5)Понятие о пищевой, биологической, энергетической, физиологической ценности, усвояемости и безопасности продовольственных товаров.

Пищ. ценность – отражает все полезн св-ва п.т. ,включая степень обеспечения физиологич потребностей чел. в основных пищевых вещ-вах,энергию и органолептич достоинства. Характеризуется хим составом с учётом его потребления в общепринятых кол-вах.Характ-ся их соотношением(белки,жиры,углеводы – Б(1)-Ж(1)-У(4)).

Биологич. ценность –Наличие требуемого соотношения в продукте витаминов,аминокислот, др. биологически активных вещ-в. Показатель кач-ва пищевого белка,отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Наличие полноценного белка(8 аминокислот не заменимы,т.е. не синтезирутся в организ-ме чела).Напр. белок молока – казеин(полноц белок). Характ-ся также 3 незаменимыми кис-ми: линолевая, линоленовая, арахидоновая.

Энергетич ценность – кол-во тепла или энергии в килокалориях, кот образ-ся в организ-ме чела при окислении составных частей для обеспечения ее физиологических функций. 1 грам белка = 4.1 ккал, 1 углевод = 3.75 ккал, 1 грамм жира = 9 ккал.

Физиологич ценность – влияние продуктов на пищеварител-ю систему, нервную, сердечно-сосудистую и др. (кофеин,теомброин).

Усвояемость пищ прод-в зависит от хим сос-ва и св-в прод-ов,физиологич состояния чела,пола,возраста. Отдельные компоненты пищи усваиваются не полностью(белки животпроисхождения 80-90 процентов, белки растит происхожд 60-80, углеводы 85-99 ).

Безопасность п.т. – отсуствие неблагоприятного воздействия п.т. на организм чела при их употреблении. Гарантируется установлением и соблдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей. Санитарные правила и нормы (САН ПиН). В наст время действует САН ПиН 2.3.2. 1078-01.

6)Органолептические и инструментальные методы определения качества. Понятие о мерах ответственности за несоблюдение обязательных требований к безопасности и качеству товаров.

Главной проблемой ТВ явл-ся изуч-е кач-ва тов-в. Кач-во - совок-ть св-в удовольтворяющ опред-й потреб-ти чел-ка в соответствии с назначением тов-в; отражающих способность товара обеспечить оргпнолептические характеристики, потребность организма в пищ-х вещ-вах, безопас-ть его здоровья, надежность при произ-ве и хранении. Кач-во товаров контролир предприятия-изготовители, а в торговле - товароведы. Показатели кач-ва могут быть прямыми и косвенными. Прямые характер-ют непосредственное св-во товара,напрсодержание чистой сахарозы в сахаре-песке. Косвенные показывают,напр,содержание сухих вещ-в в вареньи,что говорит о примерном содержании сахара-песка. Отклонение от требований нормативно-технической документации свидетельствует о снижение кач-ва продукта и называется дефектом. Они могут быть явными,скрытыми,исправимыми и неисправимыми.Основн. документы,регламентирующие порядок приёмки товара, наз-ся стандартами правил приёмки, в кот приводятся сведения о правилах отбора проб для контроля кач-ва продукции. Проверить кажд упаковку невожможно, поэт из партии выбирают средний образец, его показатели кач-ва распростр-ся на всю партию. Для определения показателя кач-ва используют органолептический (субъективный) и инструментальный (объективный) метды.

Органолеп-й – процесс, в кот в кач-ве измерител-го прибора использ-ся органы чувств чел-ка при помощи дегустации (апробировании) продукта, с помощью кот-х определяют вкус, цвет, запах, консистенцию, внеш вид. Этот метод прост и удобен, позволяет при небольших затратах времени охарактеризовать кач-во товара. Вкус опред-ся с помощ вкусового аппарата. Различ 4 вида вкуса и быстро воспринимаются в том же порядке: солёный(соль), сладкий (сахар,сахарин), кислый(уксус), горький(гликозиды, алкалоиды).Запах важный показат-ль при определении кач-ва вин, напитков. Цвет зависит от способности отражать(белый) или поглощать(черный) световой луч.Для некот видов введена бальная оценка, при наличии в продукте дефектов и пороков делают соответствующее снижение баллов.

Инструментальные (лабаратор-е) методы применяют для определения хим сос-ва и физич св-в прод-в. Их подразделяют на хим-е (определ содерж жира, сахара, воды, кислотность и др.), физич-е(содерж сух вещ-в, сахара, жира), физико-химич, микробиологич-е(опред кол-во микроорганизмов), физиологич-е и технологич-е(определение пригодности сырья для переработки: пробная выпечка хлеба).