- •Лекция№1
- •Лекция №2 Стадии разработки и этапы разработки проекта
- •Лекция №3 Сущность и назначение тэо
- •Лекция №4
- •Лекция №5 Составление расчетного меню
- •Лекция №6 Принципы разработки и проектирования генерального плана
- •Лекция №7
- •Лекция №8 Секционно - модульное оборудование
- •Мясной цех.
- •Цех обработки птицы и субпродуктов.
- •Лекция №9 Рыбный цех
- •Овощной цех.
- •Лекция №10 Кулинарный цех.
- •Кондитерский цех.
- •Доготовочный цех и цех обработки зелени.
- •Горячий и холодный цехи.
- •Лекция №11 Моечная столовой посуды.
- •Сервизные.
- •Моечная кухонной посуды.
- •Моечная оборотной тары.
- •Помещение для резки хлеба.
- •Помещение персонала.
- •Линия раздачи.
- •Экспедиция.
- •Монтажная привязка оборудования.
- •Помещения для потребителей
- •Обеденные залы.
- •Лекция №12 Линия раздачи
- •Вестибюль.
- •Служебные, бытовые и технические помещения
- •Лекция №13 подсобные помещения
- •Эвакуация людей из здания.
- •Лекция №14 Общие принципы объёмно – планировочных решений предприятий общественного питания
- •Проектирование системы водоснабжения
- •Проектирование системы вентиляции
- •Лекция №16 Расчёт численности производственных работников
Лекция №11 Моечная столовой посуды.
Это помещение проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей независимо от их типа и вместимости.
Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их.
Для организации процесса мойки столовой посуды в моечном помещении выделяют две линии: с установкой посудомоечной машины и вспомогательного оборудования; моечные ванны в количестве 5 штук (2 ванны для мойки стаканов и 3 ванны для мойки тарелок) и вспомогательного оборудования. Оборудование в линиях располагают последовательно — в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды. Столовую посуду в моечную доставляют на тележках. Для механизации сбора использованной посуды устанавливают механические транспортеры, число которых определяют по нормам оснащения оборудованием доготовочных предприятий.
Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах, на тележках с выжимным устройством.
В зависимости от формы обслуживания потребителей должна быть обеспечена взаимосвязь между функционально зависимыми помещениями. На предприятиях общественного питания с самообслуживанием моечная столовой посуды непосредственно проектируется с обеденным залом: использованная посуда из зала поступает в моечное отделение, а чистая посуда из моечного помещения — к линиям раздачи, расположенным в зале. Кроме зала моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами.
На предприятиях общественного питания с самообслуживанием при отпуске пищи с механизированных раздаточных линий моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с горячим цехом, если зона комплектации обедов расположена на площади горячего цеха, с холодным цехом и помещением нарезки хлеба.
На крупных предприятиях общественного питания при наличии двух и более залов, расположенных как на одном этаже, так и на разных этажах, в целях снижения непроизводительных затрат труда работников моечные столовой посуды проектируют так, чтобы они примыкали одновременно к залам, раздаточным, горячему и холодному цехам. Использование секционного модульного оборудования позволяет решить такую задачу, так как вместо отдельных цехов можно проектировать одно помещение, разграниченное технологическими линиями оборудования, с образованием отдельных участков приготовления блюд и создавать «гибкие» цехи, где возможна перестановка линий оборудования в соответствии с внедрением механизированных способов раздачи пищи, более прогрессивных технологий, новой техники и научной организации труда.
Моечная столовой посуды должна быть удобно связана с камерой пищевых отходов. При размещении моечной на втором этаже связь с камерой отходов, расположенной на первом этаже, осуществляют посредством подъемника грузоподъемностью 100 кг.
На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с сервизной, где располагается чистая посуда, приборы и на одной поточной линии с горячим и холодными цехами, а также с залами для потребителей.