3.3. Птице-гольевой цех

Птице-гольевой цех предназначен для разделки птицы, обработки потрохов, производства полуфабрикатов (натуральных и рубленых).

Режим работы предусматривается в одну, две смены. Мощность максимальной смены принимается равной 60% суточной производительности предприятия. Возможна работа цеха в три смены.

Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов, осуществляется по одной из двух схем:

1)при поступлении птицы мороженой или охлажденной полупотрошеной производится размораживание, опаливание, удаление голов, шеи, ног, потрошение, промывание, зачистка субпродуктов, упаковка, укладка в функциональные ёмкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортировка в экспедицию;

Для размораживания птицы в составе цеха предусматривают помещение дефростации птицы, помещение для опаливания птицы, птице-гольевое отделение, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, моечную инвентаря, кладовую тары, помещение начальника цеха.

Дефростация птицы осуществляется на стеллажах при t = 8-14°С. Для опаливания птицы пользуются газом от городского газового отвода. При отсутствии такового можно использовать газ из привозных баллонов.

В птице-гольевом цехе предусматриваются участки:

- обработки птицы;

- изготовления рубленых полуфабрикатов;

- изготовления натуральных полуфабрикатов;

- обработки субпродуктов;

- упаковки и маркировки.

На участке обработки птицы осуществляется удаление голов, шеи, ног, крыльев, потрошение, промывание, обсушивание, формование тушек, изготовление полуфабрикатов.

Участок обработки потрохов оборудуется машинами для снятия кутикулы с желудков и для очистки ножек от ороговевшего слоя.

Приготовление натуральных полуфабрикатов из птицы производится вручную на производственных столах. Для производства рубленых полуфабрикатов используют механическое оборудование.

Примерный ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в цехе представлен в таблицах 33 и 34.

Таблица 33 - Примерный ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в

птице-гольевом цехе

Наименование полуфабриката	Нормативная документация
Полуфабрикаты из мяса кур (тушки кур, подготовленные к кулинарной обработке, филе куриное с косточкой, филе куриное, окорочок куриный, набор бульона куриный, набор для студня куриный, набор для рагу куриный)	ОСТ 49-138-79
Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы (котлеты особые из индейки)	ОСТ 28-6-79
Полуфабрикаты из мяса уток (тушка утиная, подготовленная в кулинарной обработке, окорочок утиный, грудка утиная, наборы для бульона, студня, рагу, суповой, полуфабрикат для шеек фаршированных)
Полуфабрикаты из мяса индеек (тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке, филе, окорочок, бедро, голени индюшиные, наборы для бульона, студня, рагу, суповой, полуфабрикат для шеек фаршированных)	ОСТ 28-8-79
Полуфабрикаты из мяса птица (тушки цыплят разделанные)	ОСТ 28-9-79

Полуфабрикаты укладывают в оборотную тару массой брутто не более 20 кг. На ярлыке указывают дату изготовления.

Таблица 34 - Технологические линии птице-гольевого цеха

Технологические линии	Технологические операции	Рекомендуемое оборудование
Линия разделки тушек птицы	Размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, мытье, обсушивание, формовка тушек	Устройство для опаливания, пила дисковая, стол производственные, емкости передвижные
Линия производства натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса птицы	Деление тушек птицы на части, выделение натуральных полуфабрикатов, нарезка, отделение мякоти птицы, измельчение, перемешивание с компонентами, дозирование, формование, панирование, обработка ног зачистка, мытье, нарезка субпродуктов, фасовка наборов	Мясорубка, фаршемешалка котлетоформовочная машина, столы производственные, стеллажи, емкости передвижные.
Линия обработка субпродуктов птицы	Обработка ног, зачистка, мытье, нарезка субпродуктов, фасовка наборов	Машина (привод) универсальная с механизмом для удаления клюва, коготков машина для снятия кутикулы, производственные столы, стеллажи, ванны моечные, передвижные емкости.

Расчет птице-гольевого цеха ведется в такой последовательности:

• определение мощности цеха и ассортимента продукции;

• расчет выхода полуфабрикатов;

• разработка производственной программы;

• определение режима работы и расчет рабочей силы;

• расчет и подбор оборудования;

• расчет площадей помещения.

Количество перерабатываемого сырья в сутки сводится в табл. 35.

Таблица 35 - Количество сырья, перерабатываемого в птице-гольевом цехе

Сырье	Удельный вес, %	Масса перерабатываемого сырья, кг
		всего	в тах смену
Сельскохозяйственная птица Куры Утки Гуси Субпродукты Печень Сердце Почки	100 70 20 10 100 50 30 20

Расчет выхода полуфабрикатов из птицы и субпродуктов выполняется по следующей форме (табл. 36, 37). При этом учитывается норма выхода тушек (птицы) и отходов (пищевых, технических) при кулинарной обработке сырья.

Таблица 36 - Расчет выхода полуфабрикатов

Наименование птицы и способ обработки	Масса перерабатываемого сырья, кг.	Выход тушек, подготовленных к кулинарной обработке, % к массе брутто	Всего субпродуктов отходов и потерь, % к массе брутто	Масса субпродуктов, кг.	Пищевые субпродукты, %	Масса пищевых субпродутов, кг.
Куры полупотрошные		69,9		30,1	17,4
Утка полупотрошные		66,6		33,4	23,1
Гуси полупотрошные		70,0		30,0	23,0

Таблица 37 - Расчет выхода полуфабрикатов из субпродуктов

Полуфабрикаты	Масса сырья, кг.	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто	Масса отходов, кг.	Масс нетто
Печень говяжья мороженая Сердце мороженое Почки говяжьи мороженые		17 15 14

После расчета выхода полуфабрикатов составляют производственную программу цеха по ассортименту выпускаемых полуфабриката (табл. 38).

Расчет численности производственных работников производится по формуле (23) с учетом норм выработки.

Определение необходимых видов оборудования в цехе производится в соответствии с технологической схемой обработки птицы и субпродуктов.

Таблица 38 - Примерная производственная программа птице-гольевого цеха

Полуфабрикты	Масса сырья, брутто, т	Масса нетто, т	Кол-во порций, шт., кг	В том числе в максимальную смет
				масса нетто, кг		Количество порций, шт.
				всего	в догото-вочные	всего	В доготовоные
Куры (тушка) Утки (тушка) Гуси (тушка)

На отдельных заготовочных предприятиях применяют механизированную линию опаливания и обработки птицы, производительностью 3,5 т/ч продукции. Линия состоит из подвесного замкнутого конвейера с вешалами, опалочного горна, сбрасывателя птицы, приемного бункера, двух механических дисковых пил и ленточного транспортера (оборудование несерийного производства).

Специальный комплект оборудования серийного производства имеет производительность 250 кг/ч продукции.

Методика расчета механического, немеханического оборудования, транспортной тары, а также площади помещений изложена при расчете мясного цеха.