36)Чай байховый черный и зеленый: особенности производства, сорта, экспертиза качества, упаковка, транспортирование, хранение. Показатели безопасности.

Байховый чай. Кач-во чая зависит от времени сбора, места произростания, возраста флеша и др.факторов. байховый чай бывает черный, зеленый, желтый и красный. Черный байховый чай получ-ют в рез-те след-их операций: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортир-ка, упак-ка.

Основн.цель завяливания- придание чайн.листу мягкости и дряб-ти, необх-ых для его скруч-ия.при завял-ии частично испар-ся влага, повыш-ся актив-ть ферм-ов, происх-ит частичн.гидролиз крахмала, белков, хлорофилла, витам-ов. Скруч-ие призв-ят на машинах- роллерах, разруш-ся клетки и высвобожд-ся клеточ.сок, что облегчает процесс фермен-ии. Клеточ.сок обволакивает чаинки и фиксир-ся в процессе сушки, для повыш-я кач-ва чая процесс скруч-я повтор-ют неск-ко раз. Ферментация- нач-ся уже в момент скруч-ия, однако её проводят и спец-но в теч 3-5 часов при свободн.доступе воздуха и темп-ре 24 ⁰С. Чай приоб-ет медно-красный цвет, исчезает горький вкус, образ-ся танинно- белковый комплекс, накап-ся ароматич.альдегиды и вещ-ва. Фенольные вещ-ва при глубокой ферм-ции нах-ся в окисл.состоянии, придают чаинкам темн.цвет, формир-ют вкус и аромат чая. Сушку проводят для прекр-ия фермент-ых процессов до содер-ия в нем влаги 3-5%. Сушат горячим сухим воздухом, теряется часть ароматич.вещ-в, умен-ся содер-е вит-на С и водораств.вещ-в, чаинки преоб-ют черн.цвет. высуш-ый чай сортир-ют по размеру и кач-ву чаинок на различн.виды и сорта фабрич.чая, кот. после купожир-ия подразд-ют на торговые сорта. Черн.байх.чай должен быть однородным, хорошо скруч-ым, чаинки черн.цвета ломкие без примесей древесины и чайн.пыли. настой черн.байх.чая – яркий, прозрачный золотисто-медных тонов с присущим ароматом и выраж.терпким вкусом.

Зеленый байхов.чай. в отличие от черного не завяливают и не фермент-ют, собранный чайн.лист фиксир-ют горяч.паром для инокт-ии ферм-ов, подсуш-ют до 60% влажн-ти, скруч-ют, сортир-ют и сушат. По хим.составу ближе к чайн.листу, в нем сохр-ся больше дубил.вещ-в, витам-ов, хлорофилла и др. биол-ки актив.вещ-е; цвет чаинок – зеленый, иногда с оливк.оттенком. настой зелен.чая – светло-зеленый с янтарн.оттенком, нежным ароматом, терпким, приятным, с мягкой горечью вкусом.

По кач-ву черные и зеленые байх.чаи выпус-ют сортов: букет, высший, 1-ый, 2-ой,3-ий. Оценку кач-ву чая проводят в сухом и заваренном виде, внеш.вид(уборка) сухого листов.чая высших сортов ровный, однородный, чаинки хорошо скручены. Неоднор-ть чаинок по размеру и их недост-ая скруч-ть снижают сорт, а у мелкого чая могут быть пластинчатые частицы. Также из органолеп.по-лей опред-ют прозрач-ть, интенс-ть вкуса и запаха настоя, цвет разваренного листа согласно ГОСТу. Физико-хим: содер-ие в % влаги в байх. Чае любого типа, экстрактивн.вещ-в в завис-ти от сорта, кофеина, танина, нормир-ся содерж-ие мелочи, ферропримесей и др.вещ-в.

ПОКАЗ-ЛИ БЕЗОП-ТИ. Токсичные элем-ты, содер-ие алкоголя, метилов.спирта, микотоксины, радионуклиды, микробиологические, потогенных микроорганизмов.

ХРАНЕНИЕ. Чай облад-ет высок.гигроскоп-ью, при повыш.влаж-ти теряет аромат, может заплесневеть. Хранят чай в сухих, чистых проветриваемых помещ-ях при влеж-ти не выше 70%, не допус-ся хран-ие со скоропортящ-ся прод-ми и товарами, имеющими запах; не реком-ся хранить при отрицат.темп-ах. 12 месяцев со дня упак-ки.

УПАКОВКА. Упак-ка для байх.чая бывает мягкая, полужесткая и жесткая, пакеты для разовой заварки. Разовая упак-ка сос-ит из внутр.пакетика из неразмокаемой пористой бумаги и внешнего защитного пакетика из этикет-ой бумаги. Пакетики для разов.заварки уклад-ют в пачки из целлофана или картон.коробки. Мягкая упак-ка чая может быть в виде полимерн.пакета, макета из комбинир.матер-ла, двух- трех-слойная из каширов-ой алюмин-ой фольги, бумаги со спец-ми покрытиями и внутренней части из подпергамента. Полужест.упак-ка- картон.коробка с внутр.патроном из каширов-ой алюмин-ой фольги. В кач-ве жестк.упак-ки- худ-но оформл-ые металл-ие, стекл-ые, дерев-ые чайницы и коробки, чай в них фасуют массой от 0,05 до 1,5 кг.

ТРАНСПОРТ-КА. Трансп-ой тарой для чая служат ящики фанерные, из гафриров.картона.на транспортн.тару наносится надпись «Боится сырости!»