Некрахмальные полисахариды

Полисахариды, которые в отличие от крахмала не переварива­ются пищеварительными ферментами и не усваиваются, объедине­ны в группу пищевых волокон. Однако некрахмальные полисахариды рассматриваются не как баластные и бесполезные вещества, а как часть пищи, имеющая важное значение для нормальной функции желудочно-кишечного тракта и профилактики сердечно-сосудис­тых заболеваний, сахарного диабета, некоторых форм рака.

Клетчатка (целлюлоза) -самый распространенный некрахмаль­ный полисахарид. Это основной компонент клеточных стенок рас­тений, придающий им прочность. Клетчатка нерастворима в воде и в обычных условиях не гидролизуется кислотами.

Гемицеллюлозы образуют совместно с целлюлозой клеточные стенки растительных тканей. Присутствуют в оболочках зерна, кукурузных початках, подсолнечной лузге. Растворимы в щелоч­ных растворах и гидролизуются кислотами легче, чем целлюло­зы. К гемицеллюлозам иногда относят агар-агар, присутствую­щий в агароносных морских водорослях и применяемый в кон­дитерской промышленности как желирующий агент (пищевая добавка).

Пектины входят в состав клеточных стенок и межклеточных об­разований растений наряду с целлюлозой, гемицеллюлозой, лиг­нином. Содержатся также в клеточном соке. Больше всего пекти­новых веществ в плодах и корнеплодах. Получают пектины из яблочных выжимок, свеклы, корзинок подсолнечника, цитрусовых. Различают нерастворимые пектины (протопектины), которые вхо­дят в состав первичной клеточной стенки и межклеточного веще­ства, и растворимые, содержащиеся в клеточном соке. При созре­вании и хранении плодов нерастворимые формы пектина перехо­дят в растворимые. Размягчение плодов происходит и при тепло­вой обработке растительных продуктов.

На способности пектинов образовывать гели в присутствии кис­лоты и сахара основано использование их в качестве студнеобразующего вещества для производства мармелада, пастилы, желе и джемов.

ПОТРЕБНОСТЬ В УГЛЕВОДАХ.

Как уже говорилось, главная функция углеводов – обеспечение организма энергией. Хотя углеводы как источники энергии могут заменяться белками и жирами, тем не менее отсутствие углеводов в пище неблагоприятно сказывается на здоровье и проявляется симптомами, напоминающими голодание. Наблюдается бы­страя потеря воды и натрия. Именно этим фактором (но не поте­рей жира) объясняется снижение массы тела при использовании диеты, бедной углеводами. Люди на низко- или безуглеводной ди­ете страдают слабостью, повышенной утомляемостью, обезвожи­ванием.

Рацион взрослого человека должен предусматривать не менее 100 г углеводов при рекомендуемом потреблении 250-350 г. По­требность в углеводах более правильно выражать в процентах от общей калорийности рациона, т.е. учитывать долю энергии, по­ставляемой за счет углеводов. Потребление углеводов должно со­ставлять 55-75% общей калорийности. Потребление чистого саха­ра должно быть ограничено до 10% общей калорийности. Для взрос­лого это около 50-60 г сахара, с учетом сахара, который мы до­бавляем в блюда, а также содержащегося в кондитерских издели­ях, конфетах и других продуктах.

Повышение потребности в энергии при больших физических нагрузках удовлетворяется путем увеличения количества потреб­ляемых углеводов, а также их пропорции в общей калорийности рациона. При избыточном потреблении углеводов в большем ко­личестве, чем может окислиться и отложиться в виде гликогена, глюкоза обычно превращается в жир. Это значит, что любое пере­едание приводит к отложению жира и увеличению массы тела.

Одно из весьма нежелательных действий чистого сахара или содержащих его продуктов — развитие кариеса, приводящего к разрушению и потере зубов.

Таким образом, как дефицит углеводов, так и их избыток не­благоприятно сказываются на здоровье. Здоровое питание подра­зумевает определенное соотношение основных пищевых веществ в потребляемых нами продуктах.

Коротко о главном

• Углеводы составляют наибольшую по массе и калорийности часть пищи. Пища человека обычно содержит 250-350 г углеводов. Основная их функция -энергетическая: углеводы обеспечива­ют 55-75% общей калорийности суточного рациона питания.

• Углеводы пищи делятся на простые — сахара (моно- и дисахариды) и сложные - полисахариды. К полисахаридам относятся ус­вояемые (крахмал) и неусвояемые некрахмальные полисахари­ды (так называемые пищевые волокна).

• Источниками углеводов являются продукты растительного про­исхождения: продукты из зерна и муки (хлебобулочные изделия, крупы, макароны), столовый сахар, овощи, фрукты. Из животных продуктов только молоко содержит сахар лактозу.

• Пищевые волокна содержатся исключительно в растительной пище: овощах, фруктах, бобовых и продуктах из зерна. Правиль­ное здоровое питание обязательно учитывает достаточное по­требление продуктов, содержащих пищевые волокна.

• Физиологические эффекты пищевых волокон обеспечивают нор­мальную функцию желудочно-кишечного тракта и играют важную роль в профилактике распространенных и опасных заболеваний людей - сердечно-сосудистых, некоторых видов рака, диабета.

• Потребление избытка чистого сахара (более 50 г в день) приво­дит к перееданию и ожирению, а также заболеванию кариесом зубов.