20)Макаронные изделия: основы производства, идентификация ассортимента, экспертиза по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности, дефекты, хранение.

Представляют собой сухие изделия из теста различной формы. Характерна высокая пищевая ценность, возможность длит. хранения без ухудшения кач-ва и потребительских св-в. ОСНОВЫ ПРОИЗ-ВА:

• Подготовка сырья. Сырьём служит пшеничная мука высшего или первого сорта. Макаронная мука должна содержать значит. кол-во клейковины – 30% и более. Дополнит.сырьём являются различные добавки, яичные и молочные витамины, овощные и фрукт.

• Приготовление теста. Это простое тесто, которое не подвергают брожению или искусств. разрыхлению.

• Формование. Осуществляют 2-мя способами: прессованием (трубчатые, нитеобразн, лентообр.) и штампованием (получают фигурные изделия, лапшу). То операция обуславливает внешний вид, плотность и варочные св-ва.

• Сушка. Ведут до влажности готовых изделий – 12%. Происходит усадка изделий. Продолжительная сушка может привезти к потемнении изделия, закисанию, плесневению. После сушки продукцию охлаждают. Продолжительность операции зависит от вида изделия, применяемого режима (от 30 мин для лапши, до 40 часов для длинных трубчатых изделий).

• Упаковка. Выпускают фасованными и весовыми (упаковывают только в транспортную тару)

АССОРТИМЕНТ: В зависимости от кач-ва и сорта муки макар.изделия подразделяют на группы А – из муки durum (твёрдая пшеница), Б (из мягкой стекловидн. – мука Фарина), В(из хлебопекарной пшеничн.муки) и 1 (мука высшего сорта) и 2 (мука 1 сорта) классы. Все макаронные изделия подразделяют на 4 типа: трубчатые (рожки, перья, макароны), нитевидные (вермишель), ленточные (лапша), фигурные (гребешки, ракушки, спираль). В зависимости по способу формования – резанные прессованные и штампованные. Макароны всех видов подразделяют на длинные (больше 200мм) и короткие (меньше 150мм).

ЭКСПЕРТИЗА:

• Органолептические показатели. Цвет зависит от вида использованной муки. Цвет изделий с добавками должен соотв. вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, форма соотв. наименованию изделия, вкус и запах свойств. без привкуса горечи, затхлости и т.д. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

• Физико-химич. Влажность не должна превышать 13%. Кислотность: повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки. Прочность имеет большое значение при транспортировании и хранении. В процессе хранения прочность макарон снижается в следствие старения коллоидов. Сохраняемость группы А – 100%, Б, В – не менее 95%.

• Показатель безопасности. Заражённость амбарными вредителями не допускается. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов не должны превышать предельно допустимые концентрации. Содержание металломагнитной примеси – 3мг на 1 кг, заражённость вредителями, хруст от мин. примесей – нормы на эти показатели установлены стандартом.

Должны ХРАНИТЬСЯ в складских помещения на стеллажах или поддонах. Помещения сухие, чистые, хорошо проветриваемые, не заражены вредителями, защищены от воздействия атмосферн.осадков, относит. влажность воздуха не более 75%, t не более 30, без перепадов. Срок хранения: без добавок – 1 год, с томатными добавками – 3 мес., молочными, творожн, яичн. – 5 мес. Не допускается хранение с изделиями, имеющими специфич. запах.

ДЕФЕКТЫ возникают при нарушении технологий и условий хранения: кислый вкус – рез-т нарушения режима сушки; горький вкус – при разложении липидов в изделиях с обогатителями; посторонние привкусы – при несоблюдении товарного соседства; трещины, искривления, деформация – из-за нарушения режима сушки; плесневение – рез-т высокой гигроскопичности и нарушения условий хранения; белые вкрапления на поверхности изделий появляются при использовании молочных добавок.