1. Общие положения

Перевод предприятий общественного питания на промышленные методы производства кулинарной продукции предусматривает централизованное изготовление полуфабрикатов разной степени готовности на крупных механизированных предприятиях - заготовочных с использованием прогрессивных технологий на базе высокопроизводительного оборудования. Осуществление индустриализации отрасли будет способствовать повышению качества пищи, культуры обслуживания на доготовочных предприятиях, позволит обеспечить эффективное использование оборудования, механизировать технологические процессы, повысить производительность труда, снизить себестоимость продукции, рационально использовать пищевые отходы, т.е. реализовать основные технологические принципы.

В зависимости от организации производства различают: предприятия заготовочные и доготовочные, а также предприятия работающие по полному технологическому циклу.

Заготовочные предприятия предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий с обработкой сырья, а также без его механической обработки, с получением от промышленности птицы и рыбы, овощей – очищенных в вакуумной упаковке (функция производства полуфабрикатов).

Основными типами заготовочных предприятий являются:

1) фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий;

2) специализированные цехи для централизованного производства полуфабрикатов из одного вида сырья или кондитерский цех;

3) предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий;

4) фабрики кулинарии (без механической обработки сырья);

Для выполнения производственного процесса на заготовочном предприятии предусматривают овощной, мясной, птице-гольевой, рыбный цехи.

Продукцию этих цехов вывозят в доготовочные предприятия общественного питания и розничную торговую сеть.

До 1991 года в городах и отдельных городских районах проектируемая мощность заготовочных предприятий принималась в зависимости от численности жителей (из расчета 300 кг продукции на 1000 чел). Так, в городах с численностью 50-75 тыс. жителей рекомендовалось строить заготовочные предприятия мощностью до 20 т сырья в сутки; с численностью 75-100 тыс. чел. - от 25 до 35; с численностью 100-1500 тыс. чел. - от 35 до 45; свыше 1500 тыс. чел. - от 45 т сырья в сутки. В условиях рыночных отношений таких нормативов не существует, но при проектировании отдельных цехов или заготовочных предприятий, коммерческим организациям, занимающихся производством кулинарных полуфабрикатов, необходимо оценить уровень обеспеченности полуфабрикатами и сравнить планируемые производственные мощности с нормами.

Основные принципы проектирования заготовочных предприятий:

• концентрация производства для комплексного снабжения доготовочных предприятий всеми видами полуфабрикатов и кулинарных изделий,

• интенсификация процессов производства на базе высокопроизводительного оборудования, повышение коэффициента его использования.

• уменьшение численности производственных работников за счет использования передвижных ванн, стеллажей, тележек, котлов и др.,

• расширение ассортимента и увеличение доли производства продукции высокой степени готовности;

• механизация погрузочно-разгрузочных работ, широкое внедрение тары-оборудования;

• организация диспетчерской службы с использованием информационных технологий для приема и обработки заказов от доготовочных предприятий и комплексного гарантированного их снабжения продукцией;

• повышение качества выпускаемой продукции, организация производственного и лабораторного контроля на всех участках производства.

В основу проектирования предприятий общественного питания должен быть положен технологический процесс (совокупность производственных операций). Он складывается из трех стадий:

1) механическая обработка сырья, приготовление полуфабрикатов,

2) доведение до готовности полуфабрикатов, приготовление блюд;

3) порционирование, оформление, отпуск, организация потребления блюд.

Особенности производственного процесса в заготовочных цехах:

- широкий ассортимент перерабатываемого сырья при относительно небольшом его количестве;

- широкий ассортимент приготовляемых блюд, кулинарных, кондитерских изделий;

- невозможность накопления больших запасов продукции;

- большая продолжительность производственного цикла;

- низкая специализация.

Обеспечение индустриализации позволит осуществить первую стадию технологического процесса на заготовочных предприятиях с выработкой полуфабрикатов различной степени готовности.

Кулинарные полуфабрикаты для общественного питания можно разделить на шесть групп:

1) полуфабрикаты, прошедшие частичную механическую обработку. Степень их готовности - 0,3;

2) полуфабрикаты, прошедшие полную механическую и частичную тепловую обработку. Степень готовности - 0,5;

3) полуфабрикаты, прошедшие полную механическую и частичную тепловую обработку. Степень готовности - 0,7. Ими следует снабжать сеть доготовочных предприятий общественного питания (столовые, кафе, закусочные общего типа и специализированные);

4) кулинарные изделия, степень готовности - 0,9;

5)быстрозамороженные и охлажденные блюда. Ими целесообразно снабжать доготовочные предприятия общественного питания (кафе, закусочные), расположенные в местах массового сосредоточения людей. Степень их готовности - 0,95;

6) готовые горячие блюда для обеспечения питанием рассредоточенных коллективов (в термоконтейнерах, термосах и т.д.).

Производственный процесс - совокупность разнообразных, но взаимосвязанных процессов труда, протекающих на отдельных рабочих местах по созданию продукции с новыми свойствами. Первичным звеном производственного процесса является производственная операция. Все операции по назначению делятся на основные (технологические) и вспомогательные.

Технологические операции - это изменение в предметах труда, превращение их в готовый продукт, имеющий потребительскую стоимость.

Технологическая схема – установление последовательности и перечня производственных операций, которые необходимо выполнить, чтобы превратить исходное сырье в готовый для реализации продукт.

Практически под технологической схемой при проектировании понимается схема основного процесса производства продукции, включающая в себя технологические и вспомогательные операции.

Выбор и построение технологических схем определяются факторами, которые находят отражение в технических инструкциях (ТИ) на разработку кулинарной продукции.

Задача проектирования - выбрать новые технологические схемы, соответствующие конкретным условиям. Наука, техника непрерывно развиваются, изменяются технические инструкции и правила ведения технологического процесса, нормы технологического проектирования (одни операции исключаются, другие вводятся, по третьим изменяется способ их выполнения). Технологические схемы проектируемых предприятий должны отвечать современным достижениям науки и техники, учитывать всё возрастающие потребности населения в получении услуг..

Изменение технологической схемы может происходить при включении в нее дополнительных операций, связанных:

1) с уменьшением расхода сырья на единицу продукции;

2) с улучшением используемого сырья (введение витаминно - минерального премикса) и структуры вырабатываемой продукции;

3) операций, обусловленных сокращением длительности других технологических превращений: при внесении изменений, имеющих вид следствий (например, сокращение затрат на обработку сырья и уменьшение длительности процессов при активации дрожжей).

Выбор эффективного для данного процесса типа оборудования определяется следующими факторами: специализацией, производительностью оборудования, его габаритами, массой, степенью использования, структурой рабочего цикла, затратами энергии, стоимостью и затратами на монтаж, условиями работы. Выбор марки торгово-технологического оборудования начинают с расчётов и подбора его по каталогам.

Производство продукции на предприятиях общественного питания должно быть поточным. Все оборудование, занятое в основном процессе производства, подразделяют на технологическое и транспортное.

Технологическое - делят на основное и вспомогательное. Расчет оборудования заключается в определении производительности и количества оборудования. Различают одновидовое (выработка одного изделия или переработка одного вида сырья) и универсальное (обработка нескольких видов сырья), а также производственные линии. Разновидностью универсальных линий являются переменные линии, когда после выработки одной партии продукции начинается обработка сырья других видов (мяса, птицы, субпродуктов) на одной линии с разрывом во времени.

В зависимости от способа обработки выделяют потоки с поштучной обработкой, где используют машины периодического действия, линии с непрерывной обработкой на машинах непрерывного действия и линии со смешанной обработкой.

Технологический процесс производства продукции на заготовочном предприятии включает в себя следующие стадии:

- механическая обработка сырья;

- приготовление полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных и кондитерский изделий;

- комплектование продукции для доставки.

Для координации работ заготовочного предприятия и предприятий -доготовочных, в том числе магазинов кулинарии, организуется диспетчерская служба. В ее функции входит:

• сбор заявок на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия;

• обобщение и доведение заявок до цехов (мясного, птице-гольевого, рыбного, овощного, кулинарного, кондитерского) заготовочного предприятия;

• составление графиков доставки продукции с учетом режима работы доготовочных предприятий, магазинов кулинарии, столовых-раздаточных, сроков и условий хранения продукции;

• составление маршрутов движения специализированного автотранспорта по доставке продукции в снабжаемые предприятия;

• прием выработанной продукции из цехов в экспедицию, ее комплектация в соответствии с заявками доготовочных предприятий;

• контроль за своевременной выработкой продукции в соответствии с заявками предприятий и своевременной доставкой по утвержденным графикам;

• доставка на заготовочное предприятие от доготовочных предприятий оборотной тары (функциональных емкостей, контейнеров).

Для контроля за качеством продукции организуется технологическая лаборатория. Основные требования её проектирования изложены в ВНТП-04-89. В настоящее время это рекомендуемый документ, но имеет важное значение и в современных рыночных условиях.

Проектирование, строительство и реконструкция заготовочных предприятий (цехов) осуществляются на основе технико-экономического обоснования, с разработки которого начинаются все работы при выполнении курсового и дипломного задания на проектирование.

В состав заготовочных предприятий входят следующие группы помещений: производственные (цехи); складские (охлаждаемые камеры, кладовые, загрузочная, экспедиция); вспомогательные (административные, бытовые, столовая для персонала, технологическая пищевая лаборатория и др.); подсобные (кладовая сухого мусора, уборочного инвентаря, для точки ножей, технические помещения, коридоры, переходы).