64)Рыбные консервы и пресервы: идентификация по маркировке, основы производства, экспертиза качества, дефекты, хранение. Классификация в тн вэд.

Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 30054-2003 следует различать два основных понятия: консервы и пресервы.

Консервы из рыбы – продукт из рыбного сырья, содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения. К рыбному сырью данным стандартом относят рыбу, рыбный фарш, фаршевые смеси и пищевые отходы при разделке рыб.

Пресервы из рыбы – соленый продукт из рыбы, содержащий рыбы не менее 65 % массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С.

Пресервы допускается изготавливать с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.

Рыба для консервов и пресервов может использоваться в виде филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов, рубленых кусочков рыбы. В первом случае филе рыбы нарезают поперек прямым резом на части определенной ширины. Для получения филе-ломтиков рыбу филе рыбы нарезают наклонным резом к внутренней стороне филе на части определенной толщины. Рулет – это филе рыбы, свернутое в рулон внешней стороной наружу. Рубленые кусочки рыбы – кусочки тушки произвольной формы.

Для получения пресервов рыбу после посола расфасовывают в жестяную или полимерную тару, герметично укупоривают и оставляют для созревания, а затем реализуют как готовые к употреблению пресервы.

Под созреванием консервов (пресервов) понимают биохимические и физико-химические процессы, происходящие в течение определенного срока, в результате которых улучшается консистенция, вкус и запах. Степень созревания пресервов из рыбы (морепродуктов) определяется измерением буферной емкости продуктов гидролитического расщепления белка.

Пресервы после закатки не должны находиться в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 °С.

К основным технологическим процессам приготовления консервов относят бланширование, обжаривание, панирование, подсушивание, подвяливание и копчение.

Бланширование – тепловая обработка рыбы острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.

Панирование рыбы – покрытие поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки. Рыбу панируют перед обжариванием в нагретом растительном масле.

Пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработкой, вялением и копчением.

Подвяливание рыбы – это обработка рыбы подогретым воздухом или сушкой в естественных условиях с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.

Холодное копчение рыбы – это тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре не более 40 °С с частичным обезвоживанием до получения специфического запаха и вкуса копчености.

Горячее копчение рыбы – это тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80 °С до 180 °С до кулинарной готовности и получения специфического запаха и вкуса копчености.

При стерилизации консервов в масле из рыбы образуется «отстой в масле», представляющий собой водно-белковую часть в масле консервов, состоящую из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившуюся из рыбы при стерилизации.

К дефектам консервов относятся: старение, скисание, металлический привкус, сульфидное почернение, струвит, бомбаж, хлопуша, птичка, посторонние примеси.

К дефектам пресервов – перезревание, струвит, бомбаж, птичка, посторонние примеси. Дефект «перезревание пресервов из рыбы» характеризуется нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ. Определения остальных терминов дефектов являются общими для консервов и пресервов.

Хранение. Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 30 мес с даты изготовления. Пресервы хранят при более низкой температуре от минус 8 до 0 °С до 4 мес.

РЫБ.КОНСЕРВЫ – это рыб-е прод-ты после предварите-й обраб-ки герметично укупуренные в тару, не подвергнутые стерилизации в течении определ-го времени. В завис-ти от втда перераб-го сырья и материалов, спосаба термич.обработки рыб консервы квалифицируют на группы: из рыбы, из морских млекопитающих, из морских беспозвоноч-х и водорослей. В каждую группу входят по 2 типа: консервы из натур сырья и из подготовл-го полуфабриката. В завис-ти от способа приготовления и назначения консервы делят на: натур-е в томат-м соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбоовощные, диетические. Основы произ-ва: мойка, удаление чешуи, разделка, мойка, порцеанирование, посол (бланширование, пропикание, копчение, обжаривание), расфасофка, заливка, эксгаустирование, закатка, стерилизация.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА: внеш. вид, внутр-е состояние банок, содержание повар-й соли, содерж-е сух.вещ-в, цвет, состояние этикетки, полнота информации, наличие дефектов на банки, герметичность банки, соотношении составных частей и массы нетто консервов, вкус и запах (своиствен-е, приятные). Консистенция нежная, состояние рыбы и кожного покрова, цвет кож-х покровов, состояние масла, характерис-ка разделки, порядок укладывания рыбы, наличие чешуи, наличие постор-х примесей

МАРКИРОВКА: Рыб.консервы. наносят 2-мя строками в следующем порядке: первая строка – номер смены (цифры), вторая строка – буква Р (индекс рыбной промыш-ти), ассортиметный знак (цифры или буквы).

ХРАНЯТ рыбн консервы на складах при влажности 75% и t 0-20⁰С – консервы в масле, при 0-10С – консервы натур-е, при 0-5 консервы в томатном соусе. Сроки хранения рыбных консервов: натур-х – 6-24 мес., в томат-м соусе – 6-18 мес, в масле 12-24 мес.

ПРЕСЕРВЫ – консервы, изготовл-е без стерелизации. Консервантами явл-ся уксус-я кислота и бензойнокислый натрий. Могут быть из разделанной (тушки, филе, филе кусочками – соли не более10%) и нераздел-й рыбы (содержание соли не более 8-10%, хранят при темпер. 4-5С – 60-100 суток), из обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков тефтелей или котлет, содержание соли 0.5-2.5%. (срок хранения 3 суток). Пресервы бывают спец.посола (соль + сахар + консервант), пряного посола (соль + сахар + консервант + пряности), малосоленые (соли до 6%), с пряностями (укроп и т.д), с растит-ми добавками.