Хранение зеленого кофе

• Длительное хранение при определенных условиях может дать новые разновидности продукта: MATURED — кофе, «выдержанный» в течение 3-5 лет, AGED — «состаренный» в течение 6-8 лет. Часто это практикуется в Индонезии (сорта Old Java, Old Brown, Old Government).

• Изменения, происходящие в зернах при длительном хранении: снижается кислотность, появляются дымные ноты, консистенция напитка становится более густой.

• В некоторых случаях отступление от общепринятых условий обработки и хранения приводит не к порче, а к созданию нового продукта: MONSOONED COFFEE — муссонированный кофе, который выдерживается в условиях повышенной влажности под воздействием муссонных ветров. Например, индийский Monsooned Malabar. По вкусу и аромату муссонированный кофе напоминает состаренные сорта.

Основные мировые центры торговли зеленым кофе:

• Гамбург (Германия)

• Лондон (Великобритания)

• Нью-Йорк (США)

• Триест (Италия)

Технология Обжарка — это процесс, который производится при температуре + 220... + 250°С и продолжается от 4,5 до 25 минут. Обжарка требует очень равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом. Традиционно люди жарили кофе с помощью несложного приспособления, представляющего собой вращающийся над огнем барабан, внутрь которого засыпались зерна. Наиболее распространенные современные аппараты для обжарки кофе, ростеры (англ. roast — «обжаривать»), используют тот же принцип, но с небольшими усовершенствованиями: добавились электронные системы контроля за температурой, программирование процесса обжарки и обдув зерен в барабане горячим воздухом. Обжарку часто образно сравнивают с алхимией, так как она серьезно преображает кофейное зерно. После обжарки до 30% веса зерна составляют новые вещества и соединения, которых не было в зеленом кофе (!). Изменения, происходящие в зернах Цвет меняется на коричневый — от светлого до темного, в зависимости от интенсивности обжарки. Испаряется влага => потеря веса 15-22%. Газы раздувают зерно изнутри => увеличение объема на 25-50%.

Сложные соединения разлагаются на более простые и подвижные => проявляется характерный аромат. Меняются вкусовые характеристики:

• содержание кислот уменьшается в среднем с 7% до 4,5% (чем выше степень обжарки, тем меньше остается кислот);

• как правило, скрадываются или исчезают неприятные привкусы: гнилой, вяжущий;

• развиваются положительные привкусы: фруктовый, ореховый, шоколадный, хлебный.

 Непосредственно после обжарки зерна кофе почти не пахнут, им нужно отлежаться, "ожить" в течение 12-24 часов.