Орієнтовний рівень торговельної націнки по типах та класах закладів ресторанного господарства в Україні

( у % з урахуванням ПДВ)

Основні типи ЗРГ	Рівень торговельної націнки
1.Ресторан (ресторан-бар, нічний клуб) Класи ЗРГ Люкс Вищий Перший	120-200 100-250 90-150
2.Бар (нічний клуб, пивна зала) Класи ЗРГ Люкс Вищий Перший	150-300 150-250 100-150
3.Кафе (кав’ярня ,кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон)	70-150
4.Кафетерій	70-100
5.Закусочна	40-100
6.Їдальня	50-90
7.Кіоск	40-100
8.Буфет	60-120

Націнка ЗРГ повинна бути:

• достатньою для покриття усіх поточних витрат та отримання прибутку діяльності;

• достатньою для забезпечення стабільного та постійного попиту на продукцію, нормальної завантаженості торговельного залу та виробничих потужностей.

Торговельна націнка ЗРГ визначається з урахуванням податку на додану вартість (ПДВ).

Визначений рівень торговельної націнки є основою для розрахунку роздрібної (продажної) ціни по кожному найменуванню продукції чи товарів, обґрунтування обсягів реалізації ЗРГ.

Розрахунок продажної ціни по кожному типовому найменуванню продукції власного виробництва здійснюється на підставі діючої нормативно-технологічної документації (збірник рецептур, технологічні карти, технологічні інструкції), прийнятої у ЗРГ торговельної націнки.

В процесі проектування виробничої програми закладу ви самостійно визначаєте структуру та глибину асортименту продукції, що пропонується до реалізації та включається в план-меню. В ньому відображається перелік страв та напоїв, які планується виготовити та реалізувати упродовж дня.

Ви маєте здійснити розрахунки плану-меню за такими основними групами страв та закупних товарів.

Групи страв та закупних товарів: .Холодні закуски. 2.Перші страви, 3.Другі страви. 4.Солодлкі страви.5.Гарячі напої. 6.Холодні напої. 7.Кондитерські вироби.8.Закупні товари: 8.1Алкогольні напої,8.2.Пиво.

Згідно з Правилами роботи закладів громадського харчування ( Наказ МВЄСторга від 24.07.02р.№219) ЗРГ повинно забезпечити наявність страв, напоїв, закупних товарів що наведені у меню, упродовж всього робочого дня.

По кожній з передбачених груп страв та закупних товарів визначають типових представників, за якими розраховують ціну реалізації чи продажну ціну.

Розрахунки рекомендується здійснювати за стандартною формою калькуляційної карти (табл.2).

У калькуляційній карті обов’язково наводяться такі дані: назва підприємства; порядковий номер карти; найменування страви; номер рецептури страв за збірником; рік видання збірника рецептур, що використовується; найменування продуктів та норми їх закладки; загальна вартість сировинного набору; ціна реалізації однієї порції; вихід страв.

Таблиця 2