3.2.1. Разработка производственной программы

Разработка производственной программы заготовочного предприятия складывается из:

1) определения мощности предприятия (цеха) или специализированного цеха;

2) определения отходов, выхода мяса при обработке сырья (в процентах);

3) разработки ассортимента и количества вырабатываемых цехом полуфабрикатов.

Производственная программа заготовочного цеха оформляется в виде наряда-заказа.

При составлении производственной программы следует учитывать, что мясной цех должен обеспечить доготовочные предприятия и собственное производство всеми видами полуфабрикатов согласно плану-заказу.

Мощность предприятия может быть задана объемом выпуска продукции (количеством перерабатываемого сырья и/или количеством вырабатываемых полуфабрикатов) в кг/смену или кг/сутки и/или количеством мест на доготовочных предприятиях.

Мощность предприятия может быть определена, если известны численность жителей города (района) или количество мест в сети доготовочных предприятий, или численность потребителей.

Мощность рассчитывают исходя из норм расхода сырья на численность жителей (по табл. 3), из норм расхода сырья на 1 место в доготовочных предприятиях (по табл. 4).

Определение мощности мясного цеха исходя из количества жителей города (района) приведено в табл. 17.

Таблица 17 - Расчет мощности цеха по численности жителей

Сроки строительства	Показатели расхода мяса и птицы на 1000 чел., кг/сут.	Расчетная численность жителей, тыс. чел.	Расчетное количество сырья, т/сут.
На расчетный срок	95	60	5,9

Определение мощности мясного цеха по количеству мест на доготовочных предприятиях приведено в табл. 18.

Таблица 18 - Расчет мощности мясного цеха по количеству мест на доготовочных предприятиях

Сроки строительства	Состав сети	Количество мест	Показатели расхода мяса и птицы на 1 место, кг/сут	Расчетное количество сырья, т/сут.
На расчетный срок	Общедоступная сеть		0,78
На первую очередь	Общедоступные столовые	1500	0,78	1,170
	Кафе	200		0,156
	Закусочные	350		0,273
Итого:		2050		1.599

После определения общего количества перерабатываемого мясного сырья (мощности) производят его разбивку по ассортименту, например:

Говядина - 45%

Свинина - 30%

Птица - 20% Птица и субпродукты обрабатываться

Субпродукты - 5% в птице-гольевом цехе.

Количество перерабатываемого сырья сводится в табл. 19

Таблица 19 - Количество перерабатываемого сырья в мясном цехе

Сырье	Количество сырья, т
	Всего	В тах смену
Говядина I категории мороженая (четвертины)
Свинина II категории (полутуши)

Затем для каждого вида сырья отдельно (говядина, свинина) определяют количество отходов и полуфабрикатов (в % и кг) и ассортимент (табл.25).

Определяют соотношение выпускаемых цехом полуфабрикатов, например, %: крупнокусковые - 20; порционные - 25; мелкусковые - 25; фарш мясной натуральный - 10; полуфабрикаты - 20.

Данные о выходе кулинарных частей из туш и массу нетто полуфабрикатов находят по Сборнику рецептур. Пример показан в табл. 20.

Таблица 20 - Определение количества полуфабрикатов при разделке говядины

Наименование частей туши	Выход частей			Полу Фабри каты	Масса полу фабрикатов (нетто), г	Вес порции, г
	%	Всего				всего	В тах смену
		кг	В тах смену, кг
Толстый край				Антрекот
Тонкий край
И т. д.
Котлетное мясо
Отходы
Потери при разделке
Всего

На основании ассортимента полуфабрикатов (табл. 21), графика вывоза полуфабрикатов в доготовочные предприятия, доставки их в магазин кулинарии составляется производственная программа цеха в виде сводной таблицы (табл. 22).

Примерный ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в мясном цехе, приведен с учетом действующей нормативной документации.

Таблица 21 - Примерный ассортимент полуфабрикатов из мяса

Наименование полуфабрикатов	Нормативная документация
Полуфабрикаты мясные натуральные	ОСТ 49. 208 - 84
Крупнокусковые (из говядины, свинины, баранины)
Порционные из говядины (вырезка, бифштекс, лангет, антрекот, зразы натуральные, ромштекс без панировки и в панировке, говядина духовая)
Порционные из свинины и баранины (котлеты натуральные, в панировке и без, эскалоп, баранина, свинина духовая, шницель в панировке и без неё)
Мелкокусковые из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, мясо для шашлыка)
Мелкокусковые из свинины (поджарка ,гуляш, рагу, мясо для шашлыка)
Мелкокусковые из баранины (рагу, мясо для плова, шашлыка)
Полуфабрикаты мясные из баранины (шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб)	ТУ 28-19-84
Полуфабрикаты мясные рубленые (котлеты «Московские», «Домашние», бифштекс рубленый)	ОСТ 49. 121 - 84
Фарш мясной натуральный	ОСТ 49. 61 - 72
Кости пищевые	ОСТ 49. 79 - 75

Таблица 22 - Производственная программа мясного цеха

Полуфабрикаты	Масса Брутто сырья, т	Количество полуфабрикатов, шт./кг
		Доготовочные предприятия		Магазин кулинарии		Собственное производство
		всего	В тах смену	всего	В тах смену	всего	В тах смену
Говядина
Крупнокусковые
Мясо для тушения
Котлетное мясо и т.
Порционные: Антрекот Ромштекс
Мелкокусковые: Гуляш
Рубленые: Котлеты (свинина) и т.д.

График реализации продукции через магазин кулинарии зависит от режима его работы и места расположения. При работе с 8 00 до 19 00 продукция может доставляться 2-3 раза (табл. 23).

Таблица 23 - График реализации продукции через магазин

Продукция	Количество за день, шт./ кг.	Часы реализации
		8.00-13.00	13.00- 17.00		17.00- 19.00
		От общего количества. %
		30	40	30
Мясо для тушения и т д.	400	120	160	120

Режим работы заготовочного цеха зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. При двухсменной работе в ночную смену (максимальную) выпускают полуфабрикаты для отправки их в утренние часы (60% от всего количества), в дневную - в течение дня и вечером. Работу каждой смены организуют так, чтобы в первую очередь выпускались полуфабрикаты с более длительным сроком хранения, а остальные, в том числе панированные в сухарях - в конце смены перед отправкой. Завоз организуют на доготовочные предприятия в первую и вторую смены (при работе их в две смены).

При трехсменной работе мясного цеха в вечернюю смену производят обвалку мяса, а приготовление штучных полуфабрикатов, фарша, котлет из него - в ночную смену.