Оглавление.

Реферат

Введение

1. Технология производства зефира «Ванильный»…………………………….5

   1. Рецептура зефира «Ванильный»………………………………………….5

   2. Органолептические и физико-химические показатели зефира…….......8

   3. Технологическая схема производства зефира…………………………...9

   4. Основное сырьё…………………………………………………………..10

   5. Отсадка зефира…………………………………………………………...17

2. Оперторная модель производства зефира…………………………………..20

3. Машинно-аппаратурная схема производства зефира……………………...23

4. Основные физико-химические процессы, протекающие при производстве зефира «Ванильный»……………………………………………………….25

   1. Пенообразование…………………………………………………………25

   2. Студнеобразование………………………………………………………34

Основные выводы

Список используемой литературы

Реферат.

Ключевые слова: Зефир «Ванильный», яблочное пюре, сахаро-агаро-паточный сироп, пенообразование, студнеобразование.

Данная курсовая работа представлена на 46 листах, содержит 6 рисунков, 7 таблиц. При написании данной курсовой использовалось 6 источников литературы.

В курсовой работе описывается технология, основные физико-химические процессы, представлены машинно-аппаратурная схема и операторная модель производства зефира «Ванильный».

Введение.

Зефир — род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, мармеладной массы.

Существует множество гипотез происхождения этого кондитерского изделия. Самой распространённой из них является гипотеза о том, что зефир является заграничным аналогом исконно русского блюда — пастилы. Он изготовлялся французскими кулинарами, которые изменили пропорции яичного белка, отчего изделия получались невероятно белоснежными и воздушными.

Поскольку основой в зефире является фруктовое пюре, эта сладость, несомненно, полезна. Однако имеет значение качество продукта вообще и его состав в частности. Так, например, яблочный зефир или цитрусовый сам по себе уже богат пектином (так как его немало в исходном фрукте).

Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых институтом питания РАМН для питания в детских садах и школах.

Прежде чем попасть в список полезных продуктов, сладость прошла исследования, в результате которых специалисты института питания РАМН выяснили, что зефир по многим показателям полезен малышам и подросткам.

Благодаря содержащимся в нем углеводам белоснежное лакомство способствует умственной деятельности, а пищевые волокна помогают пищеварению.

Все эти факты свидетельствуют об актуальности производства данного продукта.

1. Технология производства зефира «Ванильный»

   1. Рецептура зефира.

Масса для зефира изготовляется сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. К сбитой массе добавляются для стабилизации пенообразной структуры горячий сахаро-агаро-паточный сироп или мармеладная масса. После этого к массе добавляют эссенции, красители, кислоту, а также в зависимости от сорта изделия другие вкусовые вещества.

Одной из самых распространённых разновидностей зефира является ванильный зефир, рецептура которого выглядит следующим образом:

Форма изделий – круглые или продолговатые фигуры с рифлёной поверхностью, обсыпанной сахарной пудрой.

Выпускается весовым или расфасованным.

В 1 кг содержится не менее 32 шт. Влажность 17% (+3%; - 1%).

Таблица 1.1

Рецептура зефира.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		На 1 тонну фазы		На 1 тонну готовой продукции
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Зефир без сахарной пудры Сахарная пудра	80,00 99,85	1006,13 29,95	804,90 29,70	1006,13 29,95	804,90 29,70
Итого Выход	- 83	1035,88 1000.00	834,60 830,00	1035,88 1000.00	834,60 830,00

Таблица 1.2

Рецептура зефира без сахарной пудры на 1006,13 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		На 1 тонну фазы		На 1 тонну готовой продукции
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Сахар-песок Пюре яблочное Белок яичный Сироп с агаром Кислота молочная Эссенция ванильная	99,85 10,00 12,00 85,00 40,00 -	321,71 386,10 64,25 534,73 6,68 1,98	321,23 38,61 7,71 454,52 2,67 -	323,68 388,47 64,64 548,00 6,72 1,99	323,19 38,85 7,76 457,30 2,69
Итого Выход	- 80	1315,45 1000.00	842,74 800,00	1323,50 1006,13	829,79 804,90

Влажность 20% (+3%; - 1%).

Таблица 1.3

Рецептура сиропа с агаром на 538,00 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		На 1 тонну фазы		На 1 тонну готовой продукции
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Сахар-песок Патока Агар	99,85 78,00 85,0	644,02 257,91 15,88	643,05 201,17 13,50	346,48 138,76 8,54	345,96 108,23 7,26
Итого Выход	- 85	917,81 1000.00	857,72 850,00	493,78 538,00	641,45 457,30

Таблица 1.4

Сводная рецептура.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		Расход сырья на сумму фаз, кг		Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Сахар-песок Патока Пюре яблочное Белок яичный Агар Кислота молочная Эссенция ванильная	99,85 78,00 10,00 12,00 85,00 40,00 -	670,16 138,76 388,47 64,64 8,54 6,72 1,99	669,15 108,23 38,85 7,76 7,26 2,69 -	673,00 139,40 390,00 65,00 8,60 6,70 2,00	670,00 108,70 39,00 7,80 7,30 2,70 -
Итого Выход	- 83	1309,30 1000.00	8663,64 830,00	1314,60 1000,00	867,30 830,00