Лабораторна робота № 11
Тема: Визначення органолептичних та фізико-хімічні показники якості хліба
Мета: проаналізувати якість хлібобулочного виробу, визначивши його органолептичні та фізико-хімічні показники (масова частка вологи, кислотність, пористість) і зробити висновок щодо відповідності дослідних зразків вимогам нормативної документації
Завдання:
визначити органолептичні показники хлібобулочних виробів;
визначити масову частку вологи в отриманому хлібобулочному виробі;
визначити пористість досліджуваного зразку хліба;
визначити титровану кислотність отриманих зразків хліба;
порівняти одержані дані з вимогами нормативної документації;
встановити відповідність даного зразка за органолептичними показниками, а також показниками його масової частки вологи, пористості та кислотності вимогам нормативної документації;
Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги, набір різноваг, сушильна шафа з набором бюкс, фарфорова чашка, склянки, циліндри, піпетки, товстостінні пляшки об'ємом 500 см3, бюретки, мірні колби, прилад Журавльова чи прилад КП, 1 %-вий спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1 моль/дм3 розчин гідроксиду натрію або калію.
Короткі відомості
Важливим етапом технологічного контролю харчового виробництва є контроль якості готової продукції, що здійснюється за органолептичними і фізико-хімічними показниками.
Основними фізико-хімічними показниками якості хлібобулочних виробів є масова частка вологи, кислотність, пористість, а також масова частка цукру і жиру у виробах, які містять цукор і жир за рецептурою.
Визначення фізико-хімічних показників хліба і булочних виробів проводять не раніше 3 год і не пізніше 24 год з моменту їх виходу з печі.
Вологість хліба визначає його енергетичну цінність. Цей показник також важливий для розрахунків виходу хліба. У разі збільшення його вологості на 1 % зростає вихід хліба на 1-2 %.
Кислотність хліба виражають у градусах кислотності. Під градусом кислотності розуміють кількість 1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію або калію, необхідну для нейтралізації кислотореагуючих речовин, що містяться в 100 г хлібної м'якушки.
Пористість хліба характеризує не лише його структуру, об'єм, а й його засвоюваність. Низька пористість характерна для хліба з погано вибродженого тіста. Стандартами вказано мінімальне значення пористості. Збільшення цього показника свідчить про більший об'єм, кращий товарний вигляд, більшу розпущеність м'якушки. Під пористістю розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального об'єму хлібної м'якушки, виражене у %.
Порядок виконання роботи
РОБОТА 11.1. ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ
До органолептичних показників належать: зовнішній вигляд (забарвлення скоринки, форма виробу, стан поверхні), стан м'якушки (структура пористості, пропеченість, свіжість), аромат, смак хліба, розжовуваність м'якушки, наявність хрусту від мінеральних домішок.
Послідовність оцінки окремих показників якості повинна бути такою. Спочатку оцінюють такі показники якості: колір, форму, стан скоринки тощо; потім – запах; далі – консистенцію (пропеченість, м'якість, пружність тощо ), наприкінці - смак і аромат.