволиметрич-ая пров-ся введением чужеродных добавок(мука,манка) и повышенное увлажнение.Колич-ая фальсиф это недовес или реализ-ия увлазн-го сахара.Цветочный мед может быть идентиф-ан по ботаническому происхожд-ю по след-м показат-м.По содержанию доминируещей пыльцы,по составу сахаров,свободных аминокислот и ароматич-х в-тв.Ассорт-ая фальсиф. Исп-ся с помощью заменителей:сахарный сироп,искуственый мед,крахмал.Кволиметр-ая:ппров-ся за счет замены нового меда старым, введением различных сахаров,чужеродных добавок.Наиболее распространенным явл. Подкормка пчел сахарным сиропом, а так же подмешивание к меду товарного сахара.

45. Ид и фальсиф кондитр-х изд.

При проведении ид устанавл-ют вид кондит-х изделии:мучные(печенья,галеты),жиросодержащие(шоколад),сахаристые(драже,карамель),фруктово-ягодные(джем,повидло).Асортим-ая фальсиф провод-ся более высокоценного вида изделия вырабатоного из низкосортной муки.Квалим-ая включает недовлажение компонентов предусмотр-й рецептурой или замена дорогостоящего компонента менее ценным.Введение консервантов,антиокислителей.В кондит-ой промыш-ти есть понятие эквивалент-это подмена натурального пр-та подобным заменителем. Помимо эквивалента сущ-ют заменители-это искуствено созданные пр-ты представ-ие собой смесь низкокачественных масел.

46.Ид и фальсиф круп

Кволиметр-ая ид. проводится для опред-ия товарных сортов, номеров и марок.Идентиф-ым признаком тов-го сорта явл. Массовая доля доброкачественного ядра и примесей.Сорт крупы устанав-ют по содержанию доброкач-го ядра.Асортим-ая фальсиф. Прим-ся только для отдельных подвидов.Кволиметрич-ая происходит за счет подмены одного сорта крупы другим,одного номера другим или одного вида другим.

47. Ид и фальсиф макарон

Мак-ые изделия-это отформованное без дрожевое пшеничное тесто в форме различных фигур.Классификация:сорт(в.с.,1)форма(нитеобразн,фигурные т.д.),по размерам(длинные,короткие,короткорезаные),по способу формирования(пресованые,штампованые)Ид-ми признаками ассортим-ой характеристики явл. Форма,цвет,размер.Кволиметр ид. использ-ют для определения градации кач-ва.В зависимости от сорта и кач-ва муки мак-ые изделия делят на группы А(из ТВ.пшеницы),Б(из мягкой),В(хлебопекарной пшеничной муки) и классы 1(в.с),2(1с).Асортим-ая фальсиф не встреч-ся.Кволиметрич-ая за счет подмены макарон выработанных из муки 1с. Другим.Возможна фальсиф-ия добавлением других сортов муки, введением пищевых добавок или пищевых красителей.

48. Ид и фальсиф хлеба и х/б изделий

Хлеб-это изделие выработанное из всех сортов пшеничной или ржаной муки массой более 500гр.Х/б изделия массой менее 500гр.Идентиф-ые признаки пшеничного хлеба:выраб-ют из муки с хорошей или средней клейковиной,высокая пористость,низкая кислотность,содерж-ие белка,белого или светло-серого цвета с хорошо развитым мякишем и пористостью,быстро чертвеющий.Идентиф-ые признаки ржаного хлеба:выраб-ют из ржаной муки не имеющей клейковину,низкая пористость,высокая кислотность,содержание белка,темно-коричневого цвета с низкой пористостью,медленно черствеющий.Идентиф-ые признака ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба:вырабют из смеси муки,средняя порист,низкая кислотн,содерж-ие белка,от светло-коричневого до пшенично-коричневого цвета сос средн пористостью.Подтипы х/б изделий:от способа выпечки(подовый,формовой),от формы(батон,плетенка,булка),в завичим-ти от веса(штучный,весовой),от рецептуры(простой,улучшенный,любительский)