63)Идентификационные признаки соленой, маринованной и копченой рыбы. Способы разделки. Понятие о созревании рыбы при посоле.

Классификация соленой рыбы

Соленая рыба – это рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.

Рыба пряного посола - рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара.

Маринованная рыба - рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.

Рыба специального посола - рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара.

Клипфиск – рыба клипфиксной разделки, обработанная поваренной солью.

По видам разделки рыба соленая может быть неразделанной, жаброванной, зябренной, обезглавленной, полупотрошеной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, потрошеной семужной резки, пласт с головой, обезглавленный пласт, пласт клипфиксной разделки, полупласт, палтусная разделка, тушка, тушка полупотрошеная, спинка, теша, кусок, боковник, ломтики. Соленую рыбу по качеству подразделяют на первый и второй сорта. Пряные и маринованные рыбные товары на сорта не подразделяются.

Требования к сельди соленой регламентируются отдельным межгосударственным стандартом, согласно которому сельди соленые подразделяются по месту вылова, разделки, способу посола, размерам, степени солености и сортам.

Определяющим фактором выбора вида промысловых рыб для посола является наличие способности к созреванию – процессу, способствующему улучшению органолептических показателей и пищевой ценности.

Условно рыбу делят на:

- рыбу, созревающую при посоле - семейство сельдевых (сельдь, килька, салака), семейство лососевых (семга, лосось, форель, кета, горбуша);

- рыбу, не созревающую при посоле - семейств тресковых (треска, пикша, сайда), окуневых (окунь, судак, ерш) и некоторых других.

СОЛЁНАЯ РЫБА- это рыба, обработанная поваренной солью или раствором повар.соли в воде. Посол, как способ консерв-ия, основан на проник-ии повар.соли в мышечн.ткань и вытеснения из нее влаги. Посол осущ-ся сухим( смеш-ют с солью, натирают и посыпают), мокрым(заливка рыбы раствором повар.соли опред.концентрации), смешанным способами(сухая соль + тузлук), а в завис-ти от температ-ых условий – теплым, охлажденным и холодным.

Тузлук – солевой раствор, образ-ся из тканей рыбы(воду с повар.солью)под дей-ем воды, повар.соли + вещ-ва, выдел-ся из рыбы в этот раствор.

ПРОИЗВОДСТВО. Опред-ий фактор- способность к созреванию: 1) рыба созрев-ая при посоле(сельдевые,лососевые, семга, форель); 2) рыба, не созревающая при посоле(тресковые, окуневые). Созревание происходит в процессе посола под действием ферментов, засчет действия белка, жира и накопления экстрактир. И ароматич.веществ, исчезает запах, а вкус сырой рыбы, жир глубже проникает в мышечн.ткань, консистенция стан-ся сочной. Схема произ-ва соленой рыбы: сортировка по размеру, качеству, разделка рыбы, промывка проточной водой, посол и созревание рыбы, упаковка, маркировка, хранение, транспор-ие, реализация.

Дефекты соленой рыбы: сырость, лопанец, рвань, загар(потемн-е мышеч.ткани в местах скоп-ия крови), ржавчина, фуксии(скользкий красный налет), затхлость, перезревание, мажащая консистенция.

Созревание в процессе посола протекает под действием ферментов за счет гидролиза белка, жира и накопления экстрактивных и ароматических веществ. Исчезает запах и вкус сырой рыбы, подкожный жир глубже проникает в мышечную ткань рыбы, консистенция рыбы приобретает достаточную сочность. Дополнительная кулинарная обработка для рыбы, созревшей при посоле, не требуется. Солевой рассол, образующийся в результате выделения из тканей рыбы под действием поваренной соли воды, экстрактивных веществ, растворимых белков и жиров называется тузлук.

Не созревающие при посоле рыбы не пригодны для «мокрого» соления, так как ухудшают свои органолептические показатели и снижают пищевую ценность. Под воздействием поваренной соли происходит частичная коагуляция белков, вследствие чего они теряют способность к набуханию при варке или отмачивании. Мышечная ткань рыбы приобретает «грубый» вкус и хуже усваивается.

Классификация видов посола рыбы. В зависимости от способа посола рыбы следует различать:

- сухой посол – рыбу солят сухой солью;

- мокрый посол – рыбу солят в солевом растворе;

- смешанный посол – рыбу предварительно подмораживают, солят сухой солью, а затем помещают в тузлук.

Сухой способ используют главным образом для соления не созревающей рыбы и получения крепкосоленой продукции. Преимуществом мокрого посола является возможность более гибкого регулирования температуры процесса соления и содержания поваренной соли.

КОПЧЕНАЯ РЫБА. Копчение – распрост-й способ консерв-ия рыбы путем посола, высуш-ия и обработки прод-ми неполного сгорания древесины.

Копчение: с помощью дыма; с помощью коптильной жидкости(бездымное копчение осущ-ся прод-ми сухой перегонки древесины в виде жид-ти); холодное копчение(не более 40⁰С), горячее копчение(180-170⁰С), полугорячее копчение (не более 80⁰С); электростатическое(создается электрич.поле)

В формировании вкуса и аромата копченой рыбы основн.роль играют фенольные и нейтральные соединения, органические кис-ты, ароматические альдегиды, карбонильные соединения, котор.постеп-но исчезают при хранении продукции. Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса, аромата- показатели копчености рыбы. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтомы мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.

Копченые рыбные товары пользуются большим спросом у потребителей и употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки.

Копчение рыбы проводят с помощью дыма или коптильной жидкости и заключается в пропитывании рыбы летучими веществами (фенолами, ароматическими кислотами, аминами, смолистыми и другими веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины). Летучие вещества придают рыбе особый вкус и запах, окрашивают поверхность и подкожный слой в золотисто-коричневые тона и увеличивают сроки годности.

На состав дыма, а, следовательно, на цвет, вкус и запах копченой рыбы, влияют три главных фактора - порода дерева, используемого в качестве топлива, температура горения и количество подаваемого воздуха.

В процессе копчения участвуют первичные продукты термического разложения древесины (конденсируются на поверхности и проникают внутрь мяса рыбы), продукты вторичных реакций (образуются в результате изменения первичных продуктов путем окисления, полимеризации, восстановления, распада термически нестойких соединений), а также новые продукты, образующиеся при взаимодействии компонентов дыма с компонентами химического состава мяса рыбы.

Увеличение сроков годности является результатом комбинированного антиокислительного действия фенольных фракций дыма и таких антибактериальных факторов, как посол, сушка, высокая температура дыма при горячем копчении.

Способы копчения классифицируются в зависимости от температурного режима, способа применения продуктов разложения древесины.

Естественное копчение производится без применения активизирующих средств, искусственное – с применением (электрокопчение) активизирующих средств, комбинированное – с применением активизирующих средств на отдельных стадиях процесса копчения.

Для отдельных видов рыбы горячего копчения установлены минимальные размеры длины и массы в зависимости от разделки: для неразделанной и потрошеной с головой, для обезглавленной и потрошеной без головы.

В готовой продукции нормируются:

- массовая доля поваренной соли в мясе рыбы – 1,5 -3,0 %;

- массовая доля жира, не менее:

4,5 % - мойва;

12,0 % - курильская скумбрия.

МАРИНОВАННАЯ РЫБА- это рыба, обработанная солью, сахаром, пряностями, уксусной кислотой. Пригодна рыба, способная к созреванию. Это продукт нестойкий, поэтому должна быть быстро реализована. Под дей-ем уксусной кис-ты и др.факторов она быстро перезревает, в рез-те чего ухудш-ся её вкус и консистенция. Поэтому срок реализации маринованной рыбы в бочках не должен превышать 3-4 мес. при t -2…-8⁰С. Упакованную в пленочные пакеты при t -2…-8⁰С хранят 8 суток