59)Колбасные изделия: классификация, идентификация ассортимента, основы производства, экспертиза качества, дефекты, сроки годности, показатели безопасности.

К колбасным изделиям относятся колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы колбасные, паштеты, зельцы, студни и т.д.

Колбасные изделия изготавливаются из мясного фарша (в оболочке или без) и представляют собой продукты, готовые к употреблению в пищу.

КЛАСС-ЦИЯ. Колбас.изделия в завис-ти от технологии и использ-го сырья подразделяют на колбасы варенные, фаршированные, полукопченные, копченные, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Основы производства колбасных изделий

К основным процессам производства колбас относятся обвалка, жиловка и сортировка мяса, приготовление мясного фарша, набивка фарша в оболочки, вязка батонов, осадка, а затем обжарка, варка или копчение в зависимости от вида колбас.

Вареные колбасы после осадки обжаривают при температуре 80 - 120 °С в течение 1 - 2 ч, затем варят паром при температуре 70 – 85 °С в течение 0,5 – 3 ч в зависимости от диаметра батона, охлаждают под душем и направляют для окончательного охлаждения.

Полукопченые колбасы после осадки обжаривают при температуре 80 – 100 °С в течение 60 – 90 мин, варят при температуре 70 – 80 °С 25 – 60 мин, охлаждают в течение 2 - 3 ч, коптят 12 - 24 ч при температуре 35 – 50 °С, сушат при температуре 12 – 15 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 2 - 4 сут.

Сырокопченые колбасы после осадки коптят при температуре дыма 18 – 22 °С в течение 2 - 3 сут. и сушат при температуре 12 °С 25 - 30 сут.

Варено-копченые колбасы коптят при температуре 50 – 60 °С 2 – 3 ч, варят при температуре 68 – 73 °С в течение 40 - 60 мин, охлаждают, коптят при 32 °С в течение 2 сут., сушат 4 - 7 сут.

Основным сырьем для колбасных изделий служит мясо крупного рогатого скота, свиней и баранины, подвергнутое механической и физико-химической обработке, а также дополнительно вводимые продукты – поваренная соль, пряности и др. При механической обработке удаляют сухожилия, хрящи, кости, производят измельчение. Физико-химическая обработка включает посол, созревание, обжарку, варку, копчение.

Используемую в производстве колбас говядину после освобождения от костей (обвалка туш), жировой ткани и сухожилий, крупных кровеносных и лимфатических сосудов (жиловка) подразделяют на сорта в зависимости от включений жира и соединительных тканей.

В колбасном производстве в основном используется парное и замороженное мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов без размораживания.

Рассортированное жилованное мясо измельчают на водочках (крупных мясорубках), солят поваренной солью с добавлением нитритов, сахара, выдерживают при температуре 2 °С для созревания, в ходе которого повышается вязкость, пластичность и влагоемкость колбасного фарша, и в конечном итоге улучшаются вкус и нежность колбас. Колбасы из невыдержанного в посоле мяса имеют крошливый фарш и невысокие вкусовые качества, а полукопченые колбасы из такого мяса дают плохой фарш с отеками жира и бульона. Парное мясо для вареных колбас, сосисок и сарделек после посола не выдерживают, оно обладает хорошей влагоемкостью.

После посола и выдержки мясо для вареных колбас кутгеруют для разрушения его волокнистой структуры, повышения вязкости и пластичности фарша, равномерного смешивания мышечной части с жиром. При кутгеровании фарша для вареных колбас для предотвращения перегрева в него добавляют чешуйчатый лед и охлажденное пастеризованное обезжиренное молоко. В фарш вареных колбас, мясных хлебов добавляют сухой или влажный молочный белок, казеинат натрия, белковый обогатитель, светлую сыворотку (плазму) крови и другие белки животного или растительного происхождения, а в качестве связующих веществ – крахмал, муку. Перегрев фарша копченых колбас при кутгеровании предупреждается также добавлением подмороженного мяса.

Предусмотренные рецептурой составные части перемешивают в мешалке. Фарш для копченых колбас выдерживают для равномерного окрашивания сутки (нитриты в них добавляют при кутгеровании, а не при посоле), фаршем других видов колбас сразу наполняют подготовленные оболочки шприцами под давлением, фарш мясных хлебов и паштетов укладывают в формы. Фаршем копченых колбасных изделий шприцуют оболочки плотно, а вареных – менее плотно, но так, чтобы не образовались воздушные пустоты – «фонари». При наличии «фонарей» фарш в этих местах вследствие плохой теплопроводности воздуха прогревается недостаточно, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов; серые пятна на разрезе таких колбас появляются в результате действия денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. Излишне плотное шприцевание вареных колбасных изделий может привести к разрыву оболочки в результате расширения фарша при варке.

Затем батоны перевязывают шпагатом и подвешивают на раму для осадки, при которой происходит ферментативное созревание (сырокопченые колбасы) и уплотнение фарша, подсушивание оболочки. Без осадки колбасы получаются морщинистые и менее стойкие при хранении. Для полукопченых колбас осадка длится 2 – 4 ч для варено-копченых 1 – 2 сут, для

Субпродукты используют в основном для выработки ливерных и фаршированных колбас.

Жир входит в состав фарша в различных количествах. В основном это свиной жир, как межмышечный, так и шпик. Шпик нарезается в виде кубиков или брусочков определенного размера, что в сочетании с мясным фаршем дает на разрезе колбас определенный рисунок.

При производстве сосисок, сарделек и ливерных колбас используют топленые жиры.

Пищевая кровь убойных животных главным образом используется для выработки кровяных колбас. В настоящее время разработан физический способ обесцвечивания крови (ее эмульгированием с жиром), что позволяет использовать кровь и для других видов колбас. Сыворотку или плазму крови можно употреблять при изготовлении вареных колбас и мясных хлебов. Кровь повышает пищевую ценность, улучает консистенцию и сочность, увеличивает способность мясного фарша связывать воду.

В фарш колбас низших сортов вводят белковые стабилизаторы, получаемые из свиной шкурки, сухожилий путем тонкого измельчения.

Кроме того, для повышения пищевой ценности изделий в некоторые колбасы добавляют сухое молоко, сливочное масло, казеинат натрия, яйца, пищевой молочный белок. Для увеличения влагопоглощающей способности фарша низкосортных колбас и предотвращения образования бульонных отеков дополнительно вводят крахмал (картофельный, пшеничный, рисовый или кукурузный) или пшеничную муку, которые при термической обработке интенсивно набухают и связывает свободную влагу.

Поваренную соль и сахар добавляют во все колбасы. Нитриты добавляются почти во все колбасные изделия. Нитриты применяют для сохранения в изделиях розово красной окраски, не разрушающейся при тепловой обработке и хранении.

Сахар содействует устойчивости окраски и придает нежный вкус.

Специи в виде заранее приготовленных смесей добавляют в фарш для придания колбасам остроты и своеобразного вкуса и запаха. В некоторые колбасы добавляют коньяк, вино.

В колбасном производстве используют добавки, которые не предусмотрены в рецептуре как обязательные. Они призваны улучшить некоторые показатели качества изделий. В числе добавок, улучшающих интенсивность и стабильность цвета мясопродуктов, следует назвать аскорбиновую и изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат и изоаскорбинат натрия.

Добавками, повышающими влагоудерживающую способность мяса и, следовательно, улучшающими сочность и консистенцию изделий, являются фосфаты. Их добавляют в количестве 0,3 % к массе фарша. Повышение влагоудерживающей способности мяса при введении фосфатов достигается благодаря сдвигу рН дальше от изоэлектрической точки белков мяса, а также благодаря связыванию ионов кальция и магния и ускорению распада актомиозина на актин и миозин. При этом увеличивается количество активных (полярных) групп белковых молекул, которые удерживают около себя значительное количество молекул воды.

Для улучшения вкуса мясопродуктов в них вводят глютаминат натрия (0,1 – 0,2 % к массе сырья) или инозинат натрия.

К веществам, замедляющим порчу мясопродуктов, следует отнести сорбиновую кислоту и ее натриевую и калиевую соли, которые предотвращают развитие плесеней. Мясопродукты погружают в 0,5 %-ный раствор этих веществ на 20 – 30 мин. После такой обработки срок хранения полукопченых колбас при низких положительных температурах удлиняется на 15 – 18 суток.

Экспертиза колбасных изделий

Качество колбас определяют органолептически по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; физико-химическими методами: содержание влаги, поваренной соли, крахмала, показателей безопасности, а также путем определения микробиологических показателей безопасности.

Органолептический анализ сосисок и сарделек проводят в подогретом виде, для чего их помещают в теплую воду 50 – 60 °С и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют проколом. При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке — до шести образцов одновременно. Оценивают продукцию согласно требованиям нормативных документов, используя 5- или 9-балльные шкалы.

У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу (кроме целлофана). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший под оболочку. Окраска фарша на разрезе однородная (как около оболочки, так и в центральной части), без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета. Консистенция: ливерных и кровяных колбас – мажущаяся; вареных и полукопченых - упругая, плотная, нерыхлая; копченых – плотная. Запах и вкус - свойственные данному виду изделий, с ароматом специй.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбасных изделий

Упаковка. Колбасные оболочки придают колбасам определенную форму, предохраняют их от загрязнений, воздействия микроорганизмов и потерь влаги. Колбасные оболочки могут быть естественными и искусственными. К естественным оболочкам относят предварительно обработанные говяжьи, бараньи и свиные кишки, мочевые пузыри и пищеводы. Искусственные оболочки могут быть нескольких видов: белковые (кутизин, натурин, белкозин), целлюлозные (целлофановые, вискозные) и из искусственных полимеров.

Маркировка колбас должна соответствовать общим требованиям, предъявляемым к продуктам из мяса. В соответствии с национальным стандартом для колбасных изделий дополнительно должны указываться:

- термическое состояние (охлажденные, замороженные);

- упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию частично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку.

Транспортирование колбасных изделий осуществляется с соблюдением правил перевозок скоропортящихся грузов, установленных на отдельных видах транспорта.

Хранят колбасные изделия в охлаждаемых помещениях. Сроки годности и условия хранения (4±2 °С) колбасных изделий изготовители могут устанавливать согласно техническим регламентам.

Колбасы вареные высшего и 1-го сорта хранятся дольше, чем вареные колбасы 2-го сорта. Использование парогазонепроницаемых упаковок увеличивает срок годности примерно в 3 раза.

В холодильных установках сырокопченые колбасы и окорока могут храниться до 30 дней, полукопченые и варено-копченые - до 10 сут., а при температуре от минус 7 до минус 9 ºС - соответственно 6 и 3 мес.

Нарушение условий и сроков годности колбас может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА. Внеш.вид (батоны с чистой сух.поверх-ю без повреждения оболочки, слипов), консистенция упругая, вид на разрезе (цвет фарша розовый без посторонних включений), вкус и запах своиственен с ароматом пряностей в меру соленый. Физ-хим: содержание влаги, содерж-е повар.соли, нитрита, крахмала и фосфора.

ДЕФЕКТЫ. Допустимые: незначит-я деформация батона, небльшое загрязнение жира продуками сгорания древесины, небрежная и неправильная вязка, неправил-я форма сшитой оболочки, легкое потемнение поверх-ти батонов. Недопустимые: значит-е загрязнение батонов сажей, смолой, пеплом и жиром, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш и лопнувшая оболочка, кислый запах и вкус.

ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ: токсические элементы, для копченых изделий – бензоперен, пестициды, радионуклиды (цезий173, стронций-90), нитрозамины в копч-х продуктах, не допускается содержание антибиотиков.