Реинжиниринг бизнес – процессов в Ресторане (рбп в ресторане).
Задание: Проведите анализ состояния в ресторанном бизнес и разработайте оптимальные бизнес процессы ресторана ответив на вопросы кейсов по тексту (6 кейсов)
Материал по ООО «Техномол пищевые продукты» дан для примера проведения анализа
ООО «Техномол пищевые продукты», основное направление деятельности которого разработка и внедрение технологий, производство и поставка ингредиентов для пищевой промышленности на российский рынок и в страны СНГ. Объектом исследования является система управления холдинга «Техномол пищевые продукты». Компания уже более 10 лет работает в пищевой промышленности. Является официальным дистрибьютором компании АДМ, мирового лидера по производству соевых белков и ингредиентов для пищевой промышленности. Соевый бизнес - один из наиболее активно и динамично развивающихся секторов экономики. С июня 2002 года Компания "Техномол" открыла собственное производство по переработке соевых бобов. Переработка происходит по безотходной технологии с получением соевого шрота, соевого масла, соевой муки, текстурированных соевых продуктов. Уникальный метод сухой экструзии позволяет производить полную переработку соевых бобов без применения растворителей, тем самым, получая 100% экологически чистые, уникальные продукты переработки. В качестве сырья используются только не модифицированные соевые бобы. Соевые пищевые ингредиенты: изоляты, концентраты, текстураты, соевая мука, лецитин и т.д., - уже достаточно прочно вошли в нашу жизнь. Сегодня без них уже трудно представить большинство технологий в мясоперерабатывающей и кондитерской промышленности, выпуск ряда продуктов в молочной, хлебобулочной, рыбоперерабатывающей и других отраслях. В России ежегодно потребляется свыше 15 тыс. тонн изолятов, 70 тыс. тонн концентратов, от 50 до 60 тыс. тонн текстуратов соевого белка, а также не менее 30 тыс. тонн соевой муки. В среднем, каждый россиянин в год употребляет около 0.7 кг чистого соевого белка, при этом для жителей крупных городов данный среднедушевой показатель достигает 1.5 кг. Внутренний рынок соевых ингредиентов растет впечатляющими темпами - до 10-15% в год! Отечественная промышленность по переработке сои характеризуется следующими структурными характеристиками - большинство которых, к сожалению, несут на себе отрицательный знак:
технологическая отсталость, отсутствие предложения конкурентоспособных импортозамещающих продуктов (обезжиренной соевой муки, соевых концентратов, текстурированных продуктов, функциональных продуктов и т.д.);
географическая расчлененность производственных мощностей между Дальневосточным регионом (Амурская и Иркутская области) и европейской частью России (Краснодарский край, Центральный экономический район);
отсутствие у большинства отечественных производителей устойчивых и каналов реализации продукции, преобладание разовых и недетерминированных поставок продукции.
Из относительно положительных характеристик отечественной соевой индустрии можно назвать преобладающее использование отечественного экологически чистого и генетически немодифицированного сырья и сравнительно низкий уровень цен и затрат. Несмотря на столь мало оптимистичную ситуацию, соевая индустрия России стоит на пороге подъема и интенсивного роста. Сложно не видеть ее объективных перспектив и не чувствовать того внимания, которое сегодня проявляют к соответствующим проектам банки, инвестиционные фонды и другие финансовые институты.
Кейс 1: Сформулируйте основные структурные характеристики для отрасли ресторанно – гостиничного бизнеса. По примеру производство соесодержащих продуктов. См материал выше.
ПРОБЛЕМЫ И РЕШЕНИЯ:
В последнее время выявился ряд проблем на предприятии, требующий как можно более скорейшего решения.
Основные проблемы:
Проблемы операционного характера: значительные издержки, большое количество брака, высокая длительность операций;
Снижение эффективности деятельности и управления Компанией, сопровождаемое трудностями в определении проблемных областей;
• Внедрение новых подходов к управлению;
Подготовка к автоматизации деятельности Компании;
Подготовка к внедрению Систем управления качеством (подготовка к сертификации);
Значительный неконтролируемый рост численности персонала;
Развитие Компании, сопровождаемое увеличением количества незафиксированных правил выполнения работ, непонятных для персонала и ведущих к возникновению дублирования функций между сотрудниками (подразделениями) и появлению "зон безответственности";
Отсутствие прозрачности осуществления бизнес-процессов и распределения ответственности за результат;
Подготовка к упорядочиванию информационных потоков и внедрению системы Документационного Обеспечения Управления;
Реорганизация функциональной и организационной структур.
Наличие этих проблем свидетельствует о необходимости начала планомерной работы по формированию системы внутренних нормативных документов через регламентацию деятельности. Когда из-за расширения бизнеса возникает так много отклонений, что время первых лиц занято только текучкой, а развитие компании начинает "пробуксовывать", самое время задуматься о переходе к регулярному менеджменту. Регулярный менеджмент - это метод управления компанией, при котором основное внимание уделяется созданию системы регламентирующих документов направленных на стандартизацию постоянно повторяющейся деятельности для исключения возможных ошибок. Основной целью оптимизации и регламентации бизнес-процессов является качественное улучшение деятельности компании, а также отдельных ее направлений за счет создания взаимосвязанного комплекта системообразующих документов, которые описывают наиболее значимые (ключевые) и часто реализуемые процессы.
Кейс 2: Назовите основные проблемы ресторана, требующие немедленного решения См Пример материал выше.
Можно выделить следующий перечень последовательно реализуемых этапов:
Этап 1. Диагностика бизнес-процессов компании.
Этап 2. Моделирование существующих бизнес-процессов.
Этап 3. Оценка оптимальности и оптимизация бизнес-процессов.
Этап 4. Организация внедрения изменений.
Этап 5. Разработка регламентирующих документов.
Этап 6. Внедрение регламентирующих документов.
Перечисленные этапы могут быть реализованы как комплексно, так и частично, в зависимости от поставленных задач и требуемых результатов. Однако наибольший эффект, как показывает практика, достигается именно за счет комплексного подхода к изучению проблем.
Кейс 3: Назовите основные этапы выделения основных бизнес-процессов ресторана, требующие немедленного решения См Пример материал выше.
Этап 1.
Проведение диагностики существующей системы управления Компании обусловлено необходимостью решения следующих задач:
Определение проблемных зон во взаимодействии должностных лиц и подразделений при решении задач Компании;
Выделение основных и вспомогательных направлений деятельности с последующей их декомпозицией на бизнес-процессы;
Формирование предпосылок для создания прозрачной и упорядоченной системы внутренних регламентирующих документов Компании.
На данном этапе проводятся интервью с руководителями подразделений, анализируется организационная структура компании, составляется предварительный перечень регламентируемой документации для последующей разработки, определяется формат моделирования процессов. При наличии у Компании схем бизнес-процессов и их описания, проводится анализ данных документов, и выявляются основные проблемные зоны, требующие оптимизации (при наличии).
Проведение диагностики предполагает реализацию следующих работ:
Формирование Рабочей группы проекта, разработка и утверждение процедуры согласования разрабатываемых регламентирующих и организационных документов.
Анализ существующих материалов, регламентирующих деятельность Компании.
о Анализ схем бизнес-процессов и их текстовых описаний. о Анализ существующих форм документов - промежуточных результатов бизнес-процессов Компании.
Формирование и согласование перечня разрабатываемых в ходе проекта Регламентов БП.
Формирование и согласование перечня организационных документов (положений о подразделениях и должностных инструкций), подлежащих разработке.
Согласование формата регламентирующих и организационных документов, разрабатываемых в ходе проекта.
Разработка детализированного План-графика проекта.
В результате реализации данных работ формируется отчет (в формате презентации), содержащий основные выявленные проблемные зоны и предлагаемые методы их устранения, перечень и формат Регламентов бизнес-процессов и организационных документов, подлежащих разработке в ходе проекта, план-график планируемых работ, состав рабочей группы проекта. Этап проведения диагностики системы управления является ключевым для начала выполнения работ по моделированию существующих бизнес-процессов.
Кейс 4: Опишите содержание (работы) по каждому этапу для предприятия - ресторан, См Пример материал выше.
Этап 2.
Основной задачей данного этапа является создание моделей бизнес-процессов, отображающих последовательность действий, разграничение ответственности среди
исполнителей, сроки, результаты работ. Данные модели являются графическим отображением выполнения бизнес-процессов в компании на момент реализации данного этапа проекта.
В ходе реализации данного этапа проводятся следующие работы:
Детальный анализ документов, регламентирующих существующее состояние системы управления компанией в рамках выделенных бизнес-процессов, с целью определения порядка и сроков выполнения каждого бизнес-процесса, исполнителей и конечных результатов каждой бизнес-процедуры.
Проведение интервью руководителями со специалистами компании с целью определения порядка выполнения функций в рамках выделенных бизнес-процессов и особенностей их реализации;
Разработка проектов моделей бизнес-процессов "как есть" ("as-is") в одной из следующих нотаций :
о All Fusion Process Modeler/ BPwin (нотация IDEFO; IDEF3);
о MS Visio (усовершенствованная нотация Cross Functional Flowchart);
о ARIS Toolset (нотация eEPS).
All Fusion Process Modeler/ BPwin (нотация IDEFO; IDEF3);
MS Visio (усовершенствованная нотация Cross Functional Flowchart);
ARIS Toolset (нотация eEPS).
Согласование моделей бизнес-процессов руководителями со специалистами компании;
Корректировка моделей бизнес-процессов по результатам их согласования.
Результатом выполнения работ по данному этапу проекта будет являться комплект моделей бизнес-процессов компании, описывающий текущее состояние ее деятельности (или отдельного направления деятельности). Разработанный комплект моделей является основой для проведения оценки оптимальности и оптимизации соответствующих бизнес-процессов.