104 Глава 4. Методы товарной экспертизы

Аромат — это приятный гармоничный характерный запах про­дукта (аромат свежих фруктов, пряностей).

Букет — запах, формирующийся в результате объединения аро­мата, типичного для данного продукта, и гармонически сочетающих­ся нюансов, приобретенных в результате дополнительной обработки продуктов, возникает во время созревания, брожения и ферментации (сыра, вина, чая).

Ароматические вещества попадают через ноздри в полость носа вместе с вдыхаемым воздухом, а также при разжевывании продукта, проходя через перешеек горла в носовую полость.

Ощущение запаха возникает в результате раздражения хеморе-цепторных клеток, расположенных в эпителии верхней части полости носа. Отличительным признаком обонятельных клеток (обонятельных луковиц) является наличие волосков, выступающих в слой слизи. Вы­сокая чувствительность обонятельных рецепторов свидетельствует о том, что запах переносится молекулами. Порог ощущения пахучих веществ, воспринимаемых человеком, составляет (мг/л): скатола —

"7 R Q

4-10" ; этилмеркаптана —• 4,4-10" ; тринитробутилтолуола — 5-10" ; ванилина — 2-10"⁷; масляной кислоты — 1 • 10"³.

Для того чтобы обладать запахом, вещество должно быть доста­точно летучим и растворимым в воде и липидах, поскольку оконча­ния нервных волокон покрыты водяной пленкой, а для проникнове­ния в нервные клетки вещество должно пройти сквозь клеточные мембраны. Молекулы ароматических веществ попадают в полость носа, где расположены хеморецепторные клетки, растворяются в слизи, покрывающей чувствительные клетки, и проникают через оболочки в клетку.

Человек может различать и запоминать до 1 тыс. запахов, а опыт­ный дегустатор — 10 тыс. —17 тыс. запахов.

Существует несколько теорий узнавания запахов. Согласно вибра­ционной, или квантовой, теории запаха (Райт) рецепция запаха основана на резонансе атомных колебаний молекул пахучего вещества и некото­рых молекулярных структур рецептора. Однако эта теория недостаточ­но аргументирована, так как характер запаха, его интенсивность не все­гда коррелируют с колебательным спектром вещества. Вещества с одинаковым запахом иногда значительно отличаются по содержанию

§4. Органолептичесте методы 105

различных атомных групп и колебательных частот. В то же время запах и порог его ощущения могут изменяться при сохранении одних и тех же атомных групп в молекулах, но при изменении их положения.

Монкрифор предложил теорию рецепции запаха на узнавание формы молекулы по соответствию между структурой молекулы паху­чего вещества и структурой некоторой полости в рецепторной клетке.

Развивая эту теорию, Эймур исследовал запахи множества орга­нических соединений и систематизировал их. Согласно Эймуру, име­ется семь первичных запахов, а именно:

• камфорный (камфора);

• мускусный (пентадеканолактон);

• цветочный (фенилметилэтилкарбинол);

• мятный (ментол);

• эфирный (дихлорэтилен);

• едкий, острый (муравьиная кислота);

• гнилостный (бутилмеркаптан).

Структура веществ, обладающих этими запахами, определяется не химическим составом, а формой.

Наиболее аргументированной можно считать стереохимическую теорию. Согласно этой теории обонятельная рецепция основана на прямом узнавании молекулярной структуры, реализуемом посредст­вом слабых взаимодействий. Детальный механизм пока неизвестен.

Кроме приведенной выше классификации запахов Эймура, пред­ложено еще несколько классификаций. Одной из наиболее разрабо­танных и распространенных классификаций является система X. Цваадермакера, опубликованная в окончательном варианте в 1914 г. Согласно этой системе все пахучие вещества делятся на девять клас­сов. Для потребительских товаров наибольшее значение имеют два класса: ароматических и бальзамических запахов, которые подразде­ляются на подклассы (рис. 13).

Приведенная классификация, несмотря на справедливую критику, за неимением лучшей продолжает оставаться наиболее признанной.

Сложность проблемы обусловливается отсутствием в настоящее время объективных критериев запаха. Этим объясняется, что при ор-ганолептической оценке запаха пользуются психолого-физиологи­ческими понятиями типа «приятный» или «неприятный», «сильный» или «слабый».

106