- •1)Предмет, цель и задачи товароведения для повышения конкурентоспособности товаров и в таможенном деле.
- •2)Понятие «потребительской стоимости», «стоимости», «продукции», «товара». Понятие товара в таможенном деле.
- •3)Основные понятия технического регулирования и значение для товароведения и таможенной экспертизы на современном этапе технического развития.
- •4)Понятие об основных характеристиках товаров и факторах, формирующих потребительские свойства товаров.
- •5)Понятие о пищевой, биологической, энергетической, физиологической ценности, усвояемости и безопасности продовольственных товаров.
- •6)Органолептические и инструментальные методы определения качества. Понятие о мерах ответственности за несоблюдение обязательных требований к безопасности и качеству товаров.
- •7)Классификация продовольственных товаров, понятие об ассортименте и товарном сорте.
- •9)Компоненты химического состава продовольственных товаров: белки и ферменты (содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров, значение для идентификации).
- •11)Компоненты химического состава продовольственных товаров: жиры и витамины (содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров, значение для идентификации).
- •12)Хранение продовольственных товаров: факторы и условия хранения. Понятие срока годности, срока хранения и срока реализации продовольственных товаров.
- •13)Определяющие факторы хранения пищевых продуктов. Процессы, протекающие при транспортировании и хранении.
- •14)Тара и упаковочные материалы: виды, свойства, применение, показатели безопасности.
- •15)Идентификация товаров и выявление фальсификата. Общие требования к содержанию информации для потребителя на упаковках (этикетках) пищевых продуктов
- •16)Методы консервирования продовольственных товаров.
- •17)Строение и химический состав зерна пшеницы. Продукты, получаемые при переработке зерна.
- •18)Крупа: основы производства, идентификация ассортимента, экспертиза по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности, дефекты, хранение. Классификация в тн вэд (на примере риса).
- •19)Мука: основы производства, идентификация ассортимента, классификация в тн вэд, экспертиза по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности, дефекты, хранение.
- •20)Макаронные изделия: основы производства, идентификация ассортимента, экспертиза по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности, дефекты, хранение.
- •21)Овощи: классификация, особенности химического состава, показатели безопасности. Классификация в тн вэд.
- •22)Плоды, ягоды, орехи: классификация, пищевая ценность, особенности строения, показатели безопасности. Классификация в тн вэд.
- •23)Картофель: идентификационные признаки ботанического сорта, экспертиза качества, болезни и повреждения.
- •24)Характеристика семечковых плодов: идентификационные признаки помологические сорта и значение для классификации в тн вэд, показатели качества, болезни и повреждения.
- •25)Хранение и транспортирование свежих плодов и овощей: режимы, способы, факторы, влияющие на сохраняемость, показатели безопасности.
- •26)Продукты переработки плодов и овощей: требования к качеству, показатели безопасности. Классификация в техническом регламенте и в тн вэд.
- •27)Классификация корнеплодов и идентификационные признаки ботанических сортов отдельных групп.
- •28)Спирт и водка: основы производства, идентификация ассортимента, экспертиза качества. Способы фальсификации.
- •29)Классификация и товароведная характеристика крепких алкогольных напитков России, стран ес и других регионов.
- •30)Вина виноградные: классификация в России, странах ес и других регионах, основы производства, идентификация ассортимента отечественных и зарубежных вин.
- •31)Экспертиза качества вин, упаковка, транспортирование, хранение виноградных вин, показатели качества, способы фальсификации.
- •32)Коньяки: классификация в России и за рубежом, идентификация ассортимента, экспертиза качества, хранение.
- •33)Пиво: сырье, основы производства, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты. Идентификация солода пивоваренного в таможенных целях.
- •34)Классификация безалкогольных напитков, характеристика отдельных групп, экспертиза качества, хранение. Классификация в техническом регламенте и в тн вэд.
- •35)Чай: сырье, классификация на внутреннем и международном рынке, основы производства. Чай ароматизированный, типа стс и пакетированный.
- •36)Чай байховый черный и зеленый: особенности производства, сорта, экспертиза качества, упаковка, транспортирование, хранение. Показатели безопасности.
- •37)Кофе натуральный и кофейные напитки: классификация, ассортимент, экспертиза качества, хранение. Классификация в тн вэд.
- •38)Пряности: особенности химического состава, классификация, идентификация ассортимента, экспертиза качества, упаковка, хранение, дефекты. Способы фальсификации.
- •39)Сахар-песок и сахар-рафинад: особенности получения, классификация, идентификация происхождения по сырью, экспертиза качества, хранение. Классификация в тн вэд.
- •40)Крахмал: виды, идентификация, экспертиза качества, хранение, дефекты. Классификация в тн вэд.
- •41)Мед натуральный и искусственный: классификация по происхождению и в тн вэд, химический состав, экспертиза качества, упаковка, транспортирование, хранение. Способы фальсификации.
- •42)Классификация кондитерских изделий в тн вэд. Карамель: виды, экспертиза качества, хранение, дефекты.
- •43)Шоколад: классификация, основы производства, экспертиза качества, хранение. Кондитерские плитки. Классификация какао и продуктов из него в тн вэд.
- •44)Мучные кондитерские изделия: классификация, особенности технологии отдельных групп, идентификация ассортимента, экспертиза качества, хранение. Классификация в тн вэд.
- •45)Молоко и молокосодержащие продукты: пищевая ценность, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты. Классификация в техническом регламенте и в тн вэд.
- •46)Кисломолочные продукты: классификация в техническом регламенте, идентификация по маркировке, способы получения, показатели качества, хранение, дефекты.
- •47)Сливочное масло: основы производства, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты. Отличия от сливочно-растительного спреда.
- •48)Ассортимент сыров и сырных продуктов, основы производства, экспертиза качества, дефекты. Классификация в техническом регламенте и в тн вэд.
- •49)Твердые сычужные сыры: идентификация по маркировке, классификация, особенности производства, экспертиза качества.
- •51)Мягкие сычужные сыры: классификация, отличие от твердых сыров, идентификация ассортимента.
- •51)Процессы, протекающие при хранении пищевых жиров. Классификация в техническом регламенте и в тн вэд. Понятие о растительно-сливочных и растительно-жировых спредах.
- •52)Жиры специального назначения (кулинарные, кондитерские и хлебопекарные): основы производства,экспертиза качества, хранение.
- •53)Растительные масла: основы производства, идентификация ассортимента, способы рафинации. Классификация в тн вэд.
- •54)Маргарины: классификация, основы производства. Понятие о саломасах.
- •55)Мясо убойных животных: химический состав, классификация в зависимости от вида скота, категории упитанности и использования, разделка туш.
- •56)Ассортимент мяса-сырья, субпродуктов, полуфабрикатов, мясосодержащих продуктов и аналогов. Маркировка (клеймение) туш.
- •57)Классификация мяса убойных животных по термическому состоянию. Понятие о созревании мяса.
- •58)Охлажденное и мороженое мясо. Способы замораживания, виды порчи и методы определения свежести мяса. Классификация в тн вэд.
- •59)Колбасные изделия: классификация, идентификация ассортимента, основы производства, экспертиза качества, дефекты, сроки годности, показатели безопасности.
- •60)Продукты из мяса (соленые, вареные, запеченные, копченые, сыро- и варенокопченые и др.): идентификация ассортимента, основы производства, хранение.
- •61)Химический состав мяса рыб, идентификационные признаки важнейших семейств промысловых рыб (лососевых, осетровых, сельдевых, тресковых). Показатели безопасности.
- •62)Охлажденная и мороженая рыба. Способы замораживания, глазирование, экспертиза качества, дефекты, хранение. Классификация в тн вэд.
- •63)Идентификационные признаки соленой, маринованной и копченой рыбы. Способы разделки. Понятие о созревании рыбы при посоле.
- •64)Рыбные консервы и пресервы: идентификация по маркировке, основы производства, экспертиза качества, дефекты, хранение. Классификация в тн вэд.
- •65)Нерыбные объекты: классификация, ассортимент, показатели качества и безопасности, хранение.*
- •66)Икра рыб: химический состав, идентификация ассортимента, основы производства, экспертиза качества и выявление фальсификата, маркировка, хранение. Классификация в тн вэд.*
- •67)Сущность таможенной экспертизы. Нормативно-правовые документы, регламентирующие производство экспертиз товаров.
- •68)Предмет, объекты и субъекты таможенной экспертизы.
- •69)Классификация экспертиз, проводимых в таможенных целях.
- •70)Экспертные организации и лица, полномочные производить экспертизы в таможенных целях.
- •71)Порядок проведения экспертиз цэкту, экс, иными организациями и экспертами.*
- •73)Порядок взятия проб и образцов товаров в таможенных целях.
- •74)Понятие о точечной, объединенной и средней пробах (аналитическая, арбитражная, контрольная).
- •75)Права и обязанности эксперта. Отказ эксперта от дачи заключения.
- •76)Заключение эксперта: структура, порядок оформления результатов экспертизы.*
9)Компоненты химического состава продовольственных товаров: белки и ферменты (содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров, значение для идентификации).
Белки и ферменты относятся к органическим в-вам. Белки - важнейшая составная часть пищи, обладает большой энергетической ценностью (при окислении одного грамма белка выделяется 4,1 ккал), участвуют в построении тканей. Ежедневная потребность организма составляет 100-120г. Содержание белка: в сое – 40%, мясе – 20%, в овощах – 5%. Под действием высоких температур, кислот и щелочей, солей металлов происходит коагуляция(денатурация) белков. По строению белки делятся на простые(глобулины, альбумины - в яйцах - и др.) и сложные(нуклеопротеиды, глюко-протеиды, хромопротеиды). Нуклеопротеиды содержат РНК и ДНК, участвующие в процессе синтеза белков . Хромопротеиды – гемоглобин крови, миоглобин мышц. Ферменты - это биологические катализаторы, обладающие способностью активизировать химич-е реакции, происходящие в организме. Образуются в любой живой клетке и могут проявлять активность вне её. Каждый фермент катализирует только одну или несколько близких химических реакций. В зависимости от условий одни и те же ферменты могут ускорять как процесс распада, так и процесс синтеза. Они чувствительны к изменению температуры, наивысшую активность ферменты проявляют при температуре 40-50 град.С, поэтому чтобы продукт не портился, его хранят на холоде или подвергают тепловой обработке. Ферменты существенно влияют на кач-во продуктов, в одних случаях это влияние положительно (созревание мяса после убоя, и сельди и лососевых рыб при посоле), в других – отрицательно (потемнение яблок, картофеля при очистке). Под действием ферментов окисляются жиры. Для прекращения отрицательного действия ферментов применяют нагревание или понижение температуры хранения продуктов. Все ферменты делятся на 6 классов. Каждый класс подразделяется на подклассы, а подклассы на группы. Ферменты способны осуществлять каталитические функции вне клетки и вне организма. Большой интерес выделение ферментов и их использование представляет в пищевой, лёгкой, медицинской пром-сти и др. Применение ферментов позволяет повышать кач-во готового продукта, улучшать его товарный вид, снижать себестоимость произ-ва, расширять сырьевые ресурсы.
10)Компоненты химического состава продовольственных товаров: углеводы, органические кислоты и красящие вещества (содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров, значение для идентификации).
Углеводы - это органические соединения, в состав которых входит углерод, водород и кислород. В растит.продуктах углеводы составляют 80% органич в-в, а в животных – 2%. При окислении углеводов выделяется энергия (1г = 3,75 ккал), необходимая для поддержания жизнедеятельности организма. Избыток углеводов (особенно легкоусвояемых – сахар) превращается в жир, который откладывается в организме и повышает уровень холестерина в крови, что приводит к развитию атеросклероза. По хим.строению углеводы подразделяются на:
-
Моносахариды (простые сахара). Глюкоза, фруктоза - С6Н12О6. Хорошо растворяются в воде, обладают большой гигроскопичностью. Глюкоза (виноградный сахар) в наибольших кол-вах находится в винограде, ягодах, мёде. Усваивается наиболее эффективно при наличии соотв.ферментов. Для нормального функционирования организма необходимо содержание глюкозы в крови в кол-ве 80-120мг. Значительное накоплении глюкозы в крови приводит к сахарному диабету. Получают кислотным гидролизом крахмала и применят в кондитерском произ-ве. Фруктоза (плодовый сахар) обладает восстанавливающими свойствами, образуя при этом 2 шестиатомных спирта (сорбит), имеющих сладковатый вкус. Получают кислотным гидролизом полисахарида инулина, содержащегося в чесноке, корнях цикория и клубнях топинамбура. Наибольшее кол-во содержится в мёде(37%), ягодах и фруктах (5%)
-
Олигосахариды (построены из небольшого кол-ва моносахаридов). Состоят из 2-6 остатков моносахаридов. Относят дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза) и трисахарид (раффинозу). Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) находится в сахарной свекле, сахарном тростнике. Под действием ферментов и кислот при нагревании происходит гидролиз сахарозы на глюкозу и фруктозу. Мальтоза (солодовый сахар) образуется при гидролизе крахмала, содержится в патоке, проросшем зерне. Менее сладкая, чем сахароза. При расщеплении образуется только глюкоза. Лактоза (молочный сахар). Источник – коровье и женское молоко. В организме человека расщепляется под действием ферментов лактозы, образуя глюкозу. Рафиноза находится в небольших кол-вах в сахарн.свекле и зерновых продуктах, растворима в воде, несладкая, при её гидролизе образуется глюкоза и фруктоза.
-
Полисахариды (несладкие) С6Н10О5 состоят из большого кол-ва остатков молекул моносахаридов, на которые распадаются при кислотном гидролизе. Относят крахмал, инулин (в клубнях и корнях растений: топинамбур; предназначен для питания людей, больных диабетом) , клетчатка (пищевые волокна, находится в кожуре плодов, овощей, в муке низших сортов; не растворяется в воде, не усваивается организмом человека, но способствует пищеварению, выводит из организма соли тяжёлых металлов, холестерин), гликоген (животный крахмал, откладывается в печени животных) Крахмал – полисахарид 2-ого порядка. Имеет различную форму и размеры зёрен, самые крупные у картофельного крахмала, мелкие – у рисового. Наиболее богаты крахмалом зёрна злаковых культур: пшеница, рожь, кукуруза, рис, горох, картофель.
Все сахара гигроскопичны, потому при хранении в сыром помещении увлажняются. При нагревании сахаров до t 160-190оС образуются продукты тёмно-коричневого цвета – процесс карамелизации. Сахара способны кристаллизоваться из водных растворов (кристаллизация мёда при хранении, варенья при низких температурах).
Органические кислоты. Пищевым продуктам придают вкус и улучшают хранение, способствуют их усвоению. В растит продуктах чаще всего встречается яблочная, лимонная, уксусная, щавелевая кислоты. В живот-х прод-х распростронены молочная,фосфорная и др. Такж в свобод-м состоянии наход-ся в небольш кол-ве жирные кис-ты, кот иногда ухудшают вкус и запах. В процессе переработки и хранения продуктов кислотность изменяется. Накапливается она при молочнокислом и уксуснокислом брожении (квашении), во время хранения уменьшается в плодах и овощах. Повышенное содержание кислот в молоке, соках, вине и др продуктах свидетельствует от их несвежести. Кислоты используют в кондитерской, безалкогольной и ликероводочной пром-сти для улучшения вкуса продукта. Их добавляют к некоторым продуктам в кач-ве консерванта (уксусная, сорбиновая).
Красящие вещ-ва