Глава 4. Методы товарной экспертизы

§ 4. Органолептические методы

121

лизующие средства для восстановления нормальной вкусовой чув­ствительности, салфетки, посуду для отходов. Желательно, чтобы подсобное помещение для подготовки проб к анализу было специ­ально оборудовано.

Подготовка образцов для испытаний. Размер пробы должен быть достаточным для проведения оценки по показателям качества.

Для оценки внешнего вида продукт подается целиком (банки и бутылки с консервами, рыба холодного и горячего копчения, буханки и батоны хлеба и т. д.), затем разрезается и аккуратно выкладывается на общее блюдо или на индивидуальные тарелки. Пробы подают на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт употребляют. Как правило, температура продуктов, потребляемых обыкновенно в холодном виде, должна быть около 18—20°С (хлеб, копченая и соленая рыба, холодные закусочные консервы и др.). Про­дукты, потребляемые в горячем виде (например, супы, жареное мясо, обеденные блюда и т. п.), должны иметь температуру 55—60°С.

Проведение испытаний. На методы определения органолептиче-ских показателей для некоторых продуктов разработана нормативная документация.

Согласно общим правилам проведения испытаний органолептиче-ские показатели оценивают в определенной последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или бук­вами. Пробы одного вида продуктов собирают в серию. Очередность испытания продуктов в одной серии устанавливает председатель де­густационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выра­женным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.

Методы определения сенсорных способностей экспертов. Ор-ганолептические методы широко применяются при всех видах оце­ночной деятельности, так как благодаря простоте и доступности по­зволяют быстро получить конечные результаты. Более того, по внешнему виду, а иногда и консистенции, запаху оценщики могут вы­явить наличие значительных и критических дефектов. При потреби­тельской оценке эти методы являются практически единственными доступными рядовому потребителю. В практике розничных торговых

предприятий товароведная и экспертная оценка большинства товаров базируется на применении в основном органолептических методов. Только в сомнительных случаях отбираются и направляются в испы­тательные лаборатории средние пробы (образцы) для проведения ис­пытаний с использованием измерительных методов.

Эксперты широко используют эти методы, но особое значение они приобретают в тех случаях, когда экспертная оценка должна моделировать потребительскую оценку, т. е. выявлять отношение потребителя к определенным органолептическим свойствам кон­кретных товаров. Это повышает степень ответственности экспертов, к сенсорным способностям которых предъявляются дополнительные требования.

Экспертная оценка, осуществляемая специально проверенными экспертами, называется дегустацией, а проводящие их эксперты — дегустаторами.

Термин «дегустация» произошел от фр. degustation — пробовать на вкус, но в настоящее время дегустационная оценка включает и оценку других органолептических свойств — внешнего вида, цвета, запаха, консистенции. Иногда взамен этого термина применяется термин «сенсорный анализ».

Сенсорный анализ — экспертная оценка органолептических свойств товаров, проведенная дегустатором (оценщиком), у которого предварительно проверены органы чувств, что обеспечивает точность и воспроизводимость результатов.

Дегустаторы, наряду с профессиональным обучением, должны обладать и природными сенсорными способностями. И хотя исследо­вания польского ученого Д.Е. Тильгнера [36] свидетельствуют о воз­можности развить и усилить природные данные, но эта возможность может реализоваться лишь в случае, если дегустатор обладает этими данными.

Проверка соответствия сенсорных способностей дегустаторов ус­тановленным требованиям проводится по следующим показателям: сенсорная чувствительность, порог чувствительности, порог распо­знавания, порог разницы, сенсорная память и сенсорный минимум.

Сенсорная чувствительность — способность восприятия внеш­него импульса при помощи органов чувств.

122