62)Охлажденная и мороженая рыба. Способы замораживания, глазирование, экспертиза качества, дефекты, хранение. Классификация в тн вэд.

Охлаждение рыбы заключается в понижении температуры в толще мышц в пределах от плюс 5 до минус 1 °С. Цель охлаждения - замедление посмертных изменений, происходящих под влиянием ферментов и микроорганизмов.

Классификация. В соответствии со стандартами охлажденную рыбу подразделяют по длине или массе, а также по видам разделки. Например, по видам разделки рыба охлажденная может быть неразделанной, обезжабренной, потрошенной с головой или обезглавленной. Рыбу охлажденную на сорта не подразделяют.

Основы производства. Для охлаждения используют свежую тщательно промытую и рассортированную по видам и размерам рыбу.

Охлаждают рыбу тремя основными способами: мелкодробленым льдом, охлажденной жидкостью (рассолом, водой) и холодным воздухом.

Лед используют как естественный, так и искусственный. Оптимальное охлаждение рыбы осуществляется при дозировке льда 75 % к ее массе. Продолжительность охлаждения рыбы (до 0 °С) составляет 15 - 24 ч.

Охлаждение рыбы погружением в холодную жидкую среду протекает быстрее и равномернее по сравнению с охлаждением рыбы с помощью льда. Для повышения эффективности теплоотдачи применяют 2 - 3 % раствор поваренной соли или морскую воду с содержанием солей около 3 - 5 %. При температуре рассола или морской воды от минус 3 до минус 4 °С мелкая рыба охлаждается (до 0 °С) за 4-6 мин, а крупная – за 1,5-6 ч.

Использование холодного воздуха не получило широкого распространения, так как рыба охлаждается слишком медленно, происходит излишняя подсушка поверхности и ухудшение товарного вида.

Экспертиза. Качество охлажденной рыбы оценивают по органолептическим (внешнему виду, разделке, консистенции и запаху), физико-химическим и микробиологическим показателям.

По внешнему виду рыба должна быть непобитой (допускается сбитость чешуи без повреждений кожи), с чистой, естественной окраски поверхностью, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Разделка – правильная, отклонения небольшие. Консистенция - плотная, в местах потребления допускается консистенция слегка ослабевшая, но не дряблая.

Запах – свежей рыбы, без порочащих признаков. В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается в жабрах слабый кисловатый запах, легко удаляемый при промывании водой.

Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (техническими регламентами) в рыбе установлены допустимые уровни показателей безопасности: токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), гистамина (тунец, скумбрия, лосось, сельдь), нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов, микробиологических показателей.

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики вместимостью до 35 кг и сухотарные бочки на 150 – 250 л., обязательно с пересыпкой льдом в количестве не менее 50 % массы рыбы. Для мелкой охлажденной рыбы могут применяться полимерные и металлические многооборотные ящики вместимостью до 30 кг. Осетровых и лососевых рыб также упаковывают в ящики.

Маркировка соответствует общим требованиям для рыбы.

Транспортируют рыбу с соблюдением правил перевозки грузов.

Хранят рыбу в холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети при температуре от 0 до минус 2 °С и относительной влажности воздуха 95 - 98 %. В процессе хранения обеспечивается слабая циркуляция воздуха. Срок годности неразделанной рыбы устанавливается с момента вылова до реализации, включая срок транспортирования, и составляет 8 сут, в потрошенном виде – до 12 сут.

Охлажденная рыба (t внутри мышц +5…-1⁰С). Цель охлаждения: замедл-ие посмертных изменений, которые проис-ят под влиянием микроорганизмов и ферментов. Классиф-ия: по длине/ массе ; по виду разделки: неразделанная, обезжабренная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. На сорта не делится.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА. Органолептич.пок-ли: внеш.вид (упитанность, состояние внеш покровов, глаз и жабер, брюшка, налие механич-х повреждений), консистенция (определяют легкой пальпацией мясных частей), запах( без порочащих приз-ов, в местах потреб-я допуск-ся слабый кисловатый запах), вкус (определ при t 20⁰С),разделка, упаковка( в дерев.ёмкости с пересыпкой льдом)

СПОСОБЫ ОХЛАЖДЕНИЯ: мелкодробленым льдом(льда 75% от массы рыбы), охлажденная жидкостью(t воды -3…-4⁰С, 12-24 часа, красн.рыба охлаж-ся за 1,5-6 часов.), холодным воздухом.

ХРАНЕНИЕ. t 0…-2⁰С при влажности 95-98%, слабая вентиляция. Срок годности с момента вылова до реализации, включая транспор-ие.

Мороженная рыба – рыба, у которо й t в толще мышц( у позвоночника) не выше -8⁰С, вода, содер-ся в рыбе превращ-на в лёд.

СПОСОБЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ: воздушный(t -25…-30⁰С, продол-ть зависит от размера рыбы), рассольный(вода+соль-2%, при t -21⁰С. Бывает контактное и бесконтактное. Запрещено этим способом замораж-ть рыбу осетровую, лосесевую из-за микробиологических особенностей), льдосоляной, жидким азотом. Медленное замораж-е деформир-ет рыбу образ-ся крупн.кристаллы льда, ускор-ся окисл-ые и ферментативные процессы, сокращ-ся срок хранения. Быстрое замораж-е предпоч-но: меньше повреж-ся оболочка волокон, выше пищев.ценность.

Глазирование – покрывают тонкой оболочкой изо льда. Заморож.рыбу погружают в воду(t 1…2⁰С), выдерж-ют пока не получится корочки изо льда. Норма глазури- 2-3 мм., составляет 4% от массы рыбы.

Экспертиза качества. Мороженная рыба делится на 2 сорта: 1,2. 1 сорт – повер-ть рыбы чистая, естеств.окраски, разделка правильная с незначит. отклон-ми, консис-ия твердая, после размораж-я плотная, допус-ся рыбы различной упитанности. 2 сорт – имеют различ.отклон-я от нормы, потускнев.повер-ть с кровоподтеками от ушибов, консис-ия ослабевшая, запах в жабрах кисловатый.

ХРАНЕНИЕ. хранят мороженную рыбу при t -18⁰С и ниже, влажность 90-95%, Сроки хранения при данном режиме 4-6 месяцев, а глазированная 6-7 месяцев.

Мороженой называется рыба, у которой температура в толще мышц (у позвоночника) находится на уровне не выше минус 8 °С, а вода, содержащаяся в рыбе, превращена в лед.

В результате замораживания резко замедляются биохимические (ферментативные) процессы и создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, что и обеспечивает стойкость мороженой рыбы при длительном хранении.

Подмороженная рыба. Подмораживание рыбы – это процесс неполного замораживания рыбы, при котором температура в подмороженном слое находится в пределах от минус 3 до минус 4 °С. Подмораживание позволяет существенно замедлить ферментативные и микробиологические процессы в рыбе, увеличить срок ее годности и сделать процесс транспортирования более комфортным.

Классификация. В зависимости от разделки мороженая рыба может быть неразделанной, потрошенной с головой или обезглавленной и в виде куска. По способу замораживания различают: воздушное, рассольное, льдосоляное замораживание и замораживание жидким азотом. Способ замораживания рыбы того или иного вида определяется стандартами.

В зависимости от показателей качества рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Филе мороженое из океанических и морских рыб для экспорта и импорта – это продольные половины рыбы без костей, срезанные с тела рыбы параллельно позвоночнику.

По видам разделки различают:

- филе-кусок - это нарезанные части (кусок) филе;

- филе в блоке - это подпрессованное и замороженное филе в форме прямоугольника;

- филе, замороженное поштучно - одиночный мороженый филейчик.

Филе может быть без кожи, с кожей без чешуи, с кожей сдвоенное (без разреза по спинке), филе-кусок.

Основы производства. Качество рыбы существенно зависит от скорости процесса замораживания. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, разрываются оболочки волокон, ускоряются окислительные и ферментативные процессы, сокращается срок хранения, а при размораживании возрастают потери тканевого сока.

При быстром замораживании кристаллы льда образуются более равномерно. При этом, чем ниже температура замораживания, тем меньше размеры кристаллов льда (10 - 20, 5 – 10 мкм) и меньше повреждения оболочек волокон. При быстром замораживании концентрация клеточного сока изменяется меньше, чем при медленном замораживании, вследствие чего белки мышечной ткани денатурируют в меньшей степени и сохраняют хорошую способность к набуханию при размораживании.

В рыбной промышленности применяют следующие способы замораживания рыбы: воздушное, рассольное, льдосоляное, замораживание жидким азотом.

Воздушное искусственное замораживание – наиболее совершенный способ, обеспечивающий получение продукта высокого качества. Продолжительность замораживания при температуре от минус 25 до минус 30 °С в среднем составляет: мелкой рыбы – 8 – 16 ч, крупной – 18 – 36 ч, осетровых и лососевых – 36 - 72 ч. В зимнее время рыбу можно замораживать естественным холодом на открытом воздухе при температуре не выше минус 10 °С. Замораживание заканчивается по достижении температуры в толще рыбы не выше минус 6 °С. Применение этого способа ограничено.

Различают контактное и бесконтактное рассольное замораживание рыбы. При контактном способе рыбу замораживают раствором поваренной соли 22 %-ной концентрации при температуре до минус 21 °С. Недостатком данного метода является частичное просаливание рыбы. Рассольное замораживание рыбы применяют только при отсутствии условий для воздушного искусственного замораживания. Осетровых и лососевых рыб не разрешается замораживать рассольным способом. Разновидностью контактного замораживания в жидких средах является замораживание в льдосолевых смесях в течение – 10 – 11 ч.

При бесконтактном замораживании рыбу помещают во влагонепроницаемый материал, например, металлическую тару, пластиковый или резиновый пакет, с последующим погружением в охлажденный раствор. Наличие в упаковке газообразного азота задерживает процессы окисления жира рыбы при хранении.

Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре. Температура в центре продукта должна быть не выше минус 18 °С.

Глазирование. Всех лососевых, осетровых и других ценных рыб после замораживания обязательно глазируют, т.е. покрывают тонкой оболочкой льда. Для этого замороженную рыбу опускают в воду с температурой 1 - 2 °С, а затем выдерживают при минус 12 °С, чтобы слой воды на поверхности превратился в лед. Толщина глазури должна быть 2 - 3 мм, масса не менее 4 % массы рыбы; при легком постукивании глазурь не должна отставать. Глазурь задерживает у рыб окисление жира и испарение влаги.

Филе изготавливают в глазированном и неглазированном виде.

Экспертиза. Качество мороженой рыбы оценивают в соответствии с требованиями нормативных документов к органолептическим показателям (внешнему виду, консистенции, разделке и запаху), физико-химическим и показателям безопасности.

Рыба I сорта может быть разной упитанности, за исключением осетровых и некоторых других видов рыб, которые должны быть только упитанными. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, но у рыбы рассольного и льдосолевого контактного замораживания может быть потускневшей. Разделка правильная, с незначительными отклонениями. Консистенция твердая, после размораживания плотная.

Ко II сорту относятся рыбы, у которых имеются различные отклонения от нормы или они более выражены по сравнению с рыбой I сорта. Допускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с потускневшей поверхностью. Консистенция может быть ослабевшая, (но не дряблая), а запах в жабрах – кисловатым.

В спорных случаях при оценке качества производят пробную варку мороженой рыбы.

К дефектам мороженой рыбы относят посторонние и нетипичные запахи, дефекты внешнего вида, дефекты консистенции, механические повреждения.

Посторонние и нетипичные запахи могут возникнуть под воздействием чужеродных веществ (например, нефтепродуктов), при несоблюдении правил товарного соседства или в результате бактериальной порчи (гнилостной). При длительном хранении рыбы с нарушением условий хранения появляется дефет «старый запах», проявляющийся в виде резкого «рыбного запаха».

К дефектам внешнего вида относят сбитость чешуи, срывы кожи, кровоподтеки, потемнение поверхности, окисления жира и др.

Дефекты консистенции характерны для рыбы ослабевшей, бесструктурной и дряблой (в реализацию не допускается).

Рыба с механическими повреждениями (порезы, неправильная разделка, оторванная или надорванная голова) направляется на промышленную переработку.

Признаком глубокого обезвоживания филе является отсутствие блеска, наличие белых или желтых пятен на поверхности и в толще мяса.

Упаковывают мороженую рыбу в деревянные и картонные ящики, корзины из лозовых или ивовых прутьев, рогожные тюки, хлопчатобумажные или пенько-джутовые кули (мешки), сухотарные бочки, плетеные короба, картонные коробки. Тара чистая, без постороннего запаха.

Требования к маркировке мороженой рыбы соответствуют общим требованиям для рыбы с указанием термического состояния. Если продукт был глазирован морской водой, на этикетке должна быть дополнительная надпись: «Глазирован морской водой». Масса нетто глазированного филе должна быть указана без массы глазури.

Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре минус 18 °С и ниже.

Температура хранения должна быть постоянной, но не выше минус 18 °С при относительной влажности воздуха 90 - 95 %, так как колебания температуры могут вызвать перекристаллизацию льда в мышечных тканях рыбы, что приводит к ухудшению ее качества. При температуре минус 18 °С рыба храниться в среднем 4 – 6 мес. Глазированная рыба хранится дольше – в течение 6 - 7 мес.

Рыба, икра и морепродукты могут классифицироваться в группах 03 и 16.