Лекция№1

Курс лекций по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»

Слово «проект» происходит от латинского progectus, что означает замысел, разработанный план постройки, схему технологического процесса. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий общественного питания прогрессивных научно-технических достижений.

Политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей:

- расширение сферы услуг;

- применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли;

- повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий;

- формирование рациональной системы торгового обслуживания населения;

- специализацию предприятий.

Специалисты проектных организаций инженеры-технологи общественного питания обеспечивают технологическое проектирование — основу проекта. Например:

- выявляют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы;

- определяют последовательность их проведения;

- выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты;

- проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах;

- осуществляют компоновку цехов и других помещений.

- методы контроля,

Проектные группы, включают в свой состав инженеров – технологов, т.к. специалисты технологи общественного питания знают специфические особенности изготовления кулинарных блюд, требования санитарно – гигиенических нормативных документов.

Технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов:

1. прием сырья, продуктов;

2. организация хранения сырья в неохлаждаемых, охлаждаемых помещениях;

3. изготовления полуфабрикатов, в заготовочных цехах;

4. приготовление готовой продукции при помощи тепловой обработки или без таковой;

5. организация реализации продукции через линию раздачи, при помощи официантов внутри предприятия или вне предприятия;

6. организация потребления продукции в обеденном зале или вне предприятия.

Кроме того, в технологический процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Например, мойка посуды и функциональных ёмкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также применение инженерных коммуникаций — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

Характер выполняемых функций предприятием общественного питания влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия. Характер технологического процесса определяется ассортиментом кулинарной продукции, полуфабрикатов, степенью их готовности, объемом производства и реализации, вместимостью залов, наличием отделений для диетического питания, которые и определяют основы проектирования предприятия общественного питания.

Основными принципами проектирования предприятий общественного питания является обеспечение:

- поточности технологического процесса — от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;

- минимальной протяженности технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;

- соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.

Реализация проектных решений осуществляется научно-исследовательскими или проектными организациями, имеющими лицензию на выполнение данного вида деятельности, которые занимаются разработкой типовых проектов и проектов для экспериментального строительства, а также индивидуальных проектов предприятий, на основе методических и нормативных документов.

Цель объёмно – планировочного решения здания — соединение в одно целое всех групп помещений, предусмотренных проектом, с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждого из них.