Сводно-тематический план производственного обучения

№	Темы	Часы
Первый курс (поварское производство)
	Вводные занятия	18
	Первичная обработка овощей	30
	Первичная обработка рыбы, полуфабрикаты из нее	12
	Первичная обработка мяса, птицы и субпродуктов. Приготовление полуфабрикатов.	18
	Тепловая кулинарная обработка продуктов	12
	Приготовление первых блюд	48
	Приготовление соусов	12
	Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий	18
	Приготовление блюд и гарниров из овощей	18
	Приготовление рыбных горячих блюд	36
	Приготовление мясных горячих блюд	48
	Приготовление блюд из яиц и творога	30
	Приготовление холодных блюд и закусок	36
	Итого П/О	336
	Производственная практика на предприятиях общественного питания (поварское производство)	288
Всего 1 курс		624
Второй курс (кондитерское производство)
	Вводное занятие	18
	Подготовка сырья к кондитерскому производству	12
	Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий	30
	Приготовление бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него	90
	Приготовление пирожных массового спроса	60
	Приготовление тортов массового спроса	48
	Приготовление мучных кондитерских изделий пониженной калорийности	30
	Итого П/О	288
	Производственная практика на предприятиях общественного питания (кондитерское производство)	468
Всего 2 курс		756
ИТОГО ЗА ВЕСЬ КУРС ОБУЧЕНИЯ		1380

1. Вводные занятия

• Учебно-производственные задачи курса

• Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания

• Электробезопасность

• Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания

• Ознакомление с предприятием общественного питания (экскурсия)

2. Первичная обработка овощей

• Первичная обработка картофеля, моркови, свеклы и лука. Хранение овощных полуфабрикатов

• Нарезка овощей: простые и сложные формы, фигурная нарезка овощей

3. Первичная обработка рыбы, полуфабрикаты из нее

• Определение качества сырья

• Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы

• Разделка на филе – все способы

• Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

• Полуфабрикаты из чистого филе. Полуфабрикаты для варки, жарки, припускания.

4. Первичная обработка мяса, птицы и субпродуктов. Приготовление полуфабрикатов.

• Первичная обработка мяса.

• Разделка и обвалка. Деление мяса по тепловой обработке.

• Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов

• Приготовление порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из говядины

• Приготовление порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из баранины, свинины.

• Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

• Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее

• Обработка птицы, субпродуктов и полуфабрикаты из них

5. Тепловая кулинарная обработка продуктов

• Классификация, характеристика приемов тепловой обработки

• Комбинированные и вспомогательные виды тепловой обработки

6. Приготовление первых блюд

• Приготовление бульонов: мясной, костный, рыбный, грибной

• Приготовление щей в ассортименте

• Приготовление борщей в ассортименте

• Приготовление рассольников

• Приготовление картофельных супов

• Приготовление заправочных супов

• Приготовление молочных супов

• Приготовление холодных и сладких супов

• Приготовление супов из концентратов

7. Приготовление соусов

• Приготовление пассеровок, бульонов для соусов. Соусы белый и красный, их производные.

• Соусы: грибной, яично-масляный, молочный, сметанный

• Соусы на растительном масле

8. Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий

• Приготовление рассыпчатых и жидких каш

• Приготовление котлет, биточков, запеканок со сладким соусом, с маслом, со сметаной. Приготовление макарон с сыром

9. Приготовление блюд и гарниров из овощей

• Блюда из отварных, жареных и припущенных овощей. Картофель отварной, картофельное пюре, жареный основным способом, во фритюре.

• Приготовление блюд из тушеных овощей (голубцы, рулет картофельный, перец фаршированный, овощи запеченные в соусе)

10. Приготовление рыбных горячих блюд

• Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы: рыба отварная, припущенная, рыба паровая с гарниром

• Приготовление блюд из тушеной рыбы: рыба тушеная в молоке с луком, рыба тушеная в томатном соусе с овощами

• Приготовление блюд из запеченной рыбы: рыба запеченная по-русски, рыба запеченная в сметанном соусе, рыба запеченная с макаронами

• Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели, шницели, рулет.

11. Приготовление мясных горячих блюд

• Блюда из отварного и припущенного мяса: мясо отварное, язык отварной, сосиски, сардельки отварные, мясо паровое

• Блюда из жареного мяса крупным куском: ростбиф, рулет из свинины, грудинка фаршированная

• Блюда из мяса, субпродуктов, жареных порционным куском: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлета натуральная, эскалоп, шницель, шашлык, печень жареная.

• Мясо, субпродукты жареные мелким куском: бефстроганов, поджарка, печень по-строгановски

• Блюда из тушеного мяса: мясо шпигованное, мясо духовое, зразы, мясо в кисло-сладком соусе, азу, плов

• Блюда из запеченного мяса: говядина запеченная в луковом соусе, голубцы

• Блюда из рубленного мяса птицы и дичи, бифштекс, шницель, птица отварная, жареная.

• Блюда из котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, биточки по-казацки, тефтели, зразы, рулет

12. Приготовление блюд из яиц и творога

• Яйца вареные (3 степени), яичница-глазунья, яичная кашка, омлет (все виды)

• Холодные блюда из творога: творог с молоком, творог со сметаной, творог с сахаром

• Горячие блюда из творога: сырники, запеканка, вареники

13. Приготовление холодных блюд и закусок

• Бутерброды

• Салаты из овощей

• Сельдь с гарниром

• Рыба под маринадом

• Колбаса, ветчина с гарниром

14. Производственная практика на предприятиях общественного питания (поварское производство)

• Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

• Самостоятельная работа обучающихся на месте повара.

За время производственной практики обучающиеся должны научиться самостоятельно выполнять работу по профессии повара 3 разряда на рабочих местах на предприятиях общественного питания. В ходе производственной практики обучающиеся должны: выполнять работы на основе технологической документации, применяемой на производстве с выходом в конце обучения на нормы квалифицированных рабочих соответствующего разряда. Строго соблюдать нормы и правила безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности.

15. Вводное занятие

• Охрана труда и противопожарные мероприятия на предприятиях общественного питания

• Ознакомление с предприятием (виды цехов, оборудование, инвентарь)

16. Подготовка сырья к кондитерскому производству

• Подготовка мучных сахаристых и молочных продуктов к производству. Подготовка яиц.

• Подготовка дрожжей, соли, изюма, мака, орехов, повидла к производству.

17. Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий

• Приготовление сиропов для промочки кондитерских изделий; для крема «новый»; инвертный; крепленый.

• Приготовление помады основной, шоколадной, молочной.

• Приготовление желе

• Условия, сроки хранения

18. Приготовление бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него

• Приготовление теста для блинов

• Приготовление сдобного пресного теста

• Приготовление песочного теста и полуфабрикатов из него

• Приготовление бисквита основного и с наполнителями (какао-порошок, изюм, орехи, сливочная масса)

• Приготовление заварного теста

• Приготовление слоеного пресного теста

• Приготовление полуфабрикатов для пирожных и тортов из слоеного пресного теста (трубочки, книжечки, бантики, корзиночки)

• Приготовление изделий из слоеных полуфабрикатов (пирожки с различными формами)

19. Приготовление пирожных массового спроса

• Приготовление бисквитных (нарезных) пирожных с масляным кремом и фруктовой прослойкой

• Приготовление бисквитных фруктово-желейных пирожных и бисквитных пирожных, глазированных помадой, белковым кремом

• Приготовление бисквитных пирожных «буше» и «рулет»

• Приготовление песочных пирожных, глазированных помадой

• Приготовление пирожного «корзиночка» в ассортименте ( с масляным кремом, с белковым кремом, с желе, с кремом из сливок)

• Приготовление воздушных (однослойных и двухслойных) пирожных с кремом

• Приготовление заварных пирожных с кремом в ассортименте (трубочка с обсыпкой, булочка «шу» и т.д.)

• Приготовление заварных пирожных: «Лопарочка», «Лебедь» (с фруктовым кремом и кремом из сливок)

• Приготовление слоеных пирожных: «Трубочка», «Муфточка» с кремом (масляный, белковый, из сливок)

• Приготовление слоеных пирожных без крема: «Яблоки в слойке», «Языки слоеные»

• Приготовление крошковых пирожных в ассортименте: «Картошка обсыпная», «Орешек», «Крошковое глазированное»

20. Приготовление тортов массового спроса

• Подготовка бисквитного полуфабриката к производству (вырезание, зачистка, выравнивание, пластование, промачивание сиропом, склеивание пластов масляным кремом или фруктовой начинкой)

• Приготовление бисквитных тортов с различными кремами (масляный, белковый), глазированных желе

• Приготовление фигурных бисквитных тортов

• Приготовление бисквитно-масляного торта «Прага»

• Приготовление песочных тортов, глазированных помадой, с обсыпкой

• Приготовление слоеных тортов в ассортименте

21. Приготовление мучных кондитерских изделий пониженной калорийности

• Приготовление бисквита с овощным пюре

• Приготовление изделий из дрожжевого теста с добавлением овощного пюре

• Приготовление бисквита с фруктовыми пастами и изделий из него

22. Производственная практика на предприятиях общественного питания (кондитерское производство)

• Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

• Самостоятельная работа обучающихся на месте кондитера.

За время производственной практики обучающиеся должны научиться самостоятельно выполнять работу по профессии повара кондитера 3 разряда на рабочих местах на предприятиях общественного питания. В ходе производственной практики обучающиеся должны: выполнять работы на основе технологической документации, применяемой на производстве с выходом в конце обучения на нормы квалифицированных рабочих соответствующего разряда. Строго соблюдать нормы и правила безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности.