2 Учебный вопрос. Показатели качества сельскохозяйственной

продукции.

Основными свойствами продовольственных товаров, которые способны удовлетворять потребности человека в питании, безопасны для его здоровья, надежны при хранении, являются: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства, сохраняемость.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, которое состоит из энергетической, биологической, физиологической ценности, доброкачественности и усвояемости продуктов питания.

Энергетическая ценность характеризуется той энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ. Для построения тканей и процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, а потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет белков, жиров и углеводов.

Энергетическую ценность продуктов выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г.

Исследованиями установлено, что при окислении в организме человека 1 г белков выделяется 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г жира — 2,3 ккал (37,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж).

Наибольшее количество энергии организм человека получает при окислении спирта и органических кислот.

Проставляемые в маркировке товара данные о калорийности продукта призваны помочь покупателю сделать расчеты сбалансированного питания.

Биологическая ценность характеризуется белковым составом и содержанием витаминов и минералов. Энергозатраты современного человека невелики и составляют примерно 2500 ккал, поэтому биологическая ценность продуктов питания имеет особое значение.

Физиологическая ценность — это способность продуктов оказывать активное воздействие на пищеварительную, нервную и сердечно-сосудистую системы человека, на сопротивляемость его организма инфекционным заболеваниям. Так, например, молочная кислота и антибиотики, выделяемые микрофлорой молочнокислых продуктов, препятствуют развитию гнилостных бактерий, способствующих старению организма. Клетчатка и пектин являются регуляторами двигательной функции кишечника.

Органолептическая ценность характеризуется такими показателями качества, как внешний вид, вкус, запах, консистенция. В свежих, мало хранившихся продуктах больше биологически активных веществ. Продукты, имеющие неправильную форму, тусклую окраску, грубую или излишне мягкую консистенцию хуже усваиваются и даже могут содержать вещества, вредные для организма человека.

Усвояемость относится к важным свойствам пищевой ценности продуктов, она зависит от их внешнего вида, вкусовых достоинств, активности и состава ферментов. На усвояемость продуктов влияют самочувствие человека, возраст, условия питания и множество других факторов.

Усвояемость белков при смешанном питании составляет 84,5%, углеводов — 94,5, жиров — 94%.

Только усвоенная организмом пища используется для восстановления энергии. Некоторые пищевые продукты обладают низкой энергетической ценностью, но являются незаменимыми в питании, так как являются поставщиком витаминов и важных для организма микроэлементов.

Вкусовые продукты (пряности, приправы) не обладают высокой энергетической ценностью, но улучшают вкус, запах, способствуя тем самым усвоению.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями. Пищевые продукты должны быть безвредны и безопасны. Продукты питания не должны содержать вредные соединения (свинца, ртути), токсичные (ядовитые) вещества, болезнетворные микробы, посторонние примеси, стекло и др.

Сохраняемость продовольственных товаров — это способность сохранять качество без значительных потерь в течение определенного промежутка времени, установленного стандартом или другими нормативными документами.

Сохраняемость пищевых продуктов тесно связана с безопасностью, особенно скоропортя-щихся (молоко, рыба, мясо).

По качеству продовольственные товары подразделяются на классы:

— товары, пригодные к использованию по назначению. Это стандартные товары, которые подлежат реализации без ограничений;

— товары, условно пригодные для использования по назначению. Условно пригодные товары могут быть реализованы по сниженным ценам, отправлены на промпереработку или на корм скоту;

— товары опасные, непригодные для использования по назначению. Это неликвидные отходы, которые не подлежат реализации и не могут быть отправлены для промпереработки или на корм скоту. С соблюдением определенных правил, они могут быть уничтожены или утилизированы.

При оценке качества продовольственных товаров могут быть выявлены разнообразные отклонения от заданных или ожидаемых требований (дефекты).

Дефекты в товарах могут быть:

- малозначительными,

- значительными;

- критическими.

Малозначительные существенно не влияют на потребительские свойства, на безопасность, сохраняемость продуктов, это могут быть отклонения в размере, форме овощей, плодов.

Значительные дефекты ухудшают внешний вид, влияют на использование товара по назначению. Например, трещины, надрывы на корке хлеба; такой хлеб недопустим в продажу, но может быть использован в других целях.

Товар с критическими дефектами не допускается к реализации (бомбаж консервов).

Дефекты могут быть явные и скрытые. Для скрытых дефектов не предусмотрены правила, методы и средства обнаружения или их применение нецелесообразно.

Дефекты в товарах могут быть устранимые и неустранимые. Устранимые дефекты — это дефекты, после устранения которых товар может быть использован по назначению (зачистка пожелтевшей кромки сливочного масла).

Неустранимые дефекты устранить невозможно (плесневелый запах хлеба).

Биологические показатели характеризуют пригодность сельскохозяйственной продукции к потреблению в пищу. Они зависят от биологических и физиологических особенностей растений и животных, в процессе выращивания и ухода которых получают эту продукцию. Среди данных показателей важнейшее значение имеет содержание в продукции макро-и микроэлементов, белка, витаминов, сахара, крахмала, жира и т.п.. Для многих видов продукции важное значение имеет также ее внешний вид.

С помощью биологических показателей делается вывод о приемлемости или неприемлемости соответствующего вида продукции для потребления и обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человека. Следует помнить, что биологические показатели качества динамические, весьма существенно зависят от погодных и почвенных условий, могут улучшаться или ухудшаться под воздействием человека. Например, при соблюдении всех агротехнических требований при выращивании и уборке озимой пшеницы и доработке зерна содержание белка в нем может повышаться, при прочих равных условиях, на 6 и более процентных пунктов.

Показатели технологичности характеризуют такие свойства сельскохозяйственной продукции, необходимые и одновременно слишком важными для ее эффективной промышленной переработки или для производственного использования в следующих циклах сельскохозяйственного производства. По этим показателям оценивают качество промежуточной продукции и сельскохозяйственных сырьевых ресурсов. Например, семена зерновых должно иметь соответствующую сходство, сортовую чистоту, влажность, не превышать предельную границу засоренности подобное.

Показатели технологичности промежуточной продукции оказывают непосредственное влияние на производительность сельскохозяйственного производства в его последующих стадиях (семена - на уровень урожайности культур, корма - на продуктивность животных), а сельскохозяйственного сырья - на производительность и эффективность работы перерабатывающих предприятий, количество и качество конечной продукции, что ими производится.

Показатели транспортабельности важные для всех трех типов сельскохозяйственной продукции - конечного потребления, промежуточной, сырья, поскольку характеризуют степень ее пригодности к перевозке и до погрузочно-разгрузочных работ соответствую-щими средствами и способами. Важнейшими показателями транспортабельности есть класс и габариты груза (продукции), затраты времени и средств для подготовки продук-ции к перевозке, стоимость тары и упаковки, расходы на погрузочно-разгрузочные работы, стоимость перевозки.

Показатели надежности важны на всех этапах движения продукции к потреблению - личного или производственного. Они свидетельствуют о пригодности продукции к сохранению биологических и ряда технологических показателей качества при ее хранении и транспортировке. Количественно показатели надежности измеряются сроком хранения продукции при различных методов его осуществления и расстоянием ее перевозок на дорогах разного класса.

Показатели экологичности позволяют судить об экологической чистоте продукции и ее пригодность к употреблению в пищу людьми или для кормления животных с точки зрения безвредности их влияния на состояние живого организма. К этим показателям относят содержание в продукции радионуклидов, нитратов, нитритов, остатков пестицидов и других опасных для жизни людей элементов и веществ, должны особенно тщательно контролироваться с целью недопущения превышения их концентрации свыше предельно допустимых норм.

Показатели безопасности представлены теми особенностями или свойствами сельскохозяйственного сырья, характеризующих степень безопасности работников в процессе ее производства и производственного использования. Эти показатели, как и показатели экологичности, должны жестко контролироваться с целью осуществления соответствующих мер. Например, в постчернобыльские времена тщательно контролирует показатель содержания радионуклидов в пыли, образующейся при переработке льоносоломки или тресты на льнозаводах.

Экономические показатели характеризуют степень экономической выгоды производства сельскохозяйственным товаропроизводителем продукции (товара) соответствующего качества. Важнейшими из них являются: цена за единицу продукции; прибыль на единицу продукции; ценовая конкурентоспособность продукции; доля продукции, на которую получен сертификат качества; доля экспортируемой продукции в общем объеме ее реализации.

Эстетические показатели имеют особое значение для конечной продукции, потребляемой в свежем виде, и для товаров широкого потребления. Они характеризуют товарный вид продукции (наличие тургора, размер, цвет, а для товаров широкого потребления еще и целостность композиции, совершенство производственного исполнения продукции, рациональность формы и т.д.).

Патентно-правовые показатели характерны тем видам продукции, которые защищены патентом. Они описывают качество новых изобретений, воплощенных в товаре, их весомость. Вместе патентно-правовые показатели характеризуют и патентную чистоту товара, то есть возможность беспрепятственной реализации его на внутреннем и внешнем рынках.

Показатели качества продукции и управление качеством продукции на предприятии

Качество продукции — совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением (ГОСТ 15467-79). Согласно международному стандарту ISO 8402.1994, качество определяется как совокупность характеристик объекта (деятельности или процесса, продукции, услуги и др.), относящихся к его способности.

Качество продукции (работ, услуг) определяется такими понятиями, как «характеристика», «свойство» и «качество». Характеристика – это взаимосвязь зависимых и независимых переменных, выраженная в виде текста, таблицы, математической формулы, графика. Описывается, как правило, функционально. Свойство продукции представляет собой объективную особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Качество продукции формируется на всех этапах ее жизненного цикла. Свойство продукции выражается показателями качества, т.е. количественными характеристиками одного или нескольких свойств продукции, входящих в качество и рассматриваемых применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления.

Вся промышленная и сельскохозяйственная продукция систематизирована, имеет кодовое обозначение и в виде различных классификационных группировок включена в Общероссийский классификатор продукции (ОКП). Классификационные показатели используются на исходных этапах оценки качества продукции для формирования групп аналогов оцениваемой продукции. В оценке качества продукции эти показатели, как правило, не участвуют.

Управление качеством продукции должно осуществляться системно, т.е. на предприятии должна функционировать система управления качеством продукции, представляющая собой организационную структуру, распределяющую ответственность, процедуры и ресурсы, необходимые для управления качеством. Политика в области качества – это основные направления и цели организации в области качества, официально сформулированные высшим руководством. Она формируется таким образом, чтобы охватить деятельность каждого работника и ориентировать коллектив предприятия на достижение поставленных целей.

Система качества – это совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для осуществления общего руководства качеством. Модель обеспечения качества – это стандартизированный или избранный набор требований системы качества, объединенных с целью удовлетворения потребностей обеспечения качества в данной ситуации. Руководство по качеству — документ, отражающий политику в области качества и описывающий систему качества организации. Оно может охватывать всю деятельность организации или только ее часть.