Глава 5. Организация производства

дыха работников предприятия (кабинет директо­ра, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой. Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны разме­щаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;

• взаимное расположение основных групп поме­щений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетите­лей и обслуживающего персонала, чистой и ис­пользованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

• следует стремиться к компактной структуре зда­ния, предусматривая возможность перепланиров­ки помещений в связи с изменением технологии производства;

• компоновка всех групп помещений должна удов­летворять требованиям СНиП, санитарным и про­тивопожарным правилам;

• все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производ­ственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения -с улицы; они должны быть изолированы от вхо­дов в жилые помещения;

- компоновка торговых помещений производит­ ся по ходу движения посетителей; предусмат­ ривается возможность сокращения их передви­ жения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

128

5.2. Основные требования к созданию оптимальных условий труда

Для успешного выполнения производственного про­цесса на предприятиях общественного питания необхо­димо:

• выбрать рациональную структуру производства;

• производственные помещения должны размещать­ся по ходу технологического процесса, чтобы ис­ключить встречные потоки поступающего сырья, по­луфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовоч­ные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

• обеспечить поточность производства и последователь­ность осуществления технологических процессов;

• правильно разместить оборудование;

• обеспечить рабочие места необходимым оборудо­ванием, инвентарем, инструментами;

• создать оптимальные условия труда. Производственные помещения должны распола­ гаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных по­ мещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение са­нитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологи­ческое оборудование, а также площади проходов.

Площадь производственных помещений рассчиты­вается по формуле

12?

5. Зак. 213

Организация производства на предприятиях общественного питания