51)Мягкие сычужные сыры: классификация, отличие от твердых сыров, идентификация ассортимента.

В отличие от других сычужных сыров содержат большое кол-во растворисмого белка ( до 85%) и витаминов (высокая пищевая ценность). Все мягкие сыры вырабатывают только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней. Особенностью технологии являются: применение зрение молока кислотностью 25 град.Т; более продолжительное свёртывание молока, чем произ-ве твёрдых сыров; постановка крупного сырного зерна (иногда сгусток не дробят); отсуствие сторого нагревания и принудительного прессования. У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются. Сыры содержат повышенное кол-во влаги ( 50-65%) или соли – 2,5-5%.

Мягкие сыры в зависимости от способа получения сгустка подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные. Созревание протекает послойно, т.е. начинается с наружных слоёв и распространяется внутрь, поэтому их вырабатывают небольшими размерами. При созревании мягких сыров действуют молочнокислые стрептококки, ароматобразующие бактерии, молочнокислые палочки, плесени – они образуют продукты со щелочными св-вами, которые нейтрализуют молоч.кислоту; нейтрализация её в центре головок служит свидетельством созревания сыра.

КЛАССИФ-ИЯ и АССОРТИМЕНТ. В зависимости от технолог.особенностей, сырья и характера созревания выделяют 5 подклассов:

• свежие кисломолочные - получение сгустка осуществ-ся кислотным или сычужно-кислотным свёртыванием молока с последующим кратким созреванием или без него – Любительский, Останкинский, Чайный, Молдавский, Нароч.

• Грибковые - в созревании участвуют пищевые плесени, в рез-те сыры приобретают острый грибной вкус.

1)сыры с плесенью на поверхности – Закусочный, Белый десертный, Руский Камамбер. Срок реализации – 5 дней со дня выпуска.

2)сыры с плесенью по всей массе – Рокфор, Голубой.

• Слизневые – созревают с участием молочнокислых бактерий и мкрофлоры сырной слизи. Имеет острый аммиачный вкус – Смоленский, Эвр, Дорогобужский. Хранят не более 20 суток.

• Сывороточные – получают термокислотным свёртываием молока, пахты, сыворотки – Адыгейский, Рикотто.

• Сливочные – сгусток получают сычужнокислотным свёртыванием – Сладкий, Фруктовый, Метелица (готовят из концентрата обезжиренного молока и сливок, созревание не проходит, 30% жира). Вырабатывают по технологии мягкого диетического творога.

51)Процессы, протекающие при хранении пищевых жиров. Классификация в техническом регламенте и в тн вэд. Понятие о растительно-сливочных и растительно-жировых спредах.

Жиры – сложные эфиры трёхатомного спирта глицерина и жирных кислот. Являются источником жирорстворимых витаминов (А, D, E, K). К пищевым жирам относят: растительные масла, маргарин, растительно сливочные спреды и смеси топлёные, животные топлёные жиры, кондитерские хлебопек.кулинарн.жиры, майонез.

КЛАССИФ-ЦИЯ.

1. По происхождению жирового сырья:

• Животные (жир молочных наземных и морских животных, птиц, рыб, молочный жир)

• Растительные (из семян и мякоти плодов)

2. По степени обработки:

• Натуральные (растительные масла и животные жиры)

• Переработанные (маргарин, жиры кулинарные, кондитерские, хлебопек., растительно-сливочные спреды и смеси топлёные)

3. По консистенции при 20^оС.

• Твёрдые (растительные масла – кокосовое, пальмовое, какао-масло; животные жиры)

• Жидкие (растит.масла – оливковое, жиры морских животных)

4. По способности высыхания:

• Высыхающие

• Полувысыхающие

• Невысыхающие

ПРОЦЕССЫ ПРИ ХРАНЕНИИ: Липиды растит. и животных тканей подвергаются химич. измениям, что связано со свойствами входящих в состав жиров триглицеридов и сопутствующих в-в. Порча пищевых жиров – это изменение их св-в в рез-те чего их нельзя использовать для пищевых целей. Порча обусловлена гидровлена гидролитическими или окислительными процессами.

Гидролитические: гидролиз – процесс расщепления молекул глицерида на элементы при взаимодействии с водой. Прежде всего протекает во влажных жирах. С накоплением низкомолекулярных кислот появляется неприятный специфический запах и вкус. Различают гидролиз ферментативный (возникает при несоблюдении условий хранения при поражении жиров плесенью и дрожжами) и неферментативный (происходит под действием растоврённой в жире воды).

Окисление жиров: окисление атмосферным кислородом  высыхание. Ультрафиолетовые лучи ускоряют процесс окисления. В растит.тканях втсречается биологич.катализатор, который катализирует окисление полиненасыщенных жирных кислот. Для предотвращения и замедления окисл.реакций в жиры вводят антиокислители (антиоксиданты), действие которых основано на способности обрывать цепь окисления, что связано с ликвидацией активных радикалов. В кач-ве антиоксинантов применяют производные фенола. Из природных – фосфолипиды.

Прогоркание жиров: процесс, начальной стадией которого явл. ферментативный гидролиз. В рез-те накапливаются свободные низкомолекулярные жирные кислоты, придающие жира прогорклый вкус. Дальнейшие изменения связаны с накоплением альдегидов и кетонов, которые усиливают прогаркание, придают дополнит.неприятный вкус.

Осаливание жиров: происходит при резком повышении t плавления и твёрдости жира, данный процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот. При этом растит. масла и маргарин приобретают вкус сала. Процесс осаливания ускоряется с повышением t и под воздействием солнечн. света. Многие продукты окисления жиров явл. токсичными для организма, что задерживает его развитие. Могут способствовать образованию злокач.опухоли.

Образование штафф: штафф – образуется на поверхности слив.масла или маргарина, имеет полупрозрачный темноватый слой, неприятный горьковатый вкус. Для предупреждения развития штаффа слив.масла и маргарина используют газо-, влаго-, паронепроницаемые упаковочные полимерные материалы.

Высыхание жиров: способность жидких, в соновном растительных, масел полимеризоваться в присуствие кислорода воздуха. При высыхании на поверхности образуются упругие плёнки, с течением времени утолщаются.