44)Мучные кондитерские изделия: классификация, особенности технологии отдельных групп, идентификация ассортимента, экспертиза качества, хранение. Классификация в тн вэд.

Эти изделия обладают высокой калорийностью, усвояемостью, пищевой ценностью. Вырабатывают из муки высшего, первого, реже 2 сортов, с добавлением сахара, патоки, сыворотки, разрыхлителей (дрожжи, сода), яичных продуктов и т.д.

КЛАССИФИКАЦИЯ. В зависимости от рецептуры и способа произ-ва их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты; пряники, вафли, пироженные и торты, кексы, рулеты и ромовые бабы, мучные восточные сладости.

Печенье. По способу приготовления и рецептуре вырабатывают печенье сахарное (пластичное, легко рвущееся, хорошо отпечат-ся рисунок), затяжное (эластично, упругое, плохо формуется рисунок,образуется проколы на поверхности), сдобное (повышенное содержание жира).Схема произ-ва подготовка сырья; замес теста; прокатка на вальцах для получения однород-й массы; штампование; выпечка – при t 240-260^оС, 5-6 минут, при этом удалятся больш.часть воды, она разрыхляется, получ-ся пористое строение, печенье приобретает характер-й вкус и аромат. Твердая, хрупкая срук-ра печенья созд-ся из денатурации белков, кристаллизации крахмала, удаления влаги. Печенье темнеет из-за реакции меленоидинообразования (белки + углерод); охлаждение; упаковка. На товарные сорта не делится. Ассортимент. Сахарного печенья: из муки высшего сорта – К чаю, Василек, Юбилейное; из муки 1-го сорта – Ручеек, Шахматное. Затяжное печенье: из муки высшего сорта – Мария, Детское, Школьное; из муки 1 сорта – Спорт, Крокет. Сдобное печенье: песочные сорта – Песочное, Листики, Масленое; сбивные сорта – Ореховое, Сахарное.

Вафли. Технология получения вафель включ.2 стадии: приготовление вафельного листа и приготовл-е начинки. Для приготов-я вафельного листа, муку и эмульсию из меленжа, пищевых фосфатидов, растит-го масла, соли, пищ.соды и водысмешивают на вибросмесителях ивзбивают, а затем разливают в вафельные формы и выпекают. Для прослоики вафельных листов применяют жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и др.начинки. . Ассортимент. С жировой начинкой – Свежесть, Вдохновение, Вечер; с пралиновой – Невские, Ракушки, Мишутка (пралиновая и жировая начинки); с фруктовой начинкой – Фруктовые, Таежные.

ОЦЕНКА КАЧ-ВА. Кач-во печенья оценивают по ГОСТу. Из оргонолеп-х оценивают форму, поверхность, цвет, вкус, запах, вид в изломе. Для сахарного и затяжного установлены размеры в завис-ти от формы. Из физико-хим показателей: влага(3-10%), сахар, жир, щелочночть/кислотность (зависит от разрыхлителя), зольность 0.1, намакоемость 130-150%.

ХРЕНЯТ печенье в чистых хорошо вентилируемых помещений, незараженных вредителями хлебных запасов, при t 12-23^оС, влажность не более 75%. Не допускается воздействие на печенье прямого солнеч света. Сроки хранения: сахарное и затяжное 3 мес, сдобное 15-45 суток, галеты 3 недели-2 года, пряники 20-45 суток.

45)Молоко и молокосодержащие продукты: пищевая ценность, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты. Классификация в техническом регламенте и в тн вэд.

Молоко – это продукт нормальной физиологич. секреции, молочных желез с/х животных без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо вещ-в. Молоч.продукц.включает молоч продукт, молокосоставной продукт и молокосодержащий продукт. Молоч.продукт произ-ся из молока или его составных чвстей без использования немолоч-х жира и белка, но в сос-ве могут содерж-ся функциональнонеобход-е для переработки молока компоненты. Молочный составной продукт произ-ся из молока или молоч-х продуктов, с добавлением немолоч-х компонентов, вносимых не в целях замены составных частей молока (йогурт с кусочками фруктов). Молокосодержащ.продукт-произ-ся из молока или молоч-х прод-ов и немолоч-х жиров и белков. Молоч.белок/жир заменяются на растворимый, массовая доля сухих ввещ-в в молоке должна быть не менее 20%.

АССОРТИМЕНТ: сырьем для произ-ва молока служит натур.молоко, обезжир-е молоко и сливки. Натур.мол.-это обезжир-е молоко без каких-либо добавок. Обезжиренное молоко – обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0.05% жира. Сливки – жировая часть молока, получаемая сепарированием. Пастеризованное молоко – молоко, подвергнутое термич.обработке, при определ-х темпер-х режимов. Нормализованное молоко – пастериз-е молоко, доведенное до требуемого содержания жира. Восстановл-е молоко – пастериз-е молоко с требуемым содержвнием жира, вырабатываемое полностью или частично из молоч.консервов. Цельное молоко –нормализ-е или восстановл-е молоко с установл-м содержанием жира. Молоко повыш-й жирности – нормализ-е с жиром 4-6%, подвергнутое гомогенезации. Нежирное молоко – пастериз-е молоко, вырабатываемое из обезжир-го молока. Восстановленное молоко – с содержанием жира 3.5%,3.2%,2.5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Витаминизированное – вырабатывается 2 видоа: с витамином С (не менее 10 мг./100мл молока), с витаминами А, D₂, C для детей дошкольного возраста. Белковое молоко – характериз-ся низким содержанием жира и повыш-м кол-вом СОМО. Стерелизованное молоко – подвергнутое стерелизации, t выше 100 ⁰С. Молоко с какао и кофе. Топленное молоко – нормализ-е молоко с содеранием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризлванное при t не ниже 95⁰С, с выдеркой 3-4 часа. Ионитное молоко – получают удалением Ca и замещением его К или Na при обработке молока в ионообменниках.

ХИМ СОС-В: вода 87,5%, сухие вещ-ва,кот включ в себя молоч. жир(сложный эфир 3-х атомного спирта глицирина и жир-х кислот.Его усвояемость 96%), лактоза (молоч.сахар – стимулятор развития молочнокислых бактерий), белки все полноцен-е, белок молока казеин – сложный белок – протеид, имеет белый цвет, способен свертываться, образуя твердый сгусток; простые белки – альбумин и глобулин – сывороточ-е (в них много трептофана – успокаивающий).

ЭКСПЕРТИЗА. Органолептика: внеш.вид (непрозрач.жидк-ть), консистенция (жидкая, однородная, нетягучая), вкус и запах (характерные для молока, допуск-ся сладковатый привкус),цвет (белый, допуск-ся с синеватым оттенком для обезжиренного молока, светло-кремого оттенка для стерилизованного). Физ-хим: титруемая кислотность в градусах Тернера, для свежевыдоенного молока составляет 16-18⁰Т. Активная кислот-ть PH в пределах 6,4-6,7. Плотность. Асматич-е давление. Вязкость. Поверхностное натяжение. Оптичес-е св-ва (светоприломление), t кипения молока 100,2⁰С.

ХРАНЕНИЕ. Пастериз-е молоко и сливки долнжы хранит-ся при t 0 до 8 ⁰С, не более 36 часов с момента оканчания технолог-го процесса. Стерилиз-е молоко при t 0-10⁰С м. храниться до 6 месяцев, при t 0-20⁰С не более 4 мес. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть вентилированными и затемненными.

ДЕФЕКТЫ молока обусловлены неброкачств-тью кормов, попаданию в молоко микрофлоры, неправьльная технология обработки, нарушение условий и сроков годности и др. Самые распр-е дефеткты вкуса – дефекты бактериальной и еормовой культуры (кислый вкус,прогорклый вкус, горький вкус, соленый вкус, неприятные привкусы, метал-й привкус, салестый привкус, дымный привкус и запах); дефекты цвета (покраснение, пожелтение, посинение молока); дефекты запаха (хлебный, тухлый, сырный, чесночный); дефекты консистениции (густая, слизистая, тягучая, брожение с образованием пены, свертывание молока при низк-й кисл-ти); к дефектам физ-хим-й природы относ-ся молозивное, стародойное, мороженное молоко, молоко с салистым вкусом.