МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
|
Кафедра технологии хранения
и переработки продукции
растениеводства
Сд.01 технология кондитерских изделий Лабораторный практикум
к выполнению лабораторных работ
Специальность 260202 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Уфа 2010
УДК 378.147.88:663.478.1
ББК 74.58:36.87
Б 90
Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № от « » 2010 года).
Составитель: доцент, к.т.н. Бульчук Е.А.
Рецензент: доцент, к.т.н. Гизатов А.Я.
Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР, к.т.н., доцент
Леонова С.А.
ОГЛАВЛЕНИЕ
|
1. Изготовление кондитерских изделий Лабораторная работа № 1 Изготовление и оценка качества коржиков молочных 4 |
|
|
Лабораторная работа № 2 Изготовление и оценка качества заварных пирожных 4 |
|
|
Лабораторная работа № 3 Изготовление и оценка качества слоеных пирожных 6 |
|
|
Лабораторная работа № 4 Изготовление и оценка качества торта бисквитного 7 |
|
|
2. Методы контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий 2.1 Балловая оценка качества кондитерских изделий 8 |
|
|
2.2 Определение массовой доли сухих веществ и влаги 9 |
|
|
Приложения 10 |
|
|
Библиографический список 12 |
|
1. Изготовление кондитерских изделий Лабораторная работа №1 изготовление и оценка качества коржиков молочных
Цель работы: выпечка коржиков молочных и оценка их качества
Приборы и материалы: сырье по рецептуре, весы с точностью взвешивания 0,01 г, миксер лабораторный, набор посуды для приготовления теста, противни для выпечки, печь хлебопекарная, прибор «ПИВИ-1», эксикатор, щипцы.
Литература: конспект лекций, сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, практикум по технологии мучных кондитерских изделий.
Задание 1. Изучить методику выполнения работы и сделать необходимые расчеты по рецептуре.
Задание 2. Приготовить коржики молочные по заданной рецептуре
Задание 3. Оценить качество полученных изделий, сравнить с требованиями ОСТ и сделать соответствующее заключение.
Методика выполнения работы.
1. Рассчитать рецептуру коржиков молочных на 500 г готовой продукции, предварительно определив массовую долю влаги муки на приборе «ПИВИ-1».
2. Рассчитать необходимое количество воды для замеса теста.
Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 мин. Влажность теста 20%.
Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200-220 С в течение 10-12 мин.
Качество коржиков оценить по органолептическим и физико-химическим показателям: массовая доля влаги, плотность.