Лабораторная работа №4 изготовление и оценка качества торта бисквитного

Цель работы: Приготовить бисквитный полуфабрикат и проанализировать его по основным физико-химическим и органолептическим показателям.

Задание 1. Изучить методику выполнения работы и сделать необходимые расчеты по рецептуре.

Задание 2. Приготовить бисквитный полуфабрикат по заданной рецептуре.

Задание 3. Оценить качество полученного полуфабриката, сравнить с требованиями ОСТ и сделать соответствующее заключение.

Общие положения

Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывается бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бисквит круглый «Буше».

Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28-34% слабого или среднего качества клейковины. Иначе бисквитный полуфабрикат получается крошливым.

Приборы и материалы: сырье по рецептуре, весы с точностью взвешивания 0,01 г, миксер лабораторный, набор посуды для приготовления теста, печь хлебопекарная, прибор «ПИВИ-1», эксикатор, щипцы, формы, бумага пергаментная.

Методика работы.

1. Рассчитать рецептуру торта «Сказка» [6] на 1000 г готовой продукции, предварительно определив массовую долю влаги муки.

2. Рассчитать необходимое количество воды для замеса теста. Влажность теста – 36-38%.

Меланж с сахаром-песком вначале взбивают при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 сек. Муку следует вводить в 2-3 приема. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38ºС.

Тесто немедленно разливают в формы или противни, которые предварительно смазывают маслом или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты.

Продолжительность выпечки – 50-55 мин при температуре 195-200ºС или 40-45 мин при 205-225ºС. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20ºС. Бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката: толщина – 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневая. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

Произвести отделку торта по [6].

Качество торта оценить по органолептическим и физико-химическим показателям: массовая доля влаги, содержание общего сахара.

2. Методы контроля качества полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий

2.1 Балловая оценка качества кондитерских изделий

Качество изделия оценивается по четырем показателям, приведенным в таблице, и выражается в баллах.

Таблица 1

Органолептическая оценка качества изделий

Показатели качества изделия	Коэффициент значимости показателя	Число степеней качества	Оценка, баллы
Форма	1	1-3
Цвет и внешний вид	2	1-3
Структура и консистенция	3	1-3
Вкус и аромат	4	1-3
Суммарная оценка Σ

Каждый показатель качества оценивается тремя степенями качества: отлично – от 2,5 до 3,0; хорошо – от 2,0 до 2,5 и удовлетворительно – от 1,0 до 2,0. Количество баллов по каждому показателю равно произведению значений граф 2 и 3. Качество изделия оценивается суммарной оценкой. Отличное качество изделия соответствует 30-25 баллам, хорошее – 24-20 и удовлетворительное – 19-10.

Если хотя бы один показатель не оценивается даже на единицу, то изделий признается некачественным.

2.2 Определение массовой доли сухих веществ и влаги

Высушивание на приборе ВЧ

При работе на приборе прямоугольной формы предварительно заготовленные листы бумаги размером 20х14 см складывают пополам, затем края пакетика загибают примерно на 1,5 см.

Приготовленные пакетики предварительно сушат на приборе при температуре, установленной для высушивания материала, в течение 3 мин, а затем помещают в эксикатор.

Пакетики следует взвешивать непосредственно после их высушивания и охлаждения, а затем хранить в эксикаторе не более 2 ч. Навеску равномерно распределяют внутри пакета. Ее берут массой 4…5 г. Взвешивание пакета и навески производят с точностью +0,01 г.

Температура высушивания 165…170ºС, продолжительность – 3 мин (печенье, пряники, вафли), остальные изделия – 5 мин.

По окончании высушивания пакет с навеской помещают в эксикатор на 1…3 мин и взвешивают. В прибор могут быть одновременно помещены два пакета для параллельных определений. Результат анализа рассчитывают по формуле.

Х=(m₁-m₂)/m*100,

где m₁-масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Рецептура 1

Коржики молочные

Форма круглая с блестящей поверхностью. Структура рассыпчатая.

Цвет светло-желтый. Масса 75 г. Влажность 14,50 %

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	4000,0	3420,0
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	85,50	230,0	196,7
Сахар-песок	99,85	2115,0	2111,8
Маргарин	84,00	960,0	806,4
Меланж	27,00	210,0	56,7
Меланж (для смазки)	27,00	90,0	24,3
Молоко	12,00	755,0	90,6
Натрий двууглекислый	50,00	19,1	9,6
Аммоний углекислый	-	38,1	-
Ванилин	-	1,9	-
Итого	-	8419,1	6716,1
Выход	85,50	7500,0	6412,5

Приложение 2

Рецептура 2

Заварной полуфабрикат

Форма цилиндрическая, овальная или другая. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности.

Внутри полуфабрикат полый.

Массовая доля влаги 24,00+4,0-3,0%

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	4555,0	3894,5
Масло сливочное	84,00	2277,0	1912,7
Меланж	27,00	7857,0	2121,4
Соль	96,50	57,0	55,0
Итого	-	14746,0	7983,6
Выход	76,00	10000,0	7600,0

Крем сливочный (основной) №30

Массовая доля влаги 14,00+2%

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Сахарная пудра	99,85	2786,0	2781,8
Масло сливочное	84,00	5223,0	4387,3
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74,00	2089,0	1545,9
Пудра ванильная	99,85	51,5	51,4
Коньяк или вино десертное	-	17,2	-
Итого	-	10166,7	8766,4
Выход	86,00	10000,0	8600,0

Приложение 3

Рецептура 3

Пирожное «Слойка» с кремом

Полуфабрикаты, г

Слоеный – 3733,0

Крем сливочный №30 – 2333,0

Крошка полуфабриката слоеного – 578,0

Пудра рафинадная – 156,0

Выход – 6800,0

Масса изделия 68г

Наименование сырья	Мас-совая доля сухих ве-ществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
		Слое ный №13	Крем сливочный №30	Крошка полуфабриката слоеного №14	В натуре	В сухих вещест-вах
Мука пшеничная в/с	85,50	2533,0	-	396,0	2929,0	2504,3
Меланж	27,00	128,0	-	20,0	148,0	40,0
Масло сливочное	84,00	1688,0	1257,0	264,0	3209,0	2695,6
Кислота лимонная	98,00	3,4	-	0,5	3,9	3,8
Соль поваренная	96,50	20,2	-	3,2	23,4	22,6
Пудра ванильная	99,85	-	12,4	-	12,4	12,4
Пудра рафинадная	99,85	-	670,0	-	670,0	669,0
Коньяк или вино десертное	-	-	4,1	-	4,1	-
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74,00	-	503,0	-	503,0	372,2
Пудра рафинадная	99,85	-	-	-	161,0	160,8
Итого сырья	-	-	-	-	7663,8	6480,7
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	-	3733,0	2333,0	578,0	-	-
Выход готовой продукции	90,44	-	-	-	6800,0	6149,9
Влажность		7,50+4,5-3,5 %	14,00+2 %	7,5+4,5-3,5 %