57)Классификация мяса убойных животных по термическому состоянию. Понятие о созревании мяса.

По термическому состоянию мясо подразделяют на: парное (сохранение t тела животного, в торговлю не поступает), остывшее (8-12⁰С, нестойко при хранении), охлажденное(0…+4⁰С, нежное, ароматное), подмороженное (1 см -3…-5⁰С, 6см 0…+2⁰С), замороженное(в толще не выше -8⁰С, замораж-ют при t -18…-25⁰С, -40⁰С, лучше быстрое замораживание, чем медленное), размороженное( t не ниже 1⁰С – дефростированное мясо, не допускается в продажу мясо замороженное и повторно замороженное)

Созревание мяса – это процесс, который вызывают ферменты, в рез-те его мясо размягчается, образ-ся вещ-ва, улучш-ие вкус и запах готовых изделий. Созревание обусл-но многочисл-ми биохимич-ми и коллоидными измен-ями в мясе убойных животных. Весь комплекс послеубойных измен-ий в мясе делится на 3 периода: стадия парного мяса, стадия окаченения, стадия созревания. Парное мясо – мышечная ткань мягкая и эластич-я, высок.влагосвяз-ая способ-ть(гидрофильность, набухаемость), величина Рн близка к нейтральной, содеож-е АТФ высокое, высокое содерж-е прочно связанной влаги 80-90%, неозин и актин нах-ся в несвязанной друг с другом форме, при кулинарн.обраб-ке нет выраженного аромата, присущего мясу. Мясо пригодно для изгот- ия колбасн.изд-ий. Стадия окаченения – начин-ся ч/з 1,5-3 часа, закан-ся ч/з 1-2 суток после убоя. Резко уплот-ся и твердеют мышцы, мясо стан-ся жестким, несочным, бульон не качест-ый, без характ-го аромата, сниж-ся значение РН, набл-ся распад АТФ, сниж-ся содерж-ие гликоина, возраст-ет содерж-е молочн.кис-ты и водораствор-го кальция. Интенс-ть окаченения зависит от t, вида, возраста, упитанности. Стадия созревания – харак-ся размягч-ем мяса, после варки мясо сочное нежное, бульон прозрачный, возрастает величина РН, содержание АТФ, концентрация солей кальция, меозингликогенный комплекс распад-ся на меозин и гликоген. Продолж-ть созрев-я при t 8-10⁰С до 6 суток, при t 15-20⁰С- 1 сутки, при t 0⁰С- до 14 суток. Для ускор-я созревания могут вводится протеолитические препараты растительного происхождения: фицин; могут пропускать ультразвук ч/з мышцы парной туши, перед убоем вводить адреналин. Биохимич-ие измен-я в мясе могут быть обусл-ны дейст-ем ферментов самого мяса – наз-ся автолиз. Загар мяса возн-ет при замедленном охлажд-ии крупных говяжьих и жирных свиных туш после убоя, появляется кислый запах, изменяется цвет, размягчается консистенция. Гниение мяса – это глубокий распад белков под дей-ем ферментов, выделяемыми гнилостными микроорганизмами.

58)Охлажденное и мороженое мясо. Способы замораживания, виды порчи и методы определения свежести мяса. Классификация в тн вэд.

Транспортируют мясо и субпродукты автотранспортом, имеющим изотермический кузов и установку для поддержания требуемой температуры. На длительные расстояния - замороженным.

Охлажденное мясо рекомендуется хранить при температуре 0 °С, относительной влажности 80 - 85 % и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины составит до 15 - 20 сут, свинины и баранины — до 10 – 15 сут.

Сроки годности замороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре минус 18 °С и относительной влажности воздуха, близкой к 100 %, говядину и баранину можно хранить до 12 мес, свинину в шкуре — до 8 мес, без шкуры — 6 мес и субпродукты — не более 6 мес. При температуре минус 23 °С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 мес.

Охлажденное(0…+4⁰С, нежное, ароматное). Охлаждение значительно задерживает ферметат-е и микробиолог-е процессы в мясе и субпродуктов. Мясо на холодильниках охлажд.в спец.камерех при t 0^оС, применяют также более низкие начал-е темпер-ре при ступенчатом охлаждении, однако очень быстрое охлаждение приводит к «холодовому» сокращению мыщц (торможение биохим-х процессов при t около 10^оС) и необратимым изменениям, при этом мышеч.ткань приобретает жесткую консистенцию. Заканчивают охлаждение при t в тольще мяса 0…+4⁰С. При охлаждении мяса мышеч.ткань несколько сокращ-ся, теряет эластичность, кроме того происходит усушка мяса в рез-те испарения влаги. Потери массы в завис-ти от способов охлаждения и видов мяса допускается от 0.82 до 3.56%. Правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания; цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый, баранины темно-красный. Для удлинения сроков хранения охлажд-го мяса используют углекислотное хранение, обработку ультрафиолет-ми лучями, в азоте, обработку преператами.

Мороженное (в толще не выше -6-8^оС).Замораживают мясо охлажденное или парное. Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при t от -18до -25⁰С. Срок хранения при t -18⁰С: для говядины 12 мес., для свинины 6 мес. При более высоких темпер-х срок хранения сокращ-ся. На кач-во заморож-го мяса и обратимость процесса замораживания воияет как исходное состояние мяса – глубина процесса созревание, так и скорость замораживания, увеличение скорости замораживания положительно влияет на кач-во разморож-го мяса

СПОСОБЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ: медленный, быстрый, однофазный, двухфазный при t -25⁰С.

ВИДЫ ПОРЧИ МЯСА: разделение мясных туш на отрубы, загрубение получуш и туш, срыва подкожного жира и зачистка поверх-ти туш, ослизнение, плесневение, затхлый запах, гниение, пегментация, потемнение, пожелтение и прогоркание жира в шпике туш, загар, ожоги, яица и личинки мух и насекомых.

Определение свежести мяса: определ-ся по органолеп-м, физ-хим микроскопич-м показателям. Органолептика: внеш.вид и цвет (в месте прикладывания пальца появл-ся пятно), консистенция (твердое, при постукивании издает ясный звук), запах (не имеет), цвет жира, костный мозг, сухожилья (плотные, белого цвета с серовато-желтым оттенком)и суставы, бульон при варке (прозрачный, сероватая пена). Определение свежести путем хим.анализа: в лабарот-х условиях определяют кол-во жир-х кислот, находящихся в мясе при хранение, определяют продукты первичного распада белков в бульоне и проводят микроскопич-й анализ мазков – отпечатков (окрашенных по Граму), полученных со свежего разреза мяса.

В ТН ВЭД России мясо убойного скота классифицируется в разделе I «Живые животные; продукты животного происхождения».

Мясо и полуфабрикаты классифицируются главным образом в группе 02 «Мясо и пищевые мясные субпродукты», а готовые к употреблению продукты из мяса классифицируются в группе 16 «Готовые пищевые продукты…».

Классификация основывается на применении важнейшего принципа классификации Гармонизированной системы — «степень обработки продукта» и метода классификации – «от простейших к более сложным».

Так, в группе 02 мясо классифицируется по всем показателям, начиная с туши, полутуши, четвертин, отрубов до мяса и мясных субпродуктов, переработанных в муку, соленых, в рассоле, сушеных или копченых.

Конкретизируются основные термины (туша, отруб и т.д.) и поясняются особенности классификации.

Например, понятие «туши крупного рогатого скота» (субпозиции 0201 10, 0202 10) – это целые туши забитых животных после обескровливания, нутровки и снятия шкуры, импортируемые с головой или без головы, с ногами или без ног, с другими неотделенными субпродуктами или без них. Если туши импортируются без головы или без ног, то, соответственно, голова отделяется от туши в области атлантозатылочного сустава, ноги – в области запясно-пястного или предплюсне-плюсневого сустава. «Туша» должна включать переднюю часть туши со всеми костями и зарезом, а шейная часть и реберный край лопаточной части должны насчитывать более 10 пар ребер.

Величина пошлины для смесей группы 02 определяется с учетом соотношения ингредиентов рецептуры. Для смесей, в которых один из компонентов составляет не менее 90 мас.%, применяется ставка таможенной пошлины, используемая для этого компонента. Для прочих смесей применяется ставка таможенной пошлины того компонента, который дает наиболее высокую пошлину.

Важно также учитывать термическое состояние объекта классификации. Например, мясо и субпродукты попадают в группу 02 при условии, если они находятся в одном из следующих состояний: свежие, охлажденные, замороженные, соленые, в рассоле, сушеные или копченые.

Мясо и пищевые мясные субпродукты, соленые, в рассоле, классифицируются в товарной позиции 0210 при условии, что обрабатываются приправами в процессе приготовления, а добавление приправ не изменило их отличительные признаки Примечание 6б. В товарной позиции 0210 под терминами «мясо и пищевые мясные субпродукты, соленые, в рассоле», понимается «мясо и съедобные мясные субпродукты», равномерно пропитанные солью. Содержание соли должны быть 1,2 мас.% или более, при условии, что посол обеспечивает длительную сохранность.

Однако мясо, приготовленное путем тепловой обработки, например, вареное, тушеное, жареное в масле или же приготовленное или консервированное любым, не упомянутым ранее способом, относится к группе 16.

Дополнительные примечания Российской Федерации поясняют классификацию товаров в зависимости от объемов ввоза.

Мясо убойного скота классифицируется в первую очередь зависимости от вида животных и термического состояния мяса. Например, мясо крупного рогатого скота (коровы и т.д.), свежее или охлажденное классифицируется в товарной позиции 0201, замороженное - в товарной позиции 0202. Обе товарные позиции делятся на субпозиции:

- туши и полутуши;

- прочие отруба необваленные;

- мясо обваленное.

Затем подключается более детализированная степень разделки, например, неразделанные или разделанные задние четвертины, а также объемы и порядок согласно дополнительным примечаниям.