Работа со сливками

Кондитерский сифон (кремер)

1  — корпус 2  — ручка дозатора 3  — гнездо 4  — держатель 5  — газовый патрон (англ. — cream charger; стандартный патрон содержит 10 см³ чистого N₂O) 6  — наконечник.

Самые ходовые размеры кондитерских сифонов: на 0,5 и на 1,0 л. Подготовка сифона к работе Приводятся общие рекомендации; при работе следуйте подробным инструкциям фирмы-производителя.

1. Проверить чистоту сифона.

2. Наполнить сифон количеством сливок, указанным производителем, и закрыть крышку.

3. Вставить газовый патрон в гнездо и закрутить держатель.

4. Перевернуть сифон.

5. Встряхнуть сифон 3 раза.

6. Пометить время заполнения сифона.

Правила Когда сифон не используется, его нужно держать в холодильнике. После того как в сифоне закончились сливки, нужно сбросить давление, открыть крышку и тщательно вымыть сифон. Срок хранения сливок в сифоне — не более 24 часов в охлажденном виде.

Порядок работы Убедиться, что сливки взбились. Поднести наконечник сифона к краю чашки. Держать сифон вертикально, чтобы его наконечник находился под углом 45° к поверхности напитка. Нажать на ручку-дозатор. Перемещать сифон по спирали к центру, начав с краев чашки. 

1.  Стир (от англ. to stir — «перемешивать») — приготовление коктейлей в смесительном стакане или питчере с последующим переливанием в посуду для подачи. Перемешивать ингредиенты можно механически либо паром с помощью парового крана эспрессо-машины.

2.  Билд (от англ. to build — «выстраивать», «составлять») — приготовление коктейлей непосредственно в посуде для подачи. Метод используется либо для легко смешиваемых ингредиентов, либо для создания напитков, в которых ингредиенты располагаются слоями.

3.  Шейк (от англ. to shake — «трясти») — приготовление напитков и коктейлей в шейкере. Применяется для взбивания и энергичного перемешивания ингредиентов (шейкерато) и/или быстрого охлаждения (ледяной эспрессо).

4.  Бленд (от англ. to blend  — «смешивать», «составлять смесь») — приготовление коктейлей в блендере. Применяется для приготовления коктейлей и напитков с фруктами и льдом (фраппе).

1. Шоколадный сироп.

2. Готовые смеси, которые разводятся горячей водой или молоком.

3. Натуральный шоколад — варится из брикетов в шоколадоварке.