- •1)Предмет, цель и задачи товароведения для повышения конкурентоспособности товаров и в таможенном деле.
- •2)Понятие «потребительской стоимости», «стоимости», «продукции», «товара». Понятие товара в таможенном деле.
- •3)Основные понятия технического регулирования и значение для товароведения и таможенной экспертизы на современном этапе технического развития.
- •4)Понятие об основных характеристиках товаров и факторах, формирующих потребительские свойства товаров.
- •5)Понятие о пищевой, биологической, энергетической, физиологической ценности, усвояемости и безопасности продовольственных товаров.
- •6)Органолептические и инструментальные методы определения качества. Понятие о мерах ответственности за несоблюдение обязательных требований к безопасности и качеству товаров.
- •7)Классификация продовольственных товаров, понятие об ассортименте и товарном сорте.
- •9)Компоненты химического состава продовольственных товаров: белки и ферменты (содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров, значение для идентификации).
- •11)Компоненты химического состава продовольственных товаров: жиры и витамины (содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров, значение для идентификации).
- •12)Хранение продовольственных товаров: факторы и условия хранения. Понятие срока годности, срока хранения и срока реализации продовольственных товаров.
- •13)Определяющие факторы хранения пищевых продуктов. Процессы, протекающие при транспортировании и хранении.
- •14)Тара и упаковочные материалы: виды, свойства, применение, показатели безопасности.
- •15)Идентификация товаров и выявление фальсификата. Общие требования к содержанию информации для потребителя на упаковках (этикетках) пищевых продуктов
- •16)Методы консервирования продовольственных товаров.
- •17)Строение и химический состав зерна пшеницы. Продукты, получаемые при переработке зерна.
- •18)Крупа: основы производства, идентификация ассортимента, экспертиза по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности, дефекты, хранение. Классификация в тн вэд (на примере риса).
- •19)Мука: основы производства, идентификация ассортимента, классификация в тн вэд, экспертиза по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности, дефекты, хранение.
- •20)Макаронные изделия: основы производства, идентификация ассортимента, экспертиза по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности, дефекты, хранение.
- •21)Овощи: классификация, особенности химического состава, показатели безопасности. Классификация в тн вэд.
- •22)Плоды, ягоды, орехи: классификация, пищевая ценность, особенности строения, показатели безопасности. Классификация в тн вэд.
- •23)Картофель: идентификационные признаки ботанического сорта, экспертиза качества, болезни и повреждения.
- •24)Характеристика семечковых плодов: идентификационные признаки помологические сорта и значение для классификации в тн вэд, показатели качества, болезни и повреждения.
- •25)Хранение и транспортирование свежих плодов и овощей: режимы, способы, факторы, влияющие на сохраняемость, показатели безопасности.
- •26)Продукты переработки плодов и овощей: требования к качеству, показатели безопасности. Классификация в техническом регламенте и в тн вэд.
- •27)Классификация корнеплодов и идентификационные признаки ботанических сортов отдельных групп.
- •28)Спирт и водка: основы производства, идентификация ассортимента, экспертиза качества. Способы фальсификации.
- •29)Классификация и товароведная характеристика крепких алкогольных напитков России, стран ес и других регионов.
- •30)Вина виноградные: классификация в России, странах ес и других регионах, основы производства, идентификация ассортимента отечественных и зарубежных вин.
- •31)Экспертиза качества вин, упаковка, транспортирование, хранение виноградных вин, показатели качества, способы фальсификации.
- •32)Коньяки: классификация в России и за рубежом, идентификация ассортимента, экспертиза качества, хранение.
- •33)Пиво: сырье, основы производства, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты. Идентификация солода пивоваренного в таможенных целях.
- •34)Классификация безалкогольных напитков, характеристика отдельных групп, экспертиза качества, хранение. Классификация в техническом регламенте и в тн вэд.
- •35)Чай: сырье, классификация на внутреннем и международном рынке, основы производства. Чай ароматизированный, типа стс и пакетированный.
- •36)Чай байховый черный и зеленый: особенности производства, сорта, экспертиза качества, упаковка, транспортирование, хранение. Показатели безопасности.
- •37)Кофе натуральный и кофейные напитки: классификация, ассортимент, экспертиза качества, хранение. Классификация в тн вэд.
- •38)Пряности: особенности химического состава, классификация, идентификация ассортимента, экспертиза качества, упаковка, хранение, дефекты. Способы фальсификации.
- •39)Сахар-песок и сахар-рафинад: особенности получения, классификация, идентификация происхождения по сырью, экспертиза качества, хранение. Классификация в тн вэд.
- •40)Крахмал: виды, идентификация, экспертиза качества, хранение, дефекты. Классификация в тн вэд.
- •41)Мед натуральный и искусственный: классификация по происхождению и в тн вэд, химический состав, экспертиза качества, упаковка, транспортирование, хранение. Способы фальсификации.
- •42)Классификация кондитерских изделий в тн вэд. Карамель: виды, экспертиза качества, хранение, дефекты.
- •43)Шоколад: классификация, основы производства, экспертиза качества, хранение. Кондитерские плитки. Классификация какао и продуктов из него в тн вэд.
- •44)Мучные кондитерские изделия: классификация, особенности технологии отдельных групп, идентификация ассортимента, экспертиза качества, хранение. Классификация в тн вэд.
- •45)Молоко и молокосодержащие продукты: пищевая ценность, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты. Классификация в техническом регламенте и в тн вэд.
- •46)Кисломолочные продукты: классификация в техническом регламенте, идентификация по маркировке, способы получения, показатели качества, хранение, дефекты.
- •47)Сливочное масло: основы производства, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты. Отличия от сливочно-растительного спреда.
- •48)Ассортимент сыров и сырных продуктов, основы производства, экспертиза качества, дефекты. Классификация в техническом регламенте и в тн вэд.
- •49)Твердые сычужные сыры: идентификация по маркировке, классификация, особенности производства, экспертиза качества.
- •51)Мягкие сычужные сыры: классификация, отличие от твердых сыров, идентификация ассортимента.
- •51)Процессы, протекающие при хранении пищевых жиров. Классификация в техническом регламенте и в тн вэд. Понятие о растительно-сливочных и растительно-жировых спредах.
- •52)Жиры специального назначения (кулинарные, кондитерские и хлебопекарные): основы производства,экспертиза качества, хранение.
- •53)Растительные масла: основы производства, идентификация ассортимента, способы рафинации. Классификация в тн вэд.
- •54)Маргарины: классификация, основы производства. Понятие о саломасах.
- •55)Мясо убойных животных: химический состав, классификация в зависимости от вида скота, категории упитанности и использования, разделка туш.
- •56)Ассортимент мяса-сырья, субпродуктов, полуфабрикатов, мясосодержащих продуктов и аналогов. Маркировка (клеймение) туш.
- •57)Классификация мяса убойных животных по термическому состоянию. Понятие о созревании мяса.
- •58)Охлажденное и мороженое мясо. Способы замораживания, виды порчи и методы определения свежести мяса. Классификация в тн вэд.
- •59)Колбасные изделия: классификация, идентификация ассортимента, основы производства, экспертиза качества, дефекты, сроки годности, показатели безопасности.
- •60)Продукты из мяса (соленые, вареные, запеченные, копченые, сыро- и варенокопченые и др.): идентификация ассортимента, основы производства, хранение.
- •61)Химический состав мяса рыб, идентификационные признаки важнейших семейств промысловых рыб (лососевых, осетровых, сельдевых, тресковых). Показатели безопасности.
- •62)Охлажденная и мороженая рыба. Способы замораживания, глазирование, экспертиза качества, дефекты, хранение. Классификация в тн вэд.
- •63)Идентификационные признаки соленой, маринованной и копченой рыбы. Способы разделки. Понятие о созревании рыбы при посоле.
- •64)Рыбные консервы и пресервы: идентификация по маркировке, основы производства, экспертиза качества, дефекты, хранение. Классификация в тн вэд.
- •65)Нерыбные объекты: классификация, ассортимент, показатели качества и безопасности, хранение.*
- •66)Икра рыб: химический состав, идентификация ассортимента, основы производства, экспертиза качества и выявление фальсификата, маркировка, хранение. Классификация в тн вэд.*
- •67)Сущность таможенной экспертизы. Нормативно-правовые документы, регламентирующие производство экспертиз товаров.
- •68)Предмет, объекты и субъекты таможенной экспертизы.
- •69)Классификация экспертиз, проводимых в таможенных целях.
- •70)Экспертные организации и лица, полномочные производить экспертизы в таможенных целях.
- •71)Порядок проведения экспертиз цэкту, экс, иными организациями и экспертами.*
- •73)Порядок взятия проб и образцов товаров в таможенных целях.
- •74)Понятие о точечной, объединенной и средней пробах (аналитическая, арбитражная, контрольная).
- •75)Права и обязанности эксперта. Отказ эксперта от дачи заключения.
- •76)Заключение эксперта: структура, порядок оформления результатов экспертизы.*
19)Мука: основы производства, идентификация ассортимента, классификация в тн вэд, экспертиза по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности, дефекты, хранение.
Мука - порошкообр. продукт, получаемый размолом зерна с отделением или без отделения отрубей. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Тип муки зависит от её назначения (хлебоп., макаронная, кондитерск.) Вид определяется в зависимости от культуры. Основные виды: пшеничная и ржаная (сеяная, обдирная, обойная). Второстепенные: ячменная, кукурузная, соевая. Товарный сорт зависит от того, какая часть зерновки попадает в муку, т.е. от технологий переработки зерна.
ОСНОВЫ ПРОИ-ВА: Процесс складывается из 2-х этапов: подготовит. операции и помол зерна. На подготовит. этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, ГТО зерна (только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного кач-ва). В рез-те ГТО улучшаются мукомольные и хлебопекарные св-ва зерна. Перед поступлением зерна на помол проводится контроль его кач-ва: определяется содержание сорной и вредной примесей, органич. примеси, содержание сырой клейковины и влажности. Помол зерна состоит из собственного размола и просеивания продуктов размола. Помолы бывают разовые (кач-во низкое – обойная пшеничная или ржаная) и повторительные (простые и сложные: простые – мука одного сорта, сложные – получ. муку высшего сорта). Макаронную муку получают при помолах твёрдой или мягкой высокостекловидной пшеницы.
АССОРТИМЕНТ. Пшеничная мука: 5 сортов – крупчатка, высший (содержание крахмала до 80%), первый, второй, обойная. С понижением сорта муки увеличивается кол-во витаминов, мин. элементов, но изделия из муки низших сортов более тёмного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопек. достоинства. Наибольшей калорийностью обладает мука высшего сорта. Ржаная мука: 3 сортов – сеяная, обдирная, обойная. Ржаная мука не образует клейковины, но содержит больше, чем пшеничная водорастворимых белков, полноценных по аминокислотному составу. Ячменная мука: 3 сортов по схеме переработки ржи – те же. Соевая мука: дезодорированная необезжиренная, полуобезжиренная – из жмыха, обезжиренная; по кач-ву – на 2 сорта: высший и первый. Кукурузная мука – нормируется содержание золы и жира, самостоятельно в хлебопечении не используется. Перспективным является произ-во смешанной муки, обогащённой пищевыми волокнами (добавление пшеничных и гороховых отрубей).
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА:
-
Органолептические показатели. Цвет зависит от вида и сорта муки: высокие сорта всегда светлее, низшие – темнее. Определяют цвет по прибору Пекара. Вкус должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный, без хруста при разжёвывании (устанавливают наличие песка). Посторонние прикусы не допускаются. Запах слабый, специфич., не допускается затлого, плесневелого и посторонних запахов.
-
Физико-химич. Массовая доля влаги менее 15%. Зольность – 2% (показатель степени очистки продукта). Массовая доля сырой клейковины 20-30%. Кач-во сырой клейковины не ниже 2группы, оно определяется по цвету (светлый, серый, темный), растяжимости (короткая до 10см, средняя 10-20см, длинная больше 20см), по эластичности (хорошая и плохая). Группы клейковины: хорошая, удовлетворительная (светлая или серая, любой растяж-сти, удовлетв.эластичности), неудовлетв-я. Клейковина определяется в пшеничной муке и характеризует хлебопек-е или макаронные достоинства муки; представляет собой белки, обуславливает пышность хлеба, сохранение макаронами формы при варке. Крупность помола определяется путём просеивания через сетку. Если мука излишне измельчена, хлеб быстро черствеет. Содержание металломагнитных примесей допускается не более 3мг на 1 кг.
-
Показатели безоп-сти. Зараженность и загрязнённость муки вредителями не допускается, такая мука не подлежит реализации. Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни.
ХРАНЕНИЕ муки делят на 2 этапа. На первом происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки (созревание), второй характеризуется ухудшением кач-ва. При созревании хлебопек. св-ва муки достигают оптимума, некоторое время они сохраняются, затем кач-во муки начинает ухудшаться. Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не заражённых вредителями помещениях, соблюдая санит. правила. Рекомендуют хранить при t до 20оС, и относит. влажности воздуха – 60%. Хранение от 3 мес. (кукурузная) до 12 мес. (соевая). При низких t (около 0оС и ниже) срок хранения продлевается до 2-х лет и более.
ДЕФЕКТЫ: слёживание (уплотнение муки влажностью более 14%) возникает при длит. хранении (более 3-4 мес.) муки в нижних слоях мешка; отпотевание муки происходит при резких колебаниях t воздуха в помещениях и может привести к плесневению; самосогревание – повышение t муки в рез-те дыхания и развития микроорганизмов; прогоркание – рез-т хранения муки на свету и повышенной t хранения (протекание гидролитич. и окислит процессов в липидах); прокисание связано с развитием кислотообразующих бактерий во внутренних слоях муки, при этом накапливается уксусная и др кислоты.