- •Лекция№1
- •Лекция №2 Стадии разработки и этапы разработки проекта
- •Лекция №3 Сущность и назначение тэо
- •Лекция №4
- •Лекция №5 Составление расчетного меню
- •Лекция №6 Принципы разработки и проектирования генерального плана
- •Лекция №7
- •Лекция №8 Секционно - модульное оборудование
- •Мясной цех.
- •Цех обработки птицы и субпродуктов.
- •Лекция №9 Рыбный цех
- •Овощной цех.
- •Лекция №10 Кулинарный цех.
- •Кондитерский цех.
- •Доготовочный цех и цех обработки зелени.
- •Горячий и холодный цехи.
- •Лекция №11 Моечная столовой посуды.
- •Сервизные.
- •Моечная кухонной посуды.
- •Моечная оборотной тары.
- •Помещение для резки хлеба.
- •Помещение персонала.
- •Линия раздачи.
- •Экспедиция.
- •Монтажная привязка оборудования.
- •Помещения для потребителей
- •Обеденные залы.
- •Лекция №12 Линия раздачи
- •Вестибюль.
- •Служебные, бытовые и технические помещения
- •Лекция №13 подсобные помещения
- •Эвакуация людей из здания.
- •Лекция №14 Общие принципы объёмно – планировочных решений предприятий общественного питания
- •Проектирование системы водоснабжения
- •Проектирование системы вентиляции
- •Лекция №16 Расчёт численности производственных работников
Сервизные.
Их предусматривают в ресторанах, кафе, с обслуживанием официантами. Основное назначение сервизной — хранение запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Сервизная должна непосредственно примыкать к помещению моечной столовой посуды, линией раздачи и иметь удобную связь с горячим и холодным цехами. Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сервизов и другими столами. Между моечной столовой посуды и сервизной предусматривают проход для работников моечного отделения.
Моечная кухонной посуды.
Это помещение предназначено для мойки посуды и инвентаря, предназначенного для изготовления кулинарной продукции. Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, на крупных предприятиях — моечными кухонными машинами. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах или машине, хранение на стеллажах. Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону размером 1300 х 1000 мм.
Моечную кухонной посуды проектируют в одном блоке с горячим, холодном цехами. Не допускается проектирование моечной кухонной посуды через коридор с горячим и холодным цехами.
Моечная оборотной тары.
Это помещение, предназначено для хранения и мойки функциональных емкостей и оборотной тары, в предприятиях работающих на полуфабрикатах.
Моечную оборотной тары размещают таким образом, чтобы обеспечить удобную связь с доготовочными цехами и экспедицией, через которую тару транспортируют на заготовочные предприятия.
Моечную оборотной тары, как и моечную кухонной посуды, можно проектировать с искусственным освещением, но обязательно — с приточной и вытяжной вентиляцией.
Помещение для резки хлеба.
Предназначено для кратковременного (суточного) хранения хлеба, нарезки его и отпуска на раздачу (в предприятиях с самообслуживанием) или официантам.
Помещение оборудуют шкафами для хранения хлеба, столом с хлеборезкой и столом для приема нарезанного хлеба.
Помещение для резки хлеба размещают вблизи линии раздачи при обеспечении удобной связи с местом для приема сырья. Допускается искусственное освещение.
Помещение персонала.
Предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Оборудуют помещение столами для приема пищи и раковиной. В помещении должны быть созданы условия для отдыха: по возможности — мягкая мебель, комнатные цветы, аквариумы, музыка. В крупных предприятиях предусматривают барную стойку с реализацией напитков, бутербродов, салатов, мороженого и др.
Помещение персонала должно иметь хорошую связь (в функциональном отношении) с горячим и холодным цехами, иметь естественное освещение. Площадь помещения для отдыха персонала должна быть достаточной для размещения, не менее 25 % состава смены.
Буфет.
В составе производственных помещений предусматривают буфет. Назначение буфета — отпуск официантам кондитерских изделий, холодных напитков, винно-водочных изделий, пива и другой покупной продукции. Буфет можно проектировать совместно с помещением для резки хлеба, в связи с чем, в нем кроме оборудования, устанавливаемого в помещении для резки хлеба, предусматривают буфетные прилавки, холодильные шкафы, льдогенератор, производственные столы и стеллажи. Если из буфета отпускают мороженое, то устанавливают низкотемпературный прилавок. Длину фронта выдачи продуктов принимают из расчета 0,01 м на одно место в зале, длину прилавка в помещении для резки хлеба — равной 1,5 м. Буфет может иметь помещение для хранения запаса продуктов. Допускается искусственное освещение.
Буфет должен примыкать непосредственно к помещению с линий раздачи с одной стороны, а с другой — иметь удобную связь со складскими помещениями.