Глава 4. Методы товарной экспертизы

§ 4. Органолептические методы

113

цикломаты, аспартам) при умеренной концентрации обладают интен­сивным сладким вкусом, а при повышенной — горьким.

При оценке вкуса имеет значение и быстрота вкусового ощуще­ния: быстрее всех воспринимается соленый вкус, затем сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее медленно.

Вкусовые вещества пищевых продуктов можно разделить на сле­дующие группы:

I. Глюкофорные (сладкие) вещества — моно- и диса-хара, сахарин, глицерин, глицин.

Согласно глюкофорной теории ощущения носителями сладости являются глюкофорные группы —СНг(ОН); —СН(ОН), а регулятора­ми — ауксоглюконовые группы —СН—. При ощущении сладкого вкуса нет узнавания молекулярной структуры Сахаров.

Разные вещества характеризуются различной степенью сладости (табл. 3).

Таблица 3 Относительная сладость некоторых Сахаров и сахарина

Название вещества	Относительная сладость, % к сладости сахарозы
Лактоза	0,16
Галактоза	32,1
Мальтоза	32,5
Глюкоза	74,3
Сахароза	100,0
Фруктоза	173,3
Сахарин	55000,0

Приведенные данные свидетельствуют о том, что даже изомеры (например, фруктоза и глюкоза) имеют разную Степень сладости, а следовательно, и порог ощущения. Так, степень сладости глюкозы почти в 2 раза больше, чем галактозы, хотя структурные отличия мо­лекул этих веществ незначительны.

Теория водородных связей, разработанная проф. Шелленбергом, полностью не объясняет указанные различия в степени сладости изо-

меров. Другие же теории, объясняющие это несоответствие, пока не разработаны.

П. Кислые вещества — минеральные и органические ки­слоты, кислые соли — обусловливают кислый вкус благодаря нали­чию свободных ионов водорода. Исключение составляют такие ами­нокислоты, как глицин, обладающий сладким вкусом, масляная и нитросульфокислоты, имеющие горький вкус.

3. Соленые вещества — соли хлора с низким молекуляр­ ным весом. Соленый вкус определяется наличием свободных ионов хлора. Исключение составляют соли, обладающие солено-горьким (КВг и др.) и горьким (KI, CaCb, MgC^ и др.) вкусами. Примесь их в поваренной соли ухудшает соленый вкус, придавая неприятные от­ тенки.

4. Горькие вещества пищевых продуктов — вышеуказан­ ные соли; глюкозиды; эфирные масла, например, луковых овощей, цитрусовых плодов (нарингин, геспиридин); алкалоиды (теобромин, кофеин). Таким образом, горький вкус, так же как и сладкий, возника­ ет при воздействии на рецепторы веществ разнообразного строения.

Горький вкус некоторых веществ проявляется лишь в сочетании с другими веществами. Примером может служить лимонин, который приобретает горький вкус при соединении с лимонной кислотой, что наблюдается при подмораживании и загнивании цитрусовых плодов.

Порог ощущения вкуса горьких веществ, как правило, самый низ­кий среди указанных групп веществ. Так, горечь кофеина ощущается в концентрации 0,006%, теобромина — 0,004%.

Гармоничность вкуса. Пищевые продукты либо имеют какой-то один вкус (сахар — сладкий, поваренная соль — соленый, кислоты — кислый), либо отличаются сочетанием основных видов вкуса. В этом случае можно говорить о гармоничном и негармонич­ном сочетании вкуса. Так, гармонично, как единое целое сочетаются сладкий или соленый вкус с кислым или горьким. Примером могут служить сладко-кислый вкус плодов, некоторых кондитерских изде­лий; сладко-горький вкус шоколада; кисло-соленый вкус квашеных овощей; солено-горький — маслин. Негармоничными считаются со­четания солено-сладкий, горько-кислый, эти сочетания воспринима­ются как два разных вкуса, они несвойственны пищевым продуктам,

8 - 7248

114