Пример № 1

На выработку “тушки” поступило 10 т. мороженой сельди. Определить количество готовой продукции.

Составляем технологическую схему

Прием сырья

Распаковка коробов Короба на утилизацию

Дефростация

Мойка сырья

Разделка на тушку Отходы на муку

Замораживание

Глазурование

Подготовка Упаковка

коробов

Подготовка

обвязочного Обвязывание

материала

Хранение

Находим нормы отходов и потерь: дефростация - 3 % ; мойка - 0.5 %, разделка - 27 % ; замораживание - 0.5 %. Остальные операции без потерь. Выполняем “прямой” продуктовый расчет с помощью таблицы № 2.

«Прямой» продуктовый расчет

Таблица №2

Операция	Поступило продукта, кг	Отходы и потери		Выход, кг.
		%	кг.
Дефростация	10000	3	300	9700
Мойка	9700	0,5	48,5	9651,5
Разделка	9651,5	27	2606	7045,5
Размораживание	7045,5	0,5	35,2	7010,3
Хранение	7010,3

Всего отходов и потерь: 10000 – 7010,3 = 2989,7 , что составляет - 29,9% от направленного сырья.

Пример 2

Продукт тот же, что и в примере 1, но известно, что было получено 12 тонн замороженной продукции.

Здесь необходимо произвести “обратный” продуктовый расчет. На операции замораживания отходы и потери составили 0.5%. Составляем пропорцию.

1. Заморозка М_з - 100 %

12000 - (100 - 0.5)% М_з = кг.

Далее производятся аналогичные действия.

2. Разделка М_р =12060 ^. 100 / (100 - 27) = 16521 кг.

3. Мойка М_м = 16521 ^. 100/ (100 - 0.5) = 16604 кг.

4. Дефростация М_д = 16604 ^. 100 / (100 - 3)= 17118 кг.

Составляем таблицу аналогичную 1-му примеру.

Задание № 1

1.1. Составить развернутые технологические схемы и выполнить продуктовые расчеты по следующим вариантам.

а) на приготовление фарша особого поступило 10 т. хека серебристого. Определить выход готовой продукции;

б) выработано 5 туб консервов “Сардинелла натуральная с добавлением масла” в банке № 3. Определить количество используемого сырья;

в) для разделки на тушку с предыдущей операции поступило 5000 кг скумбрии. Определить количество поступившего сырья и выход мороженого филе скумбрии.

1.2. Составить развернутые технологические схемы и выполнить продуктовые расчеты по следующим вариантам:

а) на приготовление филе поступило 6500 кг ставриды, определить выход готовой продукции;

б) выработано 7 туб. консервов “Треска обжаренная, в масле”. Определить количество используемого сырья;

в) на операцию бланширование поступило 2 тысячи банок № 3 с уложенной в них сардиной. Определить количество поступившего сырья и выход готовой продукции в консервах “Сардина бланшированная, в масле”.