7)Классификация продовольственных товаров, понятие об ассортименте и товарном сорте.

1. Зерномучные товары. отлич. повыш. сод-ем углеводов. Это зерно, хлеб, мука, макароны.

2. Плодоовощ-е товары. Отлич. повыш. сод-ем ферментов, витаминов. Плоды и овощи.

3. Кондит. Товары. Крахмал, сахар.

4. Вкусовые товары. Вода, лимонады, алкоголь, табачные изд-я.

5. Молочные товары. Сыры, творог, сливоч. масло.

6. Пищевые жиры. Подсолн-е, кукурузное масло, кондит-й жир.

7. Мясные товары. Мясо, колбасы, консервы. Повышенное сод-е белка.

8. Яичные товары. Яйца, яичный порошок.

9. Рыбные товары и морские рыбопродукты.

Классификация торговых товаров: 1. Хлебо-булочные изд-я. 2. Плодоовощная 3. Кондит-я. (сахар и крахмал не входит) P.S. 1-3 – Бакалея. 4. Виноводочная 5. Молочномаслянная группа. 6. Мясные 7. Рыбные. 8. Яичные изд-я. 9. Пищевые жиры. 10. Табачные изд-я.

Под ассорт-том понимают набор товаров различных видов и разновидностей, объед-х по к-л признаку. Асорт-т различ-т торговый и произв-й. Произв-й а. предст. собой номенклатуру изделий, выпуск-й опред-й отраслью промышл-ти или отд-ми предпр-ми, вход. в эту отрасль. Под торг. а. поним. Номенклатура товаров, наход-ся на предпр-ях оптовой или розничной торговли.

№	Класс: продовольственные товары или пищевые продукты
п/п	подклассы	группы однородных товаров
I.	растительного происхождения	товары:
1 2 3 4 5 6 7		зерномучные
		плодоовощные
		вкусовые
		сахар и его заменители
		крахмал и крахмалопродукты
		кондитерские товары
		растительные масла и маргариновая продукция
II. 1 2 3 4 5	Животного происхождения
		пищевые животные жиры
		молочные
		мясные
		рыбные
		яйцо и яйцепродукты

8)Компоненты химического состава продовольственных товаров: вода и минеральные вещества (содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров, значение для идентификации).

Все вещ-ва входящ в сос-в пищ прод-в делятся на 2 группы: неорганич-е(вода и минер вещ-ва) и органич-е(белки, жиры, углеводы, пегменты ферменты, органич кис-ты,аромат вещ-ва,дубильные вещ-ва). Вода входит в сос-в всех пищ-х прод-в, наиб содержание в овощях(85 %), молоко (90). Вода явл-ся средой, в которой протекают все обменные процессы организма человека, суточная потребность составляет около 2-х литров, без воды человек может выдержать несколько суток. Вода активно участвует в физико-химич. И биохимич. процессах, лежащих в основе формирования кач-ва п.т. Состав питьевой воды должен соответствовать нормативам согласно ГОСТу и отвечать санитарным требованиям. От содержания воды зависит кач-во и стойкость при хранении и транспортировании п.т., в кот вода нах-ся в свободном и связанном состоянии. Свободная вода – нах-ся в виде мельчайших капель на поверх-ти или в массе прод-та в клеточ-м соке или межклеточ-м пространстве. В ней растворены органич-е и минер-е вещ-ва, она легко удаляется при высушивании и замораживании и засчет неё происходит естественная убыль или усушка. Плотность её около 1, температура замерзания около 0. Она явл-ся благоприятной средой для развития организмов и деятельности ферментов. Поэтому товары, содержащие много воды, явл-ся скоропортящ-ся. Связанная вода – это вода, молекулы кот прочно связаны с др вещ-вами. Если преобладает связанная вода, то продукт хорошо хранится (зерно, мука). Она явл. растворителем, имеет более низкую температуру замерзания, чем свободная вода. Удаление связанной воды из продукта приводит к потере его кач-ва (черствение хлеба). П.т. должны содержать воду в опред-ных пределах. Уменьшение содержания воды ниже этих пределов в свежих плодах и овощах приводит к их увяданию, а увеличение воды в сахаре вызывает потерю сыпучести и даже утечку. Различные п.т. обладают разной гигроскопичностью (способность продукта к поглощению – сорбции, и десорбции паров воды), что имеет значение при их упаковке, хранении и реализации. Наибольшей гигроскопичностью обладают «сухие» продукты.

Минеральные вещества относятся к незаменимым, но они не являются источником энергии. Играют важную роль в обменных процессах организма: участвуют в построении костной ткани, регулируют водно-солевой и кислотно-щелочной баланс; входят в состав витаминов, провитаминов, ферментов. Попадая в организм в больших кол-вах, они могут проявлять токсические св-ва, поэтому содерание некоторых неорганич-их соединений регламентируется медико-биолог. требованиями и санитарными нормами кач-ва. Входят в состав п.т. в виде солей органических и минеральных кислот. При сжигании продукта мин. в-ва остаются в виде золы (зольные в-ва). В зависимости от содержания в продуктах мин. в-ва подразделяют на 3 группы:

• Макроэлементы – содержание более 1 мг на 100г (К, Na, Mg, Ca, Cl, Fe, P). Кальций входит в состав костной ткани, важнейший компонент системы свертывания крови. Суточная потребность около 1г. Недостаток ведёт к ломкости костей. Источник – молочные продукты, сыры, овсянка, горох. Железо входит в состав важнейших органич-их соединений – гемоглобина крови, некоторых ферментов. Значительное кол-во железа находится в селезёнке и печени. Источник – творог, печень, фасоль, рыба, яйца. Калий регулирует водный обмен в организме человека, улучшает работу сердца, участвует в ферментативных реакциях. Источник – продукты растит. происхождения, много в сухофруктах, горохе, фасоли, мясе.

• Микроэлементы – содержание не более 1 мг на 100г (I, F, Cu, Zn, Br, Mn, Al, кобальт, мышьяк, никель и др). Йод необходим для нормальной деят-сти щитовидной железы. Источник – морская вода, морские водоросли, рыба и нерыбные объекты промысла. Марганец принимает участие в образовании многих ферментов, формировании костей, процессах кроветворения и стимулирует рост. Растительные продукты богаче марганцем, чем животные. Источник – чай, кофе, злаковые, бобовые, орехи. Фтор принимает участие в формировании зубов и костного скелета. Источник – вода, мясо, рыба, молоко (фтор воды усваивается лучше).

• Ультрамикроэлементы – содержание в очень малых долях – микрограммах (ртуть, уран, радий, торий, свинец). Свинец ядовит для человека, вызывает хронические отравления. Содержание свинца в п.т. не допускается.